ঈদের সকালের ঐতিহ্যবাহী দুধ সেমাই যেভাবে রান্না করবেন

২০২৬ সালের ১৬ মার্চ, চাঁদ দেখা সাপেক্ষে বাংলাদেশে ২১ মার্চ ঈদুল ফিতর উদযাপনের সম্ভাবনার মধ্যে, জাগো নিউজ ২৪-এর লাইফস্টাইল ডেস্ক দুধ সেমাই রান্নার একটি রেসিপি প্রকাশ করে। মিষ্টি দুধে রান্না করা এই সেমাই অনেক পরিবারে ঈদের সকালে পরিবেশন করা হয়। রেসিপিতে লাগে এক লিটার দুধ, এক কাপ চিনি, এক কাপ সেমাই, এক টেবিল চামচ ঘি, এক টেবিল চামচ করে বাদামকুচি ও কিশমিশ, দুই থেকে তিনটি এলাচি এবং দুই টুকরা দারুচিনি। সেমাই ঘিয়ে হালকা ভেজে চিনি ও মসলাসহ ফুটিয়ে নেওয়া দুধে দেওয়া হয়, মাঝারি আঁচে ঘন হওয়া পর্যন্ত রান্না করা হয়, আর শেষে দেওয়া হয় বাদামকুচি ও কিশমিশ।

জাগো নিউজ ২৪ রেসিপিটির ভূমিকায় লিখেছিল, ঈদ মানেই নানা মিষ্টি স্বাদের খাবার, আর সেই তালিকায় সেমাই থাকবেই; সেমাইয়ের নানা পদের মাঝেও দুধ সেমাইয়ের কদর কখনো কমে না। নিচে রেসিপিটি পত্রিকাটি যেভাবে প্রকাশ করেছিল সেভাবেই, ধাপগুলো ক্রমানুসারে সাজিয়ে দেওয়া হলো। সঙ্গে রয়েছে সেই ঈদের আগের কয়েক সপ্তাহে খাবারটি, সেমাইয়ের ব্যবসা, ঢাকার বাজারদর ও অস্বাস্থ্যকর সেমাই কারখানায় অভিযান নিয়ে প্রকাশিত খবর, এবং রেসিপির প্রধান দুই উপকরণ দুধ ও চিনি সম্পর্কে সরকারি পরিসংখ্যান ও স্বাস্থ্য নির্দেশনা।

রমজান মাসের রোজা শেষে শাওয়াল মাসের প্রথম দিনে ঈদুল ফিতর পালিত হয়। এশিয়াটিক সোসাইটি অব বাংলাদেশ প্রকাশিত জাতীয় বিশ্বকোষ বাংলাপিডিয়া লিখেছে, বাংলাদেশে উৎসবটি মহাসমারোহে উদযাপিত হয়: এদিন সবাই সামর্থ্য অনুযায়ী ভালো পোশাক পরতে ও উন্নত খাবার তৈরি করতে চেষ্টা করেন, আর আত্মীয়স্বজন ও প্রতিবেশীরা আনন্দ ভাগ করে নেন। বিশ্বকোষটির বিবরণে আছে, গ্রামে সকালের ঈদের নামাজের পর মানুষ বাড়ি ফিরে একে অন্যের বাড়িতে বেড়াতে যান এবং শিরনি খান; ঈদমেলায় চিড়া, মুড়ি, খই, মন্ডা ও মিষ্টির মতো খাবার বিক্রি হয়।

এই দিনের সঙ্গে সবচেয়ে ঘনিষ্ঠভাবে জড়িয়ে আছে সেমাই। ২০২৬ সালের ১ মার্চ ঝালকাঠি থেকে প্রকাশিত সময়ের আলোর এক প্রতিবেদনে বলা হয়, ঈদের সকালে সেমাই মুখে দিয়ে নামাজে যাওয়ার চল দীর্ঘদিনের ঐতিহ্য। প্রতিবেদনে বাংলাদেশের ঘরে ঘরে সেমাইয়ের নানা রূপের কথাও আছে: দুধে ভেজা সেমাই, চিকন ঝরঝরে সেমাই, ময়দার সেমাই কিংবা সেমাইয়ের বল। একই প্রতিবেদন অনুযায়ী, সেমাই পশ্চিমবঙ্গেও সমান জনপ্রিয়, আর পাকিস্তান, ভারত ও আফগানিস্তানেও এর প্রচলন রয়েছে।

