খুশির দিনে ঘরেই গুঁড়া দুধে গোলাপজাম: রেসিপি ও মিষ্টির ইতিহাস

জন্মদিন, বিয়ে, অতিথি আপ্যায়ন কিংবা পরিবারের ছোট্ট কোনো আনন্দের মুহূর্ত, বাংলাদেশে সবকিছুর সঙ্গেই জড়িয়ে থাকে মিষ্টিমুখ। আর সেই মিষ্টির তালিকায় সবচেয়ে প্রিয় নামগুলোর একটি নরম, রসে ভেজা গোলাপজাম, দক্ষিণ এশিয়াজুড়ে যার পরিচিতি গুলাব জামুন নামে। ২০২৬ সালের ১৩ ফেব্রুয়ারি ঢাকার সংবাদমাধ্যম জাগো নিউজ ২৪ তাদের লাইফস্টাইল বিভাগে মিষ্টির দোকান থেকে না কিনে ঘরেই গোলাপজাম বানানোর একটি সহজ রেসিপি প্রকাশ করে। রেসিপিতে প্রচলিত খোয়ার (দুধ ধীরে ধীরে জ্বাল দিয়ে ঘন করে তৈরি দুধের কঠিন অংশ) বদলে ব্যবহার করা হয়েছে গুঁড়া দুধ, সঙ্গে ময়দা, বেকিং পাউডার ও ঘি; ভাজা মিষ্টিগুলো শেষে ভেজানো হয় সাধারণ চিনির শিরায়।

এই প্রতিবেদনে সেই রেসিপিটি প্রকাশিত রূপেই তুলে ধরা হলো, বাংলাদেশের আরেকটি সংবাদপত্রে ছাপা ঘরোয়া রেসিপির সঙ্গে মিলিয়ে দেখা হলো, আর ব্যাখ্যা করা হলো মিষ্টিটি আসলে কী, কোথা থেকে এসেছে বলে ধারণা করা হয়, বাংলার পানতোয়া, লেডিকেনি ও কালোজামের সঙ্গে এর সম্পর্ক কী এবং দেশের মিষ্টির জোগান দিতে বাংলাদেশ কতটা দুধ উৎপাদন করে। সব তথ্য ও বর্ণনা নেওয়া হয়েছে রেসিপি প্রকাশের আগের তারিখের সূত্র থেকে।

জাগো নিউজ ২৪-এর রেসিপিটি ঘরের রান্নাঘরের জন্য লেখা, উপকরণও হাতের কাছে পাওয়া যায় এমন। ডোয়ের উপকরণের নাম দেওয়া হলেও তরল দুধ ছাড়া কোনোটির পরিমাণ উল্লেখ নেই; শিরার মাপ অবশ্য নির্দিষ্ট করে দেওয়া আছে। রেসিপিতে উল্লেখিত উপকরণ:

• ডোয়ের জন্য: গুঁড়া দুধ, ময়দা, বেকিং পাউডার ও ঘি।
• তরল দুধ: ৯ থেকে ১০ টেবিল চামচ, ডো মাখার জন্য।
• ভাজার জন্য তেল।
• শিরার জন্য: চিনি ২ কাপ ও পানি ৪ কাপ।
• শেষে দেওয়ার জন্য গরম পানি ১ কাপ।

রেসিপিতে বর্ণিত প্রণালি, ধাপে ধাপে:

• গুঁড়া দুধ, ময়দা, বেকিং পাউডার ও ঘি একসঙ্গে মিশিয়ে তাতে ৯ থেকে ১০ টেবিল চামচ তরল দুধ দিয়ে ভালো করে মেখে নিন।
• পছন্দমতো আকারে ডো দিয়ে গোল গোল মিষ্টি গড়ে নিন।
• মাঝারি আঁচে তেলে মিষ্টিগুলো ভেজে নিন।
• তেল থেকে তুলে ১০ থেকে ১২ মিনিট রেখে দিন।
• এর মধ্যে ২ কাপ চিনি ও ৪ কাপ পানি চুলায় দিয়ে শিরা ভালোভাবে ফুটিয়ে নিন।
• মিষ্টিগুলো কুসুম গরম থাকতেই ফুটন্ত শিরায় ছেড়ে দিন।
• ঢেকে দিয়ে মাঝারি আঁচে ১০ থেকে ১৫ মিনিট জ্বাল দিন।
• ১ কাপ গরম পানি দিয়ে কিছুক্ষণ আলতো করে নেড়েচেড়ে চুলা বন্ধ করে দিন।
• পরিবেশনের আগে গোলাপজাম ২ ঘণ্টা শিরায় ডুবিয়ে রাখুন।

