কুমড়ো ফুলের ভর্তা: সরিষার তেল আর পাঁচফোড়নে গ্রামবাংলার সহজ রেসিপি

২০২৬ সালের ১৮ জানুয়ারি, রোববার, ঢাকাভিত্তিক অনলাইন সংবাদমাধ্যম জাগো নিউজ ২৪-এর লাইফস্টাইল ডেস্ক কুমড়ো ফুলের ভর্তার একটি রেসিপি প্রকাশ করে। ডেস্কের ভাষায়, গ্রামবাংলার রান্নাঘরে কুমড়ো ফুলের ভর্তা একেবারেই আলাদা স্বাদের একটি পদ। খুব সাধারণ উপকরণে তৈরি হলেও এর ঘ্রাণ আর স্বাদে আছে ঘরোয়া খাবারের চেনা উষ্ণতা। বাজারে তাজা কুমড়ো ফুল পাওয়া গেলে অনেকেই ভাবেন, এটা দিয়ে কী রান্না করা যায়। একটু যত্ন আর সঠিক পদ্ধতি জানলে কুমড়ো ফুল দিয়েই বানানো যায় মজাদার ভর্তা, যা গরম ভাতের সঙ্গে খেতে চমৎকার। নিচে সেই রেসিপি দেওয়া হলো; সঙ্গে আছে যে গাছ থেকে এই ফুল আসে তার পরিচয়, বাংলাদেশে মিষ্টি কুমড়ার চাষ, যুক্তরাষ্ট্রের কৃষি বিভাগের (ইউএসডিএ) তথ্য অনুযায়ী ফুলের পুষ্টি উপাদান এবং ভর্তার অন্য উপকরণগুলোর কথা।

পত্রিকাটি ফুলের কোনো নির্দিষ্ট ওজন দেয়নি, পরিমাণ রাঁধুনির ওপর ছেড়ে দিয়েছে। উপকরণের তালিকা ছিল এমন।

• কুমড়ো ফুল পরিমাণমতো (ডাঁটা ও ভেতরের অংশ পরিষ্কার করা)
• পেঁয়াজকুচি ১টি
• কাঁচা মরিচ ২-৩টি
• ধনেপাতাকুচি ২ টেবিল চামচ
• লবণ স্বাদমতো
• সরিষার তেল ১-২ টেবিল চামচ
• কালোজিরা বা পাঁচফোড়ন আধা চা চামচ

ডেস্ক যে ক্রমে প্রণালি দিয়েছে, তা এই:

• কুমড়ো ফুলগুলো থেকে শক্ত ডাঁটা ও ভেতরের পরাগরেণুর অংশ বের করে ভালো করে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন।
• একটি পাত্রে অল্প পানি ও লবণ দিয়ে ফুলগুলো ৫ থেকে ৭ মিনিট সেদ্ধ করুন। নরম হয়ে এলে পানি ঝরিয়ে আলাদা করে রাখুন।
• সেদ্ধ ফুলগুলো একটি বাটিতে নিন। এতে পেঁয়াজকুচি, কাঁচা মরিচ, ধনেপাতাকুচি, লবণ ও সরিষার তেল দিয়ে হাতে ভালো করে মেখে নিন।
• অন্য একটি ছোট প্যানে সরিষার তেল গরম করে কালোজিরা বা পাঁচফোড়ন হালকা ভেজে নিন।
• এই ফোড়ন ভর্তার ওপর ছড়িয়ে দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে নিন।
• গরম ভাতের সঙ্গে কুমড়ো ফুলের ভর্তা পরিবেশন করুন।

রেসিপি এখানেই শেষ। এতে মিষ্টি কুমড়ার কোনো জাতের নাম নেই, পুরুষ না স্ত্রী ফুল ব্যবহার করতে হবে সে কথাও বলা হয়নি। এ বিষয়ে গাছের নিজের গঠন আর কৃষি-বিষয়ক উৎসগুলো কী বলে, তা পরের অংশগুলোতে তুলে ধরা হলো।