দ্য বিজনেস স্ট্যান্ডার্ড ২০২৬ সালের ৪ মার্চ চট্টগ্রাম থেকে এক প্রতিবেদনে লিখেছে, সেমাই চিরায়ত বাংলার খাবার না হলেও উপমহাদেশের মুসলিম সমাজে ঈদ-আনন্দের অন্যতম অনুষঙ্গ; পশ্চিমবঙ্গ ও বাংলাদেশে ঈদুল ফিতর যেন সেমাই ছাড়া অপূর্ণ। পত্রিকাটি ভাষাবিজ্ঞানী সুনীতি কুমার চট্টোপাধ্যায়ের উল্লেখ করেছে, যিনি 'সেমাই' শব্দের ব্যুৎপত্তি হিসেবে গ্রিক শব্দ semidalis-এর কথা বলেছেন। আফগানিস্তানে খাবারটি 'সেমিয়া' এবং পাকিস্তানে 'সেঁওয়াই' নামে পরিচিত। পত্রিকাটির ভাষায়, ধারণা করা হয় বহির্বিশ্ব থেকেই একসময় এ অঞ্চলে সেমাইয়ের আগমন, পরে তা বাঙালি মুসলিম সমাজের খাদ্য-ঐতিহ্যের অবিচ্ছেদ্য অংশে পরিণত হয়।

বিশ্বকোষগুলোতেও একই গোত্রের খাবারের বিবরণ পাওয়া যায়। উইকিপিডিয়ার 'শেমাই' নিবন্ধে একে বাংলাদেশ এবং ভারতের পশ্চিমবঙ্গ ও ওড়িশার ঐতিহ্যবাহী মিষ্টান্ন বলা হয়েছে: মিষ্টি দুধে ভেজানো ভার্মিসেলির মিষ্টি রূপ, যা প্রায়ই বাদাম দিয়ে সাজানো হয়; ঈদে জনপ্রিয় হলেও সারা বছরই খাওয়া হয়। 'শির খুরমা' নিবন্ধে বলা হয়েছে, ফারসি এই নামের অর্থ 'দুধ ও খেজুর'; ভারত, পাকিস্তান, আফগানিস্তান ও মধ্য এশিয়ার কিছু অংশে মুসলিমরা ঈদে এই উৎসবের ভার্মিসেলি পুডিং তৈরি করেন, যা ঈদের সকালে নামাজের পর পরিবারে নাশতা হিসেবে এবং দিনভর অতিথিদের পরিবেশন করা হয়। ভার্মিসেলি নিজে সরু, গোলাকার এক ধরনের পাস্তা; ইতালীয় এই নামের অর্থ 'ছোট কৃমি', যার উৎস লাতিন শব্দ vermis। এটি সাধারণত সুজি দিয়ে তৈরি হয়, আর আরব বিশ্বে, যেখানে একে 'শারিয়া' বলা হয়, ব্যবহারের আগে মাখনে ভেজে নেওয়া হয়।

২০২৬ সালের ঈদের সঙ্গে ছিল লম্বা সরকারি ছুটি। বিডিনিউজ টোয়েন্টিফোর ডটকম জানায়, ৮ মার্চ জনপ্রশাসন মন্ত্রণালয় এক পরিপত্রে ১৮ মার্চ নির্বাহী আদেশে ছুটি ঘোষণা করে। এর ফলে সরকারি ও বেসরকারি অফিসে ১৭ থেকে ২৩ মার্চ পর্যন্ত সাত দিন ঈদের ছুটি দাঁড়ায়: ১৭ মার্চ শবে কদরের ছুটি, সম্ভাব্য ঈদের দিন ২১ মার্চ ধরে আগেই নির্ধারিত ১৯ থেকে ২৩ মার্চের ছুটি, আর মাঝের নতুন একদিন। একই সপ্তাহে বিডিনিউজ টোয়েন্টিফোর ডটকম ও যুগান্তরের প্রতিবেদকেরা ঢাকার সেমাই ও চিনির দোকানে ক্রেতাদের ভিড় দেখতে পান।

জাগো নিউজ ২৪ তাদের স্পেশাল দুধ সেমাইয়ের জন্য আটটি উপকরণের তালিকা দিয়েছে:

• দুধ: ১ লিটার
• চিনি: ১ কাপ
• সেমাই: ১ কাপ
• ঘি: ১ টেবিল চামচ
• বাদামকুচি: ১ টেবিল চামচ
• কিশমিশ: ১ টেবিল চামচ
• এলাচি: ২ থেকে ৩টি
• দারুচিনি: ২ টুকরা

