চট্টগ্রামের ঐতিহ্যবাহী পিঠা মধু ভাত: জালা চালে মিষ্টি স্বাদের রেসিপি

মধু ভাত চট্টগ্রাম অঞ্চলের একটি ঐতিহ্যবাহী মিষ্টি খাবার। নামে মধু থাকলেও এতে মধু দেওয়া হয় না; এর মিষ্টি স্বাদের মূল উৎস জালা চালের গুঁড়া, অর্থাৎ অঙ্কুরিত ধান থেকে তৈরি চালের গুঁড়া। প্রথম আলোর লাইফস্টাইল ডেস্ক চট্টগ্রাম অঞ্চলের পিঠার রেসিপি হিসেবে নাসরীন আখতারের দেওয়া মধু ভাতের এই প্রণালি প্রকাশ করে। পোলাওয়ের চাল আর বিন্নি চালের নরম ভাতের সঙ্গে জালা চালের গুঁড়া মিশিয়ে ১২ ঘণ্টা ঢেকে রাখলেই তৈরি হয় খাবারটি, পরিবেশনের আগে ওপরে দেওয়া হয় নারকেল আর দুধের মিশ্রণ।

বাংলাপিডিয়া অনুযায়ী, পিঠা বাংলাদেশের ঘরে তৈরি ঐতিহ্যবাহী খাবার, যার সবচেয়ে প্রচলিত উপকরণ চাল বা গমের গুঁড়া, গুড় বা চিনি, নারকেল ও তেল। দেশের প্রতিটি অঞ্চলের নিজস্ব পিঠা আছে, আর কৃষক যখন ধান কাটেন, সেই হেমন্তের শেষ ভাগ থেকে পিঠার মৌসুম শুরু হয়। মধু ভাত চট্টগ্রামের তেমনই একটি নিজস্ব পদ।

মধু ভাতের একটি উপকরণ বিন্নি চাল, যা আঠালো চাল নামে পরিচিত। বাংলাদেশের পূর্বাঞ্চলে, বিশেষ করে চট্টগ্রাম, কক্সবাজার ও সিলেট এলাকায় এই চালকে বিন্নি চাল বলা হয়; চট্টগ্রামে একে বিন্নি সৈলও বলে। এ চালের শ্বেতসারে অ্যামাইলোজ প্রায় থাকে না, অ্যামাইলোপেকটিন থাকে বেশি; তাই রান্নার পর ভাত আঠালো হয়।

মিষ্টি স্বাদের রহস্য জালা চালে। চারা তৈরির জন্য যে ধান ভিজিয়ে রাখা হয়, সেখান থেকেই জালা চাল তৈরি হয়: ধান ভিজিয়ে অঙ্কুরিত করে ১০ থেকে ১৫ দিন স্তূপ করে রাখা হয়, তারপর শুকিয়ে ঢেঁকিতে বা মেশিনে গুঁড়া করা হয়। শস্যদানা অঙ্কুরিত হওয়ার সময় তাতে অ্যামাইলেজ নামের এনজাইম তৈরি হয়, যা শ্বেতসারকে গ্লুকোজ ও মলটোজের মতো শর্করায় বদলে দেয়। মল্ট বা অঙ্কুরিত শস্যের এই গুণের কারণেই জালা মেশানো ভাত চিনি ছাড়াও মিষ্টি লাগে।

• পোলাওয়ের চাল দেড় কাপ
• বিন্নি চাল আধা কাপ
• নারকেল ১ কাপ
• কনডেন্সড মিল্ক স্বাদমতো
• গুঁড়া দুধ সিকি কাপ
• জালা চালের গুঁড়া ১ কাপ
• লবণ স্বাদমতো (ভাত রান্নার পানিতে ২ চা-চামচ)

• চাল ধুয়ে ১০ মিনিট পানিতে ভিজিয়ে রাখুন।
• চুলায় একটি পাত্রে ৬ কাপ পানি ও ২ চা-চামচ লবণ দিয়ে ফোটাতে দিন। পানি ফুটে উঠলে ভেজানো চালের পানি ঝরিয়ে পাত্রে দিন।
• মাঝারি আঁচে নরম করে ভাত রান্না করুন। ভাত যাতে হাঁড়ির গায়ে লেগে না যায়, সে জন্য কিছুক্ষণ পরপর কাঠি দিয়ে নেড়ে দিন।
• ভাত আঠালো হয়ে এলে আঁচ আরও কমিয়ে ঢাকনা দিয়ে পাঁচ মিনিট রাখুন। তারপর ঢাকনা সরিয়ে ভাত নেড়ে নিন।
• ১০ মিনিট পর পাত্রটি চুলা থেকে নামিয়ে অল্প অল্প করে জালা চালের গুঁড়া ছিটিয়ে ঘুঁটনি দিয়ে ভালো করে ঘুঁটে নিন।
• ভাতের ওপর আধা কাপ জালা চালের গুঁড়া সমান করে চেপে বিছিয়ে দিন।
• পাত্রটি ঘরের কোনো গরম জায়গায় মোটা কাপড় দিয়ে ঢেকে ১২ ঘণ্টা রেখে দিন।
• ১২ ঘণ্টা পর দেখুন ভাতের ওপরটা ফেটে গেছে কি না। ফেটে থাকলে পুরো ভাত বাটিতে ঢেলে নিন।

পরিবেশনের আগে নারকেল, গুঁড়া দুধ আর কনডেন্সড মিল্ক চামচ দিয়ে মিশিয়ে ভাতের ওপর ছিটিয়ে দিন। ঘরে ঘরে এর ঘনত্ব আলাদা হয়; অনেকে মধু ভাত পাতলা করে খেতে পছন্দ করেন।

ছবি: Caped CrusaderK / উইকিমিডিয়া কমন্স (CC0)

সূত্র: প্রথম আলো, বাংলাপিডিয়া, দ্য বিজনেস স্ট্যান্ডার্ড বাংলা, উইকিপিডিয়া (গ্লুটিনাস রাইস ও মল্ট)