জাগো নিউজ ২৪-এর রেসিপিতে গুঁড়া দুধ, ময়দা, বেকিং পাউডার ও ঘিয়ের পরিমাণ দেওয়া নেই, তাই পাঠক চাইলে আরেকটি পূর্ণাঙ্গ ঘরোয়া রেসিপির সঙ্গে মিলিয়ে নিতে পারেন। ২০২০ সালের ২৪ মার্চ ঢাকার সংবাদপত্র বাংলা ট্রিবিউন গুঁড়া দুধ দিয়েই "শাহি গোলাপজাম" বানানোর একটি রেসিপি প্রকাশ করেছিল। সেখানে ডোয়ের জন্য নেওয়া হয়েছে ১ কাপ গুঁড়া দুধ, ১ টেবিল চামচ ময়দা, আধা চা-চামচ বেকিং পাউডার, সিকি চা-চামচ এলাচগুঁড়া, ১টি ডিম ও ১ টেবিল চামচ ঘি, আর ভাজার জন্য পরিমাণমতো তেল। শিরার জন্য ২ কাপ পানি ও ২ কাপ চিনির সঙ্গে ৩টি এলাচ, সামান্য জাফরান ও ১ চা-চামচ গোলাপজল।

ওই রেসিপিতে প্রথমে শুকনো উপকরণগুলো ভালোভাবে মেশানো হয়, তারপর ফেটানো ডিম ও ঘি দিয়ে নরম ডো তৈরি করে ছোট ছোট গোল মিষ্টি গড়া হয়। কড়াইয়ে তেল হালকা গরম করে একটি একটি করে মিষ্টি দিয়ে বাদামি রং হওয়া পর্যন্ত ভাজা হয়। গোলাপজল বাদে শিরার সব উপকরণ চুলায় ফোটানো হয়, ফুটে উঠলে গোলাপজল মিশিয়ে নামানো হয়। এরপর শিরা আবার গরম করে ভাজা মিষ্টি ছেড়ে ৫ মিনিট ঢেকে রাখা হয়, তারপর চুলা থেকে নামিয়ে আরও প্রায় দুই ঘণ্টা ঢেকে রেখে পরিবেশন করা হয়।

মূল বিষয়ে দুই রেসিপির মিল স্পষ্ট: ভিত্তি গুঁড়া দুধ, ময়দা সামান্য, সঙ্গে ফোলানোর উপকরণ, স্বাদের জন্য ঘি, হালকা আঁচে ভাজা আর লম্বা সময় শিরায় ভেজানো। পার্থক্য তিন জায়গায়। ডো বাঁধতে একটিতে তরল দুধ, অন্যটিতে ডিম; জাগো নিউজ ২৪-এর শিরায় চিনির দ্বিগুণ পানি, বাংলা ট্রিবিউনের শিরায় চিনি ও পানি সমান সমান; আর বাংলা ট্রিবিউনের রূপে বাড়তি সুগন্ধ আসে এলাচ, জাফরান ও গোলাপজল থেকে।