রেসিপিতে চিনি ও সেমাই একই কাপে মাপা হয়েছে, আর কোন বাদাম দেওয়া হবে তা পাঠকের পছন্দের ওপর ছেড়ে দেওয়া হয়েছে। ২০২৬ সালের ১৩ মার্চ পুরান ঢাকার কাপ্তান বাজারের এক মসলা ও বাদাম বিক্রেতা বিডিনিউজ টোয়েন্টিফোর ডটকমকে জানান, সেমাইয়ের স্বাদ বাড়াতে অনেকে কাজুবাদাম কেনেন, কেউ কেউ কিশমিশও কেনেন। রেসিপিতে সেমাইয়ের ধরন উল্লেখ নেই; সেই সপ্তাহে ঢাকার বাজারে বাংলা সেমাই নামে পরিচিত চিকন সাধারণ সেমাই এবং ভাজা, মচমচে লাচ্ছা সেমাই দুটোই বিক্রি হচ্ছিল।

জাগো নিউজ ২৪-এর দেওয়া প্রস্তুত প্রণালি, ক্রমানুসারে:

• একটি প্যানে সামান্য ঘি গরম করে সেমাই হালকা করে ভেজে নিন। পত্রিকাটির ভাষায়, এতে সেমাইয়ের সুগন্ধ ও স্বাদ আরও ভালো হয়।
• আলাদা একটি পাত্রে দুধ, চিনি, এলাচি ও দারুচিনি একসঙ্গে দিয়ে জ্বাল দিন।
• দুধ ফুটে উঠলে ভেজে রাখা সেমাই দিয়ে দিন।
• মাঝারি আঁচে কিছুক্ষণ জ্বাল দিন, যতক্ষণ না সেমাই ঘন হয় এবং দুধ সেমাইয়ের সঙ্গে মিশে যায়।
• বাদামকুচি ও কিশমিশ দিয়ে কয়েক মিনিট নেড়ে চুলা থেকে নামিয়ে নিন।
• সেমাই কিছুটা ঠান্ডা হলে পরিবেশন করুন; চাইলে পুরোপুরি ঠান্ডা করেও পরিবেশন করা যায়।

এই ক্রম বিশ্বকোষে দেওয়া প্রচলিত পদ্ধতির সঙ্গে মেলে। উইকিপিডিয়ার 'শির খুরমা' নিবন্ধ অনুযায়ী, প্রথমে ভার্মিসেলি ঘিয়ে ভাজা হয়, তারপর দুধ দিয়ে আরও রান্না করা হয়; মিশ্রণ ঘন হতে থাকলে চিনি, খেজুর ও অন্যান্য শুকনা ফল দেওয়া হয়, আর কোনো কোনো অঞ্চলে পাতলা, প্রায় পানীয়ের মতো ঘনত্বের জন্য দুধ বেশি দেওয়া হয়। 'শেমাই' নিবন্ধে প্রধান উপকরণ হিসেবে দুধ, ঘি, চিনি, ভাজা ভার্মিসেলি এবং নানা ধরনের বাদাম ও মসলার কথা আছে, আর বলা হয়েছে কোনো কোনো রেসিপিতে গুঁড়া দুধ বা কনডেন্সড মিল্ক ব্যবহার হয়। জাগো নিউজ ২৪-এর রেসিপি একটি জায়গায় আলাদা: এখানে সেমাই ঘন হওয়ার পর নয়, শুরুতেই মসলার সঙ্গে চিনি দুধে দেওয়া হয়।

দুধই এই খাবারের মূল অংশ। বাংলাপিডিয়া অনুযায়ী, গরুর দুধের গড় উপাদান ৮৭.৬ শতাংশ পানি, ৩.৭ শতাংশ চর্বি, ৩.২ শতাংশ আমিষ, ৪.৮ শতাংশ ল্যাকটোজ এবং ০.৭২ শতাংশ খনিজ বা ছাই। বিশ্বকোষটির ভাষায়, ননিযুক্ত দুধ ক্যালসিয়াম, ফসফরাস, রিবোফ্লাভিন, আমিষ ও ভিটামিন এ-র চমৎকার উৎস, আর ১০০ মিলিলিটার দুধ থেকে ৬৫.৩ ক্যালরি পাওয়া যেতে পারে। দুধের খাদ্যমান প্রাণীভেদে এবং প্রাণীকে দেওয়া খাদ্যের ধরনের ওপর নির্ভর করে বদলায় বলেও বাংলাপিডিয়া উল্লেখ করেছে।