বাংলাদেশের জাতীয় জ্ঞানকোষ বাংলাপিডিয়া মিষ্টিকুমড়াকে গ্রীষ্ম ও বর্ষা মৌসুমের একটি জনপ্রিয় সবজি হিসেবে বর্ণনা করেছে। সেখানে গাছটির নাম দেওয়া হয়েছে Cucurbita maxima, এবং একে শর্করা, ভিটামিন এ ও সি এবং খনিজের ভালো উৎস বলা হয়েছে। জ্ঞানকোষটির তথ্যমতে, মিষ্টিকুমড়ার আদি নিবাস উত্তর ও দক্ষিণ আমেরিকা বলে ধারণা করা হয়, আর এর পাতা, লতা, ফুল ও ফল সবই সবজি হিসেবে খাওয়া হয়। লাউ-কুমড়া বিষয়ক ভুক্তিতে বাংলাপিডিয়া আরও জানায়, বাংলাদেশে সবচেয়ে জনপ্রিয় কুমড়াগুলো হলুদ ফুলের, এবং গ্রামে এগুলো সাধারণত বসতবাড়ির আঙিনায় বাঁশের মাচায় বা খড়ের চালে তুলে দিয়ে চাষ করা হয়। কুমড়ার আরেকটি পরিচিত প্রজাতি Cucurbita moschata গ্রীষ্মমণ্ডলের নানা দেশে ব্যাপকভাবে চাষ হয়; বিশ্বকোষ-জাতীয় সূত্র অনুযায়ী এর জাতগুলো অন্য বেশির ভাগ চাষ করা কুমড়ার চেয়ে গরম ও আর্দ্র আবহাওয়া ভালো সহ্য করে, আর এটি চাষ হয় শাঁস, ফুল, ডগা ও বীজের জন্য।

মিষ্টিকুমড়া একলিঙ্গী সহবাসী উদ্ভিদ, অর্থাৎ একই গাছে আলাদা পুরুষ ফুল ও স্ত্রী ফুল ফোটে। যুক্তরাষ্ট্রের নিউ মেক্সিকো স্টেট ইউনিভার্সিটির কো-অপারেটিভ এক্সটেনশন সার্ভিসের বাণিজ্যিক কুমড়া চাষ নির্দেশিকা (২০১৮ সালের মে মাসে সংশোধিত) জানায়, এক ফুল থেকে আরেক ফুলে পরাগ নিতে সাধারণত মৌমাছির দরকার হয়; মৌসুমের প্রথম দিকের ফুলগুলো সাধারণত পুরুষ, ফল ধরার স্ত্রী ফুল আসে পরে। পেন স্টেট কো-অপারেটিভ এক্সটেনশনের একটি তথ্যপত্র আরও জানায়, নতুন গাছের প্রথম আটটি ফুলের কুঁড়ি সাধারণত শুধু পুরুষ ফুল হয়, আর প্রথম পুরুষ ফুল ফোটার মোটামুটি এক সপ্তাহ পর প্রথম স্ত্রী ফুলটি ফোটে।

দুই ধরনের ফুল সহজেই চেনা যায়। স্ত্রী ফুলের পাপড়ির নিচে থাকে একটি ছোট ফোলা ডিম্বাশয়, অর্থাৎ কচি ফল, যা পরাগায়ন হলে কুমড়ায় পরিণত হয়। পুরুষ ফুল থাকে সরু, সাধারণ বোঁটায়, আর তাতেই থাকে পরাগরেণু। পেন স্টেটের তথ্যপত্র অনুযায়ী পুরুষ ফুলে মধুরস ও পরাগ দুটোই থাকে, স্ত্রী ফুলে মধুরস বেশি থাকলেও পরাগ থাকে না। ফুলগুলোর আয়ু কম: ভোরে ফোটে এবং বেশির ভাগ জাতে দুপুরের অনেক আগেই বুজে যায়, খোলা থাকে মাত্র কয়েক ঘণ্টা।