এই সুগন্ধিগুলোই গোলাপজামের চিরাচরিত অনুষঙ্গ। ইংরেজি ভাষার বিশ্বকোষে গুলাব জামুনের ভুক্তিতে বলা হয়েছে, এর শিরায় সাধারণত সবুজ এলাচ এবং গোলাপজল, কেওড়া বা জাফরানের সুগন্ধ দেওয়া হয়। প্রতিটি মিষ্টির জন্য মোটামুটি আধা থেকে এক টেবিল চামচ ডো নেওয়া হয়, আর ভাজা হয় ঘিয়ে, যা প্রচলিত পদ্ধতি, অথবা তেলে, কম তাপে, যাতে ভেতর সেদ্ধ হওয়ার আগে বাইরের অংশ বাদামি না হয়ে যায়। গরম গোলাপজাম কখনো কখনো কুলফি বা ভ্যানিলা আইসক্রিমের সঙ্গেও পরিবেশন করা হয়।

গোলাপজাম বা গুলাব জামুন ভারতীয় উপমহাদেশের মিষ্টি। ভারত, বাংলাদেশ, নেপাল, পাকিস্তান ও মিয়ানমারে এটি জনপ্রিয়, জনপ্রিয় দক্ষিণ এশীয়দের বড় জনগোষ্ঠী আছে এমন দেশগুলোতেও। সবচেয়ে সরল রূপে এটি দুধের কঠিন অংশ ও সামান্য ময়দায় তৈরি একটি গোল বল, যা বাদামি করে ভেজে হালকা চিনির শিরায় ভেজানো হয়।

নামেই মিষ্টিটির পরিচয়। "গুলাব" শব্দটি এসেছে ফারসি গুল (ফুল) ও আব (পানি) থেকে, যা গোলাপের সুগন্ধি শিরার দিকে ইঙ্গিত করে। আর "জামুন" হিন্দুস্তানি ভাষায় Syzygium jambolanum নামের ফলটির নাম, ইংরেজিতে যাকে জাভা প্লাম বা ব্ল্যাক প্লাম বলা হয়; মিষ্টিটির আকার ও গড়ন অনেকটা ওই ফলের মতো। বাংলাদেশে মিষ্টিটির নাম গোলাপজাম।

প্রচলিত পদ্ধতিতে ডো তৈরি হয় খোয়া দিয়ে। কম আঁচে দুধ জ্বাল দিতে দিতে যখন বেশির ভাগ পানি উড়ে গিয়ে কেবল দুধের কঠিন অংশের একটি নরম মণ্ড থাকে, সেটিই খোয়া। খোয়ার সঙ্গে ময়দা মেখে ছোট ছোট বল বানানো হয়, সেগুলো ভেজে শিরায় ভেজানো হয়। নতুন রেসিপিগুলোতে, ওপরের দুটি ঘরোয়া রেসিপিসহ, প্রায়ই খোয়ার জায়গায় শুকনো বা গুঁড়া দুধ ব্যবহার করা হয়, যা রাখা সহজ এবং যার জন্য দীর্ঘ সময় দুধ জ্বাল দিতে হয় না। তৈরি গোলাপজাম সঙ্গে সঙ্গে পরিবেশন করা যায়, ফ্রিজে রাখা যায়, আবার বয়াম বা টিনের কৌটায় ভরেও বিক্রি হয়।

বিশ্বকোষের গুলাব জামুন ভুক্তি একে পশ্চিমের দেশগুলোর শিরায় ভেজানো ভাজা ময়দার বলের সঙ্গে যুক্ত করে। "লুকমাত আল-কাদি" নামের একটি মিষ্টি, যার অর্থ "বিচারকের গ্রাস" (আরবি লুকমা মানে এক গ্রাস বা এক কামড়), ত্রয়োদশ শতকে বাগদাদে লেখা আল-বাগদাদির রান্নার বইয়ে বর্ণিত হয়েছে। ইস্ট দিয়ে ফোলানো গোলা ভেজে শিরা বা মধুতে ডুবিয়ে এটি তৈরি হয়। আরব ও উসমানীয় সাম্রাজ্যের হাত ধরে মিষ্টিটি ছড়িয়ে পড়ে; গ্রিসে লুকুমাদেস নামে এর মতো একটি মিষ্টি আজও সেখানকার রান্নার অবিচ্ছেদ্য অংশ।