ঘি হলো ভারতীয় উপমহাদেশে উদ্ভূত এক ধরনের পরিশোধিত মাখন, যা সাধারণত গরু বা মহিষের দুধের মাখন থেকে তৈরি হয়। বাদামের মতো স্বাদ এবং উচ্চ ধূম্রাঙ্কের জন্য রান্নায় ঘিয়ের কদর; উচ্চ তাপমাত্রায় গরম করলেও এটি সহজে পোড়ে না।

দুটি আস্ত মসলা দুধে সুগন্ধ আনে। বাংলাপিডিয়ার মসলা নিবন্ধে বলা হয়েছে, দারুচিনি ও ক্যাসিয়া আসে গাছের বাকল থেকে, আর এলাচ আসে বীজ থেকে; মসলার কদর তার সুগন্ধের জন্য, যা আসে উদ্বায়ী তেল থেকে। বাংলাদেশে অনেক মসলা চাষ হলেও বিপুল পরিমাণ মসলা ভারত, মালয়েশিয়া ও ইন্দোনেশিয়া থেকে আমদানি করা হয়। নিবন্ধে এলাচকে অন্যান্য প্রচলিত ও গুরুত্বপূর্ণ মসলার মধ্যে ধরা হয়েছে, আর বলা হয়েছে লবঙ্গ, গোলমরিচ, দারুচিনি ও এলাচের মিশ্রণ জনপ্রিয় গরম মসলা মাংস ও ভাতের পদ ছাড়াও নানা ধরনের খাবার ও মিষ্টান্ন তৈরিতে ব্যবহৃত হয়।

সবুজ বা আসল এলাচ (Elettaria cardamomum) আদা গোত্রের একটি বহুবর্ষজীবী বীরুৎ, যার আদি নিবাস দক্ষিণ ভারত এবং যা গ্রীষ্মমণ্ডলের নানা অঞ্চলে ব্যাপকভাবে চাষ হয়; এর বীজের তীব্র সুগন্ধ ঝাল ও মিষ্টি দুই ধরনের রান্নায় ব্যবহৃত হয়। দারুচিনি হলো তেজপাতা-গোত্রের (লরেসি) Cinnamomum গণের গাছের ভেতরের বাকল। শ্রীলঙ্কার পুরোনো নাম সিলন থেকে নাম পাওয়া সিলন দারুচিনি (Cinnamomum verum)-কে আসল দারুচিনি ধরা হয়, তবে আন্তর্জাতিক বাণিজ্যের বেশির ভাগ দারুচিনি আসে সম্পর্কিত অন্য প্রজাতি থেকে, যাদের সঠিক নাম ক্যাসিয়া। দারুচিনির বিশেষ গন্ধ ও স্বাদ আসে মূলত এর উদ্বায়ী তেল থেকে, যার প্রধান উপাদান সিনামালডিহাইড।

ঈদের জন্য কেনা সেমাইয়ের বেশির ভাগই তৈরি হয় ছোট মৌসুমি কারখানায়। প্রথম আলো ২০২৬ সালের ২৭ ফেব্রুয়ারি জানায়, বগুড়ার সেমাই কারখানাগুলোতে ঈদের কয়েক মাস আগে থেকেই প্রস্তুতি শুরু হয়, আর সেখানকার লাচ্ছা ও চিকন সেমাই দেশের বিভিন্ন জেলায় সরবরাহ করা হয়। লাচ্ছা সেমাই কারখানার বেশির ভাগই কাহালু উপজেলায়; সেখানকার শেখাহার বাজার এলাকায় শতাধিক কারখানা থাকায় এলাকাটি 'লাচ্ছাপল্লি' নামে পরিচিতি পেয়েছে। সেখানকার ব্যবসায়ীরা পত্রিকাটিকে জানান, পুরো মৌসুমে কয়েক হাজার টন লাচ্ছা সেমাই তৈরি হয়, যার বাজারমূল্য ১০০ থেকে ১৫০ কোটি টাকা, আর দেশের অনেক নামী খাদ্যপণ্য প্রতিষ্ঠান এখান থেকে সেমাই কিনে নিজস্ব মোড়কে বাজারজাত করে। পত্রিকাটি লিখেছে, বগুড়া শহরের উপকণ্ঠে বেজোড়া, ঘাটপাড়া, শেওলাগাতি, কালিসামাটি ও শ্যামবাড়িয়াসহ আশপাশের এলাকায় গড়ে উঠেছে 'চিকন সেমাইপল্লি'।