গৃহস্থ বা কৃষকের কাছে কোন ফুল তোলা হবে, সেটি কেবল রান্নাঘরের প্রশ্ন নয়। পেন স্টেট এক্সটেনশনের তথ্যপত্রে বলা হয়েছে, পোকামাকড়ের মাধ্যমে পরাগায়ন হলেই কেবল মিষ্টিকুমড়া গাছে ফল ধরে; মৌমাছি পুরুষ ফুল থেকে স্ত্রী ফুলে পরাগ বয়ে নিয়ে এই কাজ করে, আর কুমড়ার পরাগ তুলনামূলক বড় ও আঠালো। একই তথ্যপত্রের ভাষ্য, পরাগায়ন ঠিকমতো না হলে ফুল ঝরে যায় বা ফল বেঁকে বিকৃত হয়। ফল ধরা কমে যাওয়ার আরও কিছু কারণও সেখানে আছে: খরা, যাতে স্ত্রী ফুলের তুলনায় পুরুষ ফুলের অনুপাত বেড়ে যেতে পারে; দীর্ঘ সময় মাটিতে অতিরিক্ত পানি; এবং টানা কয়েক দিন খুব বেশি তাপমাত্রা।

স্ত্রী ফুল মানেই ভবিষ্যতের একটি কুমড়া, তাই স্ত্রী ফুল তুলে নিলে একটি ফলও কমে যায়। নিউ মেক্সিকো স্টেট ইউনিভার্সিটির নির্দেশিকা বলছে, গাছে স্ত্রী ফুলের চেয়ে পুরুষ ফুল বেশি থাকে, আর সীমিত পরিমাণে পুরুষ ফুল তুললে ফলনে সম্ভবত প্রভাব পড়ে না। কুমড়া-জাতীয় ফুল নিয়ে বিশ্বকোষ-জাতীয় সূত্রেও একই কথা আছে: পুরুষ ও স্ত্রী ফুল একইভাবে রান্না করা যায়, তবে কেবল পুরুষ ফুল তুললে এবং পরাগায়নের জন্য কিছু পুরুষ ফুল গাছে রেখে দিলে গাছে ফলও ধরতে থাকে।

ঘরোয়া প্রথা অবশ্য সব সময় এ পথে চলে না। ২০২৩ সালের ৯ মার্চ খাওয়ার উপযোগী ফুল নিয়ে প্রকাশিত এক ফিচারে দ্য ডেইলি স্টার বাংলা লিখেছিল, প্রচলিত কথা আছে যে সাধারণত 'মেয়ে কুমড়ো ফুল' খাওয়া হয়, পুরুষ ফুল নয়। যে চাষি ফুল ও ফল দুটোই চান, তিনি সম্প্রসারণ-বিশেষজ্ঞদের পরামর্শ মানতে পারেন: সরু বোঁটার পুরুষ ফুল তুলুন, মৌমাছির জন্য যথেষ্ট পুরুষ ফুল রেখে দিন, আর গোড়ায় ফোলা অংশওয়ালা ফুলগুলো গাছেই থাকতে দিন।

রান্নাঘরের জন্যও সময়টা গুরুত্বপূর্ণ। ফুল যেহেতু ভোরে ফোটে আর দুপুরের আগেই বুজে যায়, তাই সকালেই এগুলো তোলা, দেখে নেওয়া ও পরিষ্কার করা সবচেয়ে সহজ। কুমড়া-জাতীয় ফুল দ্রুত নষ্টও হয়ে যায়; বিশ্বকোষ-জাতীয় সূত্র জানায়, যেসব দেশে এই ফুল খাওয়া হয় সেখানেও এ কারণে সুপারমার্কেটে খুব কমই এটি রাখা হয়। জাগো নিউজ ২৪-এর রেসিপিতে বাজার থেকে তাজা ফুল কিনে রান্নার কথা বলার পেছনেও এই দ্রুত নষ্ট হওয়ার বিষয়টি আছে।