লুকমাত আল-কাদি দেখতে গোলাপজামের মতোই ছিল, গোলাপের পাপড়ি দিয়ে সাজানো হতো এবং গোলাপজলের শিরায় ভেজানো হতো, তবে এর গোলা ছিল ভিন্ন। ইংরেজি বিশ্বকোষের গুলাব জামুন ভুক্তি সম্পর্কটি এভাবে সারসংক্ষেপ করেছে: ফারসি যোগসূত্র বলতে হয়তো কেবল গোলাপজলের শিরার ব্যবহার। আজ যে মিষ্টিটি আমরা চিনি, সাধারণভাবে বলা হয় তা মধ্যযুগের ভারতে মোগল সাম্রাজ্যের সময় ফারসি ও স্থানীয় প্রভাবের মিশেলে রূপ পেয়েছে।

শিরায় ভেজানো ভাজা মিষ্টির নিজস্ব রূপ আছে বাংলারও, আর বাংলাদেশের মিষ্টির দোকানে সেগুলো পাশাপাশি সাজানো থাকে। সবচেয়ে পরিচিত পানতোয়া। সুজি, ছানা (দুধ কেটে তৈরি টাটকা পনির), দুধ ও ঘি দিয়ে তৈরি বল ডুবো তেলে ভেজে চিনির শিরায় ভিজিয়ে তৈরি হয় এই ঐতিহ্যবাহী বাঙালি মিষ্টি। বিশ্বকোষে পানতোয়ার ভুক্তি পার্থক্যটি স্পষ্ট করেছে: গুলাব জামুন তৈরি হয় খোয়া দিয়ে এবং এতে থাকে গোলাপের সুগন্ধ, আর পানতোয়া তৈরি হয় ছানা দিয়ে, যার প্রধান সুগন্ধ এলাচ। কতক্ষণ ভাজা হলো তার ওপর নির্ভর করে পানতোয়ার রং হালকা বাদামি থেকে প্রায় কালো পর্যন্ত হতে পারে।

লেডিকেনি হালকা করে ভাজা লালচে বাদামি রঙের একটি মিষ্টি, ছানা ও ময়দার বল শিরায় ভিজিয়ে তৈরি। নামটি এসেছে "লেডি ক্যানিং" থেকে। সবচেয়ে প্রচলিত কাহিনি অনুযায়ী, কলকাতার ময়রা ভীমচন্দ্র নাগ ভারতের গভর্নর জেনারেল চার্লস ক্যানিংয়ের স্ত্রী শার্লট ক্যানিংয়ের সম্মানে একটি বিশেষ মিষ্টি তৈরি করেছিলেন; লেডি ক্যানিং ১৮৫৬ সাল থেকে ১৮৬১ সালে মৃত্যু পর্যন্ত ভারতে ছিলেন। কোনো বর্ণনায় মিষ্টিটি তাঁর আগমন উপলক্ষে, কোনোটিতে তাঁর জন্মদিনে তৈরি; আরেকটি কাহিনিতে কৃতিত্ব দেওয়া হয় বহরমপুরের ময়রাদের। পশ্চিমবঙ্গ ও বাংলাদেশ দুই জায়গাতেই মিষ্টিটি জনপ্রিয়।

বাংলাদেশের জাতীয় জ্ঞানকোষ বাংলাপিডিয়া লেডিকেনিকে লেডি ক্যানিংয়ের নামে নামকরণ করা একটি বাদামি মিষ্টি হিসেবে বর্ণনা করেছে, আর কালোজামকে বলেছে এরই গাঢ় রঙের রূপ। গুলাব জামুনের বিশ্বকোষ ভুক্তি যোগ করেছে, বাংলাদেশে পানতোয়া সহজলভ্য এবং এই পরিবারের সবচেয়ে জনপ্রিয় দুটি ধরন গোলাপজাম ও কালোজাম। কাছাকাছি আরেকটি মিষ্টি কালা জামুনের প্রায় কালো রঙের কারণ, এর ডোয়ে চিনি মেশানো হয় এবং ভাজার সময় সেই চিনি ক্যারামেল হয়ে যায়।