ঝালকাঠিতে, সময়ের আলোর ১ মার্চের প্রতিবেদন অনুযায়ী, কয়েকটি মৌসুমি কারখানায় ফেব্রুয়ারি থেকে উৎপাদন চলছিল এবং তখন তা তুঙ্গে। শ্রমিকেরা রাতে সেমাই তৈরি করতেন, দিনে চলত প্যাকেটজাত ও সরবরাহের কাজ; ভ্যান, টমটম, অটোরিকশা ও পিকআপে করে সেমাই যেত জেলার বিভিন্ন বাজারে এবং পিরোজপুর, বরগুনা, বরিশাল ও ভোলার পার্শ্ববর্তী এলাকায়। সেখানকার এক কারিগর পত্রিকাটিকে জানান, শলা সেমাই তৈরি হয় শুধু ময়দা ও পানি দিয়ে, আর কাঁচা শলা সেমাই তেলে ভেজে তৈরি হয় লাচ্ছা সেমাই।

কেউ কেউ এখনো পুরোনো পদ্ধতি ধরে রেখেছেন। দ্য বিজনেস স্ট্যান্ডার্ডের চট্টগ্রামের প্রতিবেদনে নগরীর বহদ্দারহাট-চকবাজার সড়কের পাশে কাপাসগোলার একটি বেকারির কথা আছে, যেখানে ১৯৩৬ সাল থেকে চাক সেমাই তৈরি হচ্ছে; স্থানীয়দের কাছে এটি 'বাংলা সেমাই' নামেও পরিচিত। বড় কড়াইয়ে গরম পানির সঙ্গে ময়দা মিশিয়ে খামির তৈরি করা হয়, বিশেষ যন্ত্রে চাপ দিয়ে তা সূক্ষ্ম সেমাই আকারে বের করা হয়, তারপর চাক আকারে ডালায় সাজিয়ে রোদে শুকিয়ে তন্দুরে হালকা আগুনে সেঁকে লালচে রং আনা হয়। বেকারির এক কর্মচারী পত্রিকাটিকে জানান, সারা বছর সপ্তাহে প্রায় ১০০ কেজি সেমাই তৈরি হয়, কিন্তু রমজানে প্রতিদিনই ১০০ থেকে ১৫০ কেজি তৈরি করতে হয়; এ সময় চাহিদা বাড়ে প্রায় সাতগুণ। খোলা এই সেমাই বিক্রি হচ্ছিল প্রতি কেজি ২৫০ টাকায়।

প্রায় প্রতিবছরের মতো ঈদের আগের সপ্তাহগুলোতে সেমাই কারখানায় অভিযানও চলেছে। প্রথম আলো জানায়, ২০২৬ সালের ২৬ ফেব্রুয়ারি কাহালুর শেখাহার সেমাইপল্লিতে জাতীয় ভোক্তা অধিকার সংরক্ষণ অধিদপ্তর, বাংলাদেশ নিরাপদ খাদ্য কর্তৃপক্ষ, র‍্যাব ও জেলা পুলিশ যৌথ অভিযান চালায়। অভিযানে নেতৃত্ব দেওয়া কর্মকর্তাদের ভাষ্য অনুযায়ী, সেখানকার সবচেয়ে বড় কারখানায় শ্রমিকেরা পায়ে মাড়িয়ে খামির তৈরি করছিলেন, লাচ্ছা ভাজায় পোড়া তেল ব্যবহার হচ্ছিল, পরিবেশ ছিল অত্যন্ত অস্বাস্থ্যকর, আর তৈরি সেমাই রাখা হয়েছিল টয়লেটের পাশে; মালিককে তিন লাখ টাকা জরিমানা করা হয়। মালিক পত্রিকাটির কাছে দাবি করেন, তিনি বাংলাদেশ স্ট্যান্ডার্ডস অ্যান্ড টেস্টিং ইনস্টিটিউশনের (বিএসটিআই) অনুমোদন নিয়েই উৎপাদন করছেন। জেলা প্রশাসনের একটি সূত্র পত্রিকাটিকে জানায়, সেই রমজানে তখন পর্যন্ত জেলার প্রায় ১০টি লাচ্ছা সেমাই কারখানায় ভ্রাম্যমাণ আদালত অভিযান চালিয়েছেন, বেশির ভাগ কারখানায় পায়ে মাড়িয়ে ময়দার খামির করার প্রমাণ মিলেছে এবং চার থেকে পাঁচটি কারখানার মালিককে অর্থদণ্ড দেওয়া হয়েছে।