বাংলাপিডিয়ার হিসাবে বাংলাদেশে প্রায় ১৪ হাজার হেক্টর জমিতে মিষ্টিকুমড়ার চাষ হয়। সরাসরি বীজ বুনে অথবা দুই সপ্তাহ বয়সী চারা রোপণ করে এর চাষ করা যায়, আর বীজ বোনার ৯০ দিনের মধ্যে পুরোপুরি পাকা কুমড়া তোলা হয়। জ্ঞানকোষটি গড় ফলন দিয়েছে হেক্টরপ্রতি ২০ থেকে ২৫ টন, এবং দুটি স্থানীয় জাতের নাম উল্লেখ করেছে, বিক্রমপুরী ও বারোমাসি। পাকা আস্ত কুমড়া কয়েক মাস শুকনো অবস্থায় রেখে দেওয়া যায়। সবজি বিষয়ক সাধারণ ভুক্তিতে বাংলাপিডিয়া মিষ্টিকুমড়াকে দেশের প্রধান গ্রীষ্মকালীন সবজির তালিকায় রেখেছে, আর জানিয়েছে, বেগুন, ঢেঁড়স ও লালশাকের মতো এটিও গ্রীষ্ম ও শীত দুই মৌসুমেই জন্মায়।

আগের শীত মৌসুম, অর্থাৎ ২০২৪-২৫ মৌসুমের প্রতিবেদনগুলো দেখায় এই ফসলের চাষ কত ব্যাপক, আর দাম কতটা পড়ে যেতে পারে। ২০২৫ সালের ৩০ জানুয়ারি দ্য ডেইলি স্টার বাংলা চাঁদপুর থেকে ইউএনবির একটি প্রতিবেদন প্রকাশ করে। কৃষি সম্প্রসারণ অধিদপ্তরের (ডিএই) জেলা কার্যালয়ের বরাতে তাতে বলা হয়, সেই মৌসুমে জেলায় মোট ১ হাজার ১৩৫ হেক্টর জমিতে মিষ্টিকুমড়ার আবাদ হয়েছে, সবখানেই বাম্পার ফলন হয়েছে, আর মোট উৎপাদন ২৪ হাজার ৯৭১ টন। হাজীগঞ্জ উপজেলা কৃষি কর্মকর্তা জানান, শুধু ওই উপজেলাতেই অন্তত ৬১৮ হেক্টর জমিতে কুমড়ার চাষ হয়েছে, যেখানে ২০২৩ সালে আবাদ হয়েছিল ২৮৬ হেক্টরে। পাইকার কম আসায় কয়েকজন কৃষক প্রতিবেদককে জানান, তাঁরা কেজিপ্রতি ৮ টাকা দরে গোখাদ্য হিসেবে কুমড়া বিক্রি করছেন।

তিন দিন পর, ২০২৫ সালের ২ ফেব্রুয়ারি, একই পত্রিকা আড়িয়াল বিল থেকে প্রতিবেদন প্রকাশ করে। দেশের মধ্যাঞ্চলে মুন্সীগঞ্জের শ্রীনগর উপজেলার বড় অংশজুড়ে বিস্তৃত এই বিলের ২৬০ বর্গমাইল এলাকার ১ লাখ ৬৬ হাজার একর জমির পুরোটাই শস্যক্ষেত্র, জলাশয় আর জনবসতি বলে পত্রিকাটি জানায়; এক টুকরা জমিও অনাবাদি নেই। শুষ্ক মৌসুমে বিলের পুকুর ও খালের উঁচু পাড়ে, স্থানীয়রা যাকে ডাঙা বলেন, কৃষকেরা মিষ্টিকুমড়া চাষ করেন। চাষিরা জানান, আগের বছর তাঁরা কেজিপ্রতি ৩০ থেকে ৩২ টাকায় কুমড়া বিক্রি করেছিলেন, কিন্তু সেবার দাম নেমে আসে ১০ থেকে ১২ টাকায়। সেখানে দুই ধরনের কুমড়া চাষ হয়: দেশি কুমড়া, যা আকারে বড় হয় কিন্তু ইঁদুর ও পোকায় বেশি নষ্ট হয়, আর হাইব্রিড। মুন্সীগঞ্জে ডিএইর উপপরিচালক জানান, সেই মৌসুমে জেলায় ২২৫ হেক্টর জমিতে মিষ্টিকুমড়ার চাষ হয়েছে, এবং তাঁর দাবি, কৃষকেরা কেজিপ্রতি ১৫ থেকে ২০ টাকায় বিক্রি করছেন।