সীমান্তের ওপারে ও আরও দূরে এই মিষ্টির আত্মীয় আরও অনেক। নেপালে এর নাম লালমোহন; সেখানে প্রায় প্রতিটি মিষ্টির দোকানে এটি পাওয়া যায় এবং তিহার ও দশাইন উৎসবে বিক্রি বাড়ে। ভারতে বিশ্বকোষে উল্লেখ আছে কাটাঙ্গির স্থানীয় ঘিয়ে তৈরি সাধারণ জামুনের কয়েক গুণ বড় মিষ্টি, রাজস্থানে শিরার বদলে বাদাম ও টমেটোর মসলাদার ঝোলে রান্না করা গুলাব জামুন, মধ্যপ্রদেশের আকারে বড় ও কম মিষ্টি মাওয়া বাটি, শুকনো ফল বা বাদামের পুর দেওয়া আরকটের উনিশ শতকের মাক্কান পেড়া, আর কুম্ভকোনামের আইসিং চিনি ও নারকেলে গড়ানো শুকনো গুলাব জামুনের কথা। পানতোয়া জাতীয় মিষ্টির ইতিহাসও পুরোনো: দ্বাদশ শতকের সংস্কৃত গ্রন্থ মানসোল্লাসে চালের গুঁড়ায় তৈরি পানতোয়া ও লেডিকেনির মতো একটি মিষ্টির বর্ণনা আছে।

জাগো নিউজ ২৪-এর রেসিপির শুরুর কথাটি প্রতিটি বাঙালি পরিবারের চেনা: মিষ্টিমুখ ছাড়া খুশির দিন যেন পূর্ণ হয় না। এই অভ্যাস কতটা গভীরে, বাংলাপিডিয়ায় মাহমুদ নাসির জাহাঙ্গীরীর লেখা মিষ্টান্ন ভুক্তি তা ব্যাখ্যা করেছে। খাদ্যতালিকায় ও সামাজিক অনুষ্ঠানে মিষ্টির গুরুত্ব অনেক। হিন্দুরা বহুকাল ধরে পূজায় মিষ্টি বিতরণ করে আসছেন, মুসলিমদের মিলাদ শেষেও মিষ্টি বিতরণ করা হয়। সন্তানের জন্ম, বিয়ের কথা পাকা হওয়া, বিয়ে কিংবা পরীক্ষায় সাফল্যের খবরে বাঙালিরা প্রতিবেশী ও আত্মীয়দের মধ্যে মিষ্টি বিলিয়ে থাকেন।

এ অঞ্চলের সবচেয়ে পুরোনো মিষ্টির জন্ম ধান ও আখ চাষকে ঘিরে। অতিথিদের দেওয়া হতো গুড়, যা তৈরি হয় আখ, তাল বা খেজুরের রস থেকে, আর সেই গুড় নারকেল এবং চিড়া বা মুড়ির সঙ্গে মেশানো হতো। এমন ঘরে তৈরি মিষ্টি আজও বানানো হয়।

বাংলাপিডিয়া বাংলার মিষ্টি আর পশ্চিমের মিষ্টির একটি পার্থক্যও তুলে ধরেছে। উত্তর ভারত ও পাকিস্তানের মিষ্টি যেখানে ক্ষীর (ঘন করা দুধ) দিয়ে তৈরি, বাঙালি মিষ্টি সেখানে মূলত কাটা দুধ বা ছানা দিয়ে তৈরি। বাংলাপিডিয়ার মতে মধ্যযুগে দুধ কাটার কৌশল আবিষ্কার বাঙালির মিষ্টি তৈরির ধারাই বদলে দেয়, আর ষোড়শ শতক থেকে বৈষ্ণবেরা নিরামিষ বলে এসব মিষ্টি প্রচুর ব্যবহার করতেন। প্রচলিত সুগন্ধির মধ্যে আছে তেজপাতা, এলাচ, কিশমিশ, কাজুবাদাম ও কমলার খোসা। দুধের কঠিন অংশে তৈরি গোলাপজাম পড়ে ঘন দুধের ধারায়, আর এর বাঙালি আত্মীয় পানতোয়া ও লেডিকেনি তৈরি হয় ছানা দিয়ে।