প্রথম আলোর খবর অনুযায়ী, ৩ মার্চ বগুড়া জেলা প্রশাসন ও নিরাপদ খাদ্য কর্তৃপক্ষের ভ্রাম্যমাণ আদালত শহরের নিশিন্দারা এলাকার দুটি লাচ্ছা সেমাই কারখানাকে মোট ৩ লাখ ৪০ হাজার টাকা জরিমানা করেন। নিরাপদ খাদ্য কর্মকর্তা পত্রিকাটিকে জানান, একটি কারখানায় পায়ে মাড়িয়ে খামির তৈরি হচ্ছিল, সেমাই রাখা হয়েছিল শৌচাগারের পাশে এবং কারখানাটির বিএসটিআই সনদ ছিল না; প্রায় ১০০ কেজি খামির জব্দ করা হয়। পত্রিকাটি আরও জানায়, আগের দিন বিএসটিআই ও ভোক্তা অধিকার সংরক্ষণ অধিদপ্তর অস্বাস্থ্যকর পরিবেশে মানহীন লাচ্ছা সেমাই উৎপাদনের দায়ে অনুমোদনহীন ছয়টি কারখানাকে লক্ষাধিক টাকা জরিমানা করে। ঝালকাঠিতে ভোক্তা অধিকার সংরক্ষণ অধিদপ্তরের সহকারী পরিচালক সময়ের আলোকে জানান, সেমাই কারখানাসহ খাদ্যপণ্য উৎপাদনকারী প্রতিষ্ঠান সার্বক্ষণিক মনিটরিং করা হচ্ছে এবং প্রয়োজন অনুযায়ী আইনানুগ ব্যবস্থা নেওয়া হচ্ছে।

২০২৬ সালের মার্চের মাঝামাঝি পোশাক-আশাকের পর ঈদের কেনাকাটা গড়ায় চিনি-সেমাইয়ে। ১৩ মার্চ বিডিনিউজ টোয়েন্টিফোর ডটকম যাত্রাবাড়ী, পুরান ঢাকার কাপ্তান বাজার ও সেগুনবাগিচা ঘুরে দেখে, কোম্পানিভেদে চিকন সেমাই বিক্রি হচ্ছে প্রতি কেজি ৮০ থেকে ১০০ টাকায়, আর লাচ্ছা সেমাইয়ের কেজি ২২৫ থেকে ৫০০ টাকা। একটি দোকানে খোলা লাচ্ছা সেমাই বিক্রি হচ্ছিল কেজি ২০০ থেকে ২২০ টাকায়। বেশির ভাগ ব্র্যান্ডের লাচ্ছা সেমাই ১৮০ থেকে ২০০ গ্রামের মোড়কে বিক্রি হচ্ছিল ৪৫ থেকে ৭০ টাকায়, আর খোলা সাধারণ সেমাইয়ের কেজি ছিল ৯০ থেকে ১০০ টাকা; ফলে প্যাকেটজাত সেমাইয়ের দাম পড়ছিল কয়েক গুণ। ক্রেতা-বিক্রেতারা পত্রিকাটিকে বলেন, আগের বছরের তুলনায় সেমাইয়ের দামে খুব একটা হেরফের হয়নি। অনেক লাচ্ছা সেমাইয়ের মোড়কে ঘি ও ডালডায় ভাজার কথা লেখা থাকলেও দুইশ-আড়াইশ টাকায় এমন সেমাই পাওয়া সম্ভব কি না, তা নিয়ে ক্রেতারা সন্দিহান ছিলেন।

দুধ সেমাইয়ের অন্য উপকরণের দাম বেড়েছিল বেশি। বিডিনিউজ টোয়েন্টিফোর ডটকম জানায়, কাপ্তান বাজারে কাজুবাদাম বিক্রি হচ্ছিল কেজি ১ হাজার ৩০০ টাকায়, যা আগের বছরের চেয়ে ১০০ টাকা বেশি; মানভেদে কিশমিশের কেজি ৮০০ থেকে ১ হাজার ২০০ টাকা, আর চিনি কেজি ১০০ টাকা। ছয় মাস আগেও ৩ হাজার ২০০ টাকায় বিক্রি হওয়া এলাচ তখন বিক্রি হচ্ছিল কেজি ৪ হাজার ৭০০ টাকায়।