এসব প্রতিবেদন ফল নিয়ে, ফুল নিয়ে নয়; কিন্তু লতা একই। যেখানে এত বড় পরিসরে, আর এর বাইরেও অসংখ্য বসতবাড়ির আঙিনায় কুমড়ার চাষ হয়, সেখানে স্ত্রী ফুলের আগে ও পাশাপাশি প্রচুর সংখ্যায় ফোটা পুরুষ ফুল নিজেই একটি মৌসুমি সবজি।

জাগো নিউজ ২৪-এর ডেস্ক এই ভর্তাকে পুষ্টিকর বলেছে। যুক্তরাষ্ট্রের কৃষি বিভাগের (ইউএসডিএ) ফুডডেটা সেন্ট্রাল তথ্যভান্ডারে ২০১৯ সালের এপ্রিলে প্রকাশিত স্ট্যান্ডার্ড রেফারেন্স তথ্য থেকে বোঝা যায় এর অর্থ কী। প্রতি ১০০ গ্রাম কাঁচা কুমড়ো ফুলে আছে ৯৫.২ গ্রাম পানি, শক্তি ১৫ কিলোক্যালরি, আমিষ ১.০৩ গ্রাম, শর্করা ৩.২৮ গ্রাম এবং চর্বি ০.০৭ গ্রাম। একই ১০০ গ্রামে আছে ২৮ মিলিগ্রাম ভিটামিন সি, ৯৭ মাইক্রোগ্রাম ভিটামিন এ (রেটিনল কার্যকারিতা সমতুল্য হিসাবে), ৫৯ মাইক্রোগ্রাম ফোলেট, ৩৯ মিলিগ্রাম ক্যালসিয়াম, ১৭৩ মিলিগ্রাম পটাশিয়াম, ২৪ মিলিগ্রাম ম্যাগনেসিয়াম, ০.৭ মিলিগ্রাম আয়রন, আর সোডিয়াম মাত্র ৫ মিলিগ্রাম।

রেসিপির মতো সেদ্ধ করে পানি ঝরানো কুমড়ো ফুলের তথ্যও এই তথ্যভান্ডারে আছে। সেদ্ধ ফুলেও প্রতি ১০০ গ্রামে শক্তি ১৫ কিলোক্যালরি, সঙ্গে ১ হাজার ৪০ মাইক্রোগ্রাম বিটা-ক্যারোটিন, ৮৭ মাইক্রোগ্রাম ভিটামিন এ, ০.৯ গ্রাম খাদ্য আঁশ এবং ০.৮৮ মিলিগ্রাম আয়রন। তবে কিছু হিসাব বদলে যায়: প্রতি ১০০ গ্রামে ভিটামিন সি দেখানো হয়েছে ৫ মিলিগ্রাম, ফোলেট ৪১ মাইক্রোগ্রাম আর পটাশিয়াম ১০৬ মিলিগ্রাম। সবচেয়ে বড় পার্থক্য আনে সেদ্ধ করার পানির লবণ। লবণ ছাড়া সেদ্ধ করলে প্রতি ১০০ গ্রাম ফুলে সোডিয়াম থাকে ৬ মিলিগ্রাম; লবণ দিয়ে সেদ্ধ করলে ইউএসডিএর হিসাবে তা ২৪২ মিলিগ্রাম। রেসিপিতে লবণ দেওয়া হয় দুবার, একবার সেদ্ধ করার পানিতে, আরেকবার মাখার সময়; তাই ভর্তা কতটা নোনতা হবে, তা রাঁধুনির হাতেই।