বাংলাদেশের অনেক জেলার পরিচয় তাদের বিশেষ মিষ্টিতে। বাংলাপিডিয়ার তালিকায় আছে টাঙ্গাইলের পোড়াবাড়ির চমচম, প্রায় দেড় শ বছরের পুরোনো, ডিম্বাকার, বাদামি এবং রসগোল্লার চেয়ে ঘন; ময়মনসিংহের মুক্তাগাছার মণ্ডা, এক ধরনের নরম সন্দেশ; কুমিল্লার প্যাড়া ও রসমালাই; ফরিদপুরের মালাইকারি; নাটোরের কাঁচাগোল্লা, যা ঘন শিরায় ছানা ভিজিয়ে তৈরি; রাজশাহীর রসকদম, ছানা ও মাওয়া (খোয়ার আরেক নাম) দিয়ে তৈরি এবং চিনির ছোট দানায় মোড়ানো; বগুড়ার মিষ্টি দই; সাভারের রসগোল্লা; আর ঢাকার অমৃতি ও জিলাপি, যা ভাজা গোলা শিরায় ভিজিয়ে তৈরি, এবং প্রাণহরা, মাওয়া ও ছানার নরম সন্দেশ।

এগুলোর কয়েকটি এখন ভৌগোলিক নির্দেশক (জিআই) পণ্য হিসেবে সুরক্ষিত। শিল্প মন্ত্রণালয়ের অধীন পেটেন্ট, শিল্প-নকশা ও ট্রেডমার্কস অধিদপ্তর (ডিপিডিটি) এই স্বীকৃতি দেয়। দ্য ডেইলি স্টার ২০২৩ সালের ১০ আগস্ট জানায়, নাটোরের কাঁচাগোল্লা বাংলাদেশের ১৭তম জিআই পণ্যের স্বীকৃতি পেয়েছে। প্রথম আলোর ২০২৪ সালের ১৬ ফেব্রুয়ারির প্রতিবেদন অনুযায়ী, ততদিনে ২১টি পণ্য জিআই সনদ পেয়েছিল, যার মধ্যে ছিল টাঙ্গাইলের পোড়াবাড়ির চমচম, কুমিল্লার রসমালাই ও বগুড়ার দই। ডিপিডিটির নিয়মে কোনো পণ্য জার্নালে ও অধিদপ্তরের ওয়েবসাইটে দুই মাস প্রকাশিত থাকে; এ সময়ে কেউ আপত্তি না করলে সেটি জিআই পণ্যের স্বীকৃতি পায়।

প্রচলিত গোলাপজামের প্রাণ খোয়া। জার্নাল অব ফুড সায়েন্স অ্যান্ড টেকনোলজিতে ২০১৭ সালে প্রকাশিত একটি গবেষণায় খোয়াকে বর্ণনা করা হয়েছে তাপে শুকানো একটি দুগ্ধজাত পণ্য হিসেবে, যা উপমহাদেশের ঐতিহ্যবাহী দুধের মিষ্টির মূল উপকরণ। গবেষণায় একে ভারত, নেপাল, বাংলাদেশ ও পাকিস্তানের সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ তাপে শুকানো দুগ্ধজাত পণ্যগুলোর একটি বলা হয়েছে। দুধকে খোয়ায় রূপান্তর করলে তরল দুধের চেয়ে বেশি সময় ঘরের তাপমাত্রায় দুধের কঠিন অংশ সংরক্ষণ করা যায়।

খোয়া বানাতে ধৈর্য লাগে। দুধ জ্বাল দেওয়ার সময় চ্যাপ্টা খুন্তি দিয়ে অনবরত নাড়তে ও কড়াইয়ের তলা চেঁছে দিতে হয়, যাতে দুধের কঠিন অংশ তলায় পুড়ে না যায়; শেষে পুরো মণ্ডটিকে নেড়েচেড়ে একটি জমাট দলা বানানো হয়। ওই গবেষণায় মহিষের দুধের টাটকা খোয়ায় প্রায় ৩৫.১ শতাংশ চর্বি, ১