একই দিনে খিলক্ষেত, কারওয়ান বাজার, শান্তিনগর, আগারগাঁও ও রামপুরা বাজার ঘুরে যুগান্তর দেখতে পায়, ঈদের তখনো ৭ থেকে ৮ দিন বাকি থাকলেও সেমাই ও চিনির দোকানে ক্রেতাদের ভিড়। খোলা লাচ্ছা সেমাই বিক্রি হচ্ছিল কেজি ১৮০ থেকে ২০০ টাকায়, বিভিন্ন ব্র্যান্ডের ছোট প্যাকেটের লাচ্ছা ৪৫ থেকে ৭০ টাকায়, বাংলা সেমাই নামে পরিচিত সাধারণ মানের সেমাই কেজি ৮০ থেকে ৯০ টাকায়, আর চিনি কেজি ১০০ থেকে ১১০ টাকায়।

রেসিপির সবচেয়ে বড় উপকরণ এক লিটার দুধ, যার জোগান নির্ভর করে দেশের খামারিদের ওপর। বাংলাদেশ পরিসংখ্যান ব্যুরোর তথ্য নিয়ে ২০২৫ সালের জুলাইয়ে প্রস্তুত প্রাণিসম্পদ অধিদপ্তরের 'লাইভস্টক ইকোনমি অ্যাট আ গ্লান্স ২০২৪-২৫' অনুযায়ী, ২০২৪-২৫ অর্থবছরে দেশে দুধের সাময়িক উৎপাদন ছিল ১৫৫.৩৮ লাখ মেট্রিক টন, যা ২০২৩-২৪ অর্থবছরে ছিল ১৫০.৪৪ লাখ টন এবং ২০১৫-১৬ অর্থবছরে ৭২.৭৫ লাখ টন। জনপ্রতি দৈনিক ২৫০ মিলিলিটার হিসাবে অধিদপ্তর চাহিদা ধরেছে ১৬২.৩৩ লাখ টন, আর প্রাপ্যতা ছিল জনপ্রতি দৈনিক ২৩৯.২৯ মিলিলিটার।

একই হিসাবে ২০২৪-২৫ সালে দেশে গরু ছিল ২৫১.৭১ লাখ, মহিষ ১৫.৩২ লাখ এবং ছাগল ২৭২.৯১ লাখ। স্থির মূল্যে মোট দেশজ উৎপাদনে প্রাণিসম্পদের অবদান ছিল ১.৮১ শতাংশ, আর কৃষি খাতের জিডিপিতে ১৬.৫৪ শতাংশ। বাংলাপিডিয়ার দুধ নিবন্ধে বলা হয়েছে, দেশে দুধের উৎপাদন জাতীয় চাহিদার চেয়ে কম হওয়ায় উল্লেখযোগ্য পরিমাণ গুঁড়া দুধ আমদানি করা হয়, আর প্রাপ্য দুধের বড় অংশ দিয়ে নানা দুগ্ধজাত পণ্য তৈরি হয়।

বাংলাপিডিয়া লিখেছে, বাংলাদেশে বেশির ভাগ দুধ অন্তত ২০ মিনিট ফুটিয়ে খাওয়া হয়। কয়েকটি শহরে পাওয়া পাস্তুরিত দুধ সম্পর্কে বিশ্বকোষটি জানায়, রোগজীবাণু ধ্বংসের জন্য দুধকে অন্তত ৬৩ ডিগ্রি সেলসিয়াসে অন্তত ৩০ মিনিট, অথবা অন্তত ৭২ ডিগ্রি সেলসিয়াসে অন্তত ১৫ সেকেন্ড রাখা হয়, তারপর সঙ্গে সঙ্গে ৪.৪ ডিগ্রি সেলসিয়াস বা তার নিচে ঠান্ডা করা হয়। এই রেসিপিতে সেমাই দেওয়ার আগেই দুধ ফুটিয়ে নেওয়া হয়, তারপর দুটি একসঙ্গে রান্না হয়।