সে সময় কার্যকর থাকা বিশ্ব স্বাস্থ্য সংস্থার (ডব্লিউএইচও) স্বাস্থ্যকর খাদ্যাভ্যাস বিষয়ক তথ্যপত্রে প্রাপ্তবয়স্কদের দিনে অন্তত ৪০০ গ্রাম, অর্থাৎ পাঁচ পরিবেশন ফল ও সবজি খাওয়ার পরামর্শ ছিল; আলু, মিষ্টি আলু, কাসাভা ও অন্যান্য শ্বেতসারপ্রধান মূল এই হিসাবের বাইরে। প্রতিবেলার খাবারে সবজি রাখা এবং মৌসুমি সবজি খাওয়ার কথাও সেখানে বলা হয়েছে। তথ্যপত্রটি জানায়, বেশির ভাগ মানুষ প্রয়োজনের চেয়ে বেশি সোডিয়াম খান, গড়ে দিনে ৯ থেকে ১২ গ্রাম লবণ; ডব্লিউএইচওর সুপারিশ দিনে ৫ গ্রামের কম, যার একটি উপায় রান্নার সময় লবণ কম দেওয়া। চর্বি কমানোর পরামর্শের মধ্যে ছিল ভাজার বদলে ভাপে বা সেদ্ধ করে রান্না। এগুলো সুস্থ প্রাপ্তবয়স্কদের জন্য সাধারণ নির্দেশনা, চিকিৎসা-পরামর্শ নয়: যাঁদের লবণ নিয়ন্ত্রিত বা অন্য কোনো বিশেষ খাদ্যতালিকা মেনে চলতে হয়, তাঁরা কতটা লবণ ও তেল খাবেন, সে বিষয়ে চিকিৎসকের পরামর্শ নিন।

রেসিপির বাকি সব উপকরণই বাংলাদেশের চেনা ফসল। বাংলাপিডিয়া পেঁয়াজকে (Allium cepa) একটি কন্দজাতীয় বীরুৎ হিসেবে বর্ণনা করেছে, যার ঝাঁঝ আসে অ্যালাইল-প্রোপাইল ডাইসালফাইড নামের একটি উদ্বায়ী তেল থেকে; এর আদি নিবাস সম্ভবত পশ্চিম এশিয়া। জ্ঞানকোষটির তথ্যমতে দেশের সব জেলাতেই পেঁয়াজের চাষ হয়, সবচেয়ে বেশি উৎপাদন হয় ফরিদপুরে, আর এটি সবজি ও মসলা দুই হিসেবেই ব্যবহৃত হয়। মরিচ সম্পর্কে বাংলাপিডিয়া জানায়, এর আদি নিবাস মেক্সিকো, এটি গ্রীষ্ম ও শীত দুই মৌসুমেই চাষ হয়; গ্রামে পান্তাভাতের সঙ্গে কাঁচা মরিচ খাওয়ার চল ব্যাপক, আর কাঁচা ও শুকনো দুই ধরনের মরিচই তরকারিতে ব্যবহার হয়।

ধনে (Coriandrum sativum) একটি তীব্র গন্ধযুক্ত বর্ষজীবী বীরুৎ, যার আদি নিবাস ভূমধ্যসাগরীয় অঞ্চল। বাংলাপিডিয়া জানায়, বাংলাদেশে এটি শীতকালীন ফসল হিসেবে ব্যাপকভাবে চাষ হয়; অক্টোবর-নভেম্বরে বোনা হয় এবং ৯০ থেকে ১০৫ দিনে পরিপক্ব হয়। কচি গাছ চাটনি, সস, তরকারি ও স্যুপে ব্যবহৃত হয়। বিশ্বকোষ-জাতীয় সূত্র আরও জানায়, ধনের সুগন্ধি তেলের প্রধান উপাদান লিনালুল, এবং ধনেপাতার স্বাদ সবার কাছে একরকম লাগে না, যার পেছনে আংশিকভাবে জিনগত কারণ রয়েছে।