চুলা থেকে নামানোর পরও দুধের রান্না করা খাবারে সতর্কতা দরকার, বিশেষ করে ঈদে, যখন দিনভর অতিথিদের সেমাই পরিবেশন করা হয়। বিশ্ব স্বাস্থ্য সংস্থার (ডব্লিউএইচও) ২০০৬ সালে প্রকাশিত 'ফাইভ কিজ টু সেফার ফুড' ম্যানুয়ালে নিরাপদ খাবারের পাঁচটি মূল নিয়ম দেওয়া আছে: পরিষ্কার-পরিচ্ছন্ন থাকা, কাঁচা ও রান্না করা খাবার আলাদা রাখা, ভালোভাবে রান্না করা, খাবার নিরাপদ তাপমাত্রায় রাখা, এবং নিরাপদ পানি ও কাঁচামাল ব্যবহার করা। ম্যানুয়ালে মাংস, সামুদ্রিক খাবার, রান্না করা ভাত, রান্না করা পাস্তা, পনির ও ডিমের সঙ্গে দুধকেও এমন খাবারের তালিকায় রাখা হয়েছে, যেখানে অণুজীব বৃদ্ধির আদর্শ পরিবেশ থাকে। এতে বলা হয়েছে, মাত্র ১৫ মিনিটে একটি ব্যাকটেরিয়া দুটি হতে পারে এবং ছয় ঘণ্টার মধ্যে একটি ব্যাকটেরিয়া বেড়ে ১৬ মিলিয়নের বেশি হতে পারে। ম্যানুয়ালে ৫ থেকে ৬০ ডিগ্রি সেলসিয়াসের পরিসরকে 'বিপজ্জনক অঞ্চল' বলা হয়েছে, যেখানে অণুজীব খুব দ্রুত বাড়ে; আর রান্নার দুই ঘণ্টার মধ্যে বেঁচে যাওয়া খাবার ঠান্ডা জায়গায় রাখা এবং রান্না করা খাবার আবার গরম করলে ভেতর পর্যন্ত ভালোভাবে গরম করাকে নিরাপদ অভ্যাস হিসেবে ধরা হয়েছে।

এক লিটার দুধে এক কাপ চিনি দুধ সেমাইকে মিষ্টি খাবারে পরিণত করে, আর চিনি নিয়ে নির্দেশনা দিয়েছে বিশ্ব স্বাস্থ্য সংস্থা। ২০১৫ সালের ৪ মার্চ ঘোষিত এক নির্দেশিকায় ডব্লিউএইচও প্রাপ্তবয়স্ক ও শিশুদের দৈনিক মোট শক্তি গ্রহণের ১০ শতাংশের কম 'ফ্রি সুগার' খাওয়ার পরামর্শ দেয়, যা একটি জোরালো সুপারিশ; আর তা ৫ শতাংশের নিচে, অর্থাৎ দিনে মোটামুটি ২৫ গ্রাম বা ছয় চা-চামচে নামালে বাড়তি উপকার পাওয়া যাবে বলে জানায়, যা শর্তসাপেক্ষ সুপারিশ। ডব্লিউএইচওর সংজ্ঞায় ফ্রি সুগার হলো প্রস্তুতকারক, রাঁধুনি বা ভোক্তার খাবার ও পানীয়তে যোগ করা চিনি, সঙ্গে মধু, সিরাপ, ফলের রস ও ঘন ফলের রসে প্রাকৃতিকভাবে থাকা চিনি। দুধে প্রাকৃতিকভাবে থাকা চিনি এর মধ্যে ধরা হয় না, কারণ এর কোনো ক্ষতিকর প্রভাবের তথ্য পাওয়া যায়নি। অর্থাৎ দুধ সেমাইয়ে পাত্রে মেশানো চিনি ফ্রি সুগার হিসেবে গণ্য হয়, দুধের ল্যাকটোজ নয়।

কম মিষ্টির চাহিদার কথা বিক্রেতারাও জানতেন: ২০২৬ সালের ১৩ মার্চ কাপ্তান বাজারের এক দোকানমালিক বিডিনিউজ টোয়েন্টিফোর ডটকমকে জানান, খোলা ও প্যাকেটের সেমাইয়ের পাশাপাশি ডায়াবেটিস রোগীদের জন্য চিনি ছাড়া লাচ্ছাও তাঁর দোকানে আছে। ডায়াবেটিস বা খাদ্যাভ্যাসের সঙ্গে সম্পর্কিত অন্য কোনো রোগ থাকলে ঈদের দিনগুলোতে দুধ সেমাইয়ের মতো মিষ্টি খাবার কতটা খাওয়া যাবে, সে বিষয়ে চিকিৎসকের পরামর্শ নিন।

ছবি: মারাজোজকি / উইকিমিডিয়া কমন্স (সিসি বাই-এসএ ৪.০)

সূত্র: জাগো নিউজ ২৪, বিডিনিউজ টোয়েন্টিফোর ডটকম, যুগান্তর, প্রথম আলো, দ্য বিজনেস স্ট্যান্ডার্ড, সময়ের আলো, বাংলাপিডিয়া (এশিয়াটিক সোসাইটি অব বাংলাদেশ), প্রাণিসম্পদ অধিদপ্তর, বিশ্ব স্বাস্থ্য সংস্থা, উইকিপিডিয়া