ভর্তার ঝাঁঝটা আসে সরিষার তেল থেকে। বাংলাপিডিয়া জানায়, মাত্র কয়েক দশক আগেও সরিষার তেলই ছিল বাংলাদেশের একমাত্র রান্নার তেল; প্রথাগতভাবে গরু দিয়ে ঘোরানো ঘানিতে বীজ পিষে এই তেল বের করা হতো, এখন তা হয় বৈদ্যুতিক মিলে। প্রায় সব জেলাতেই সরিষার চাষ হয়, তুলনামূলক বেশি জমিতে চাষ হয় চট্টগ্রাম, সিলেট, ঢাকা, টাঙ্গাইল, যশোর, বগুড়া, সিরাজগঞ্জ ও পাবনায়; তবে দেশি তেলে দেশের রান্নার তেলের চাহিদার সামান্য অংশই মেটে। সরিষার তেলের ঝাঁঝালো স্বাদের উৎস অ্যালাইল আইসোথায়োসায়ানেট, যা সরিষা-গোত্রের উদ্ভিদে পাওয়া যায়, আর ঘানিভাঙা সরিষার তেল বাঙালি ও বাংলাদেশি রান্নার একটি বৈশিষ্ট্য।

রেসিপির শেষ ধাপ ফোড়ন: গরম তেলে আস্ত মসলা অল্প ভেজে খাবারের ওপর ঢেলে দেওয়া। ডেস্ক এর জন্য দুটি বিকল্প দিয়েছে। প্রথমটি কালোজিরা, অর্থাৎ Nigella sativa গাছের বীজ। এটি বাটারকাপ গোত্রের (Ranunculaceae) একটি বর্ষজীবী সপুষ্পক উদ্ভিদ, যার আদি নিবাস পশ্চিম এশিয়া ও পূর্ব ইউরোপ। ব্ল্যাক সিড, ব্ল্যাক ক্যারাওয়ে বা নাইজেলা নামেও পরিচিত এই বীজ নানা দেশের রান্নায় মসলা হিসেবে ব্যবহৃত হয়; শুকনো ভাজা বীজ তরকারি, সবজি ও ডালে স্বাদ আনে, আর এটি পাঁচফোড়নেরও একটি উপাদান। যুক্তরাষ্ট্রের খাদ্য ও ওষুধ প্রশাসন (এফডিএ) মসলা, প্রাকৃতিক স্বাদবর্ধক বা সুগন্ধি হিসেবে ব্যবহারের জন্য Nigella sativa-কে সাধারণভাবে নিরাপদ হিসেবে স্বীকৃত শ্রেণিতে রেখেছে।

দ্বিতীয় বিকল্প পাঁচফোড়ন, নামের অর্থই পাঁচ মসলা। আস্ত বীজের এই মিশ্রণের উৎপত্তি বাংলাদেশ ও ভারতের পূর্বাঞ্চলে, আর বাংলাদেশ, পশ্চিমবঙ্গ, ওডিশা, আসাম ও আশপাশের অঞ্চলের রান্নায় এটি ব্যবহৃত হয়। সাধারণত সমান ভাগে মেথি, জিরা, কালোজিরা, কালো সরিষা ও মৌরি দিয়ে এটি তৈরি হয়; কালো সরিষার জায়গায় কখনো রাঁধুনি ব্যবহার করা হয়, আর মেথির হালকা তেতো স্বাদের কারণে কেউ কেউ মেথি কম দেন। বেশির ভাগ মসলা-মিশ্রণের মতো একে গুঁড়া করা হয় না, পাঁচফোড়ন সব সময় আস্ত ব্যবহৃত হয়; এ কারণেই এই ভর্তার মতো দ্রুত ফোড়নের জন্য এটি উপযোগী।

বাঙালির রান্নাঘরে যেসব ফুল রান্না হয়, কুমড়ো ফুল তার একটি। ২০২৩ সালের ৯ মার্চের ফিচারে দ্য ডেইলি স্টার বাংলা লিখেছিল, বাংলাদেশের জাতীয় ফুল শাপলা চালের গুঁড়া বা বেসনে ডুবিয়ে ডুবো তেলে বড়া করে খাওয়া হয়, আর এর ডাঁটা দিয়ে তরকারি রান্না হয়; বকফুলের জনপ্রিয়তা ময়মনসিংহ অঞ্চলে অন্য জায়গার চেয়ে বেশি এবং এটি সাধারণত ভেজে খাওয়া হয়; আর কলার ফুল, অর্থাৎ মোচা, খোসা ছাড়িয়ে হালকা ভাপে সেদ্ধ করে তরকারি বা ভাজা করা হয়। ফিচারটির ভাষ্য, কুমড়ো ফুল সবচেয়ে জনপ্রিয় বড়া হিসেবে, ডুবো তেলে ভেজে; অনেকে তরকারিতেও এ ফুল দেন। লেখক মনে করিয়ে দিয়েছিলেন, হুমায়ূন আহমেদের উপন্যাস 'নবনী'তে কোনো বিশেষ আনন্দের উপলক্ষে কুমড়ো ফুলের বড়া তৈরি হওয়ার কথা আছে।

জাগো নিউজ ২৪-এর রেসিপির ভর্তা বড়া থেকে আলাদা পথে যায়। এখানে ফুল ডুবো তেলে ভাজা হয় না, সেদ্ধ করা হয়; পুরো পদে তেল বলতে কেবল মাখা ও ফোড়নের জন্য ১ থেকে ২ টেবিল চামচ সরিষার তেল।

অন্য দেশেও কুমড়া-জাতীয় ফুল নানাভাবে রান্না হয়। মেক্সিকোর মধ্যাঞ্চলে ফ্লোর দে কালাবাসা নামে এই ফুল স্যুপ ও কেসাদিয়ায় ব্যবহৃত হয়, যার চল হিস্পানিক-পূর্ব আদিবাসী রান্নার যুগ থেকে। ইতালির বেশির ভাগ অঞ্চলে এবং স্পেনের কাতালোনিয়ার কিছু এলাকায় এ ফুল দিয়ে বড়া তৈরি হয়। তুরস্ক ও গ্রিসে ফুলের ভেতরে চাল, ভেষজ আর কখনো কিমা ভরে রান্না করা হয়; মাংস ছাড়া জলপাই তেলে রান্না করা পদটি ঠান্ডা পরিবেশন করা হয়।

রেসিপির প্রথম ধাপ, ডাঁটা ও ভেতরের অংশ ফেলে ফুলগুলো ভালো করে ধোয়া, এটিই এ পদের প্রধান খাদ্য-নিরাপত্তার ধাপ। বিশ্ব স্বাস্থ্য সংস্থার 'নিরাপদ খাদ্যের পাঁচটি চাবিকাঠি' (ফাইভ কিজ টু সেফার ফুড) যেকোনো ঘরোয়া রান্নাঘরের জন্য পাঁচটি মূল বার্তা দেয়: পরিষ্কার-পরিচ্ছন্ন থাকুন; কাঁচা ও রান্না করা খাবার আলাদা রাখুন; ভালোভাবে রান্না করুন; খাবার নিরাপদ তাপমাত্রায় রাখুন; এবং নিরাপদ পানি ও কাঁচামাল ব্যবহার করুন। এই পদের ক্ষেত্রে এর মানে হলো নিরাপদ পানিতে ফুল ধোয়া, সেদ্ধ ফুল হাতে মাখার সময় হাত ও বাসনপত্র পরিষ্কার রাখা, আর রান্না করা ভর্তা কাঁচা উপকরণ থেকে আলাদা রাখা। ডব্লিউএইচও জানায়, এই পাঁচ চাবিকাঠির পোস্টার ৮৭টির বেশি ভাষায় অনূদিত হয়েছে এবং খাদ্য-স্বাস্থ্যবিধির বার্তা ছড়াতে সারা বিশ্বে ব্যবহৃত হচ্ছে।

ছবি: MoonlitFrames / উইকিমিডিয়া কমন্স (CC BY-SA 4.0)

সূত্র: জাগো নিউজ ২৪, নিউ মেক্সিকো স্টেট ইউনিভার্সিটি কো-অপারেটিভ এক্সটেনশন সার্ভিস, পেন স্টেট কো-অপারেটিভ এক্সটেনশন, ইউএসডিএ ফুডডেটা সেন্ট্রাল, বিশ্ব স্বাস্থ্য সংস্থা, দ্য ডেইলি স্টার বাংলা, ইউএনবি, বাংলাপিডিয়া, উইকিপিডিয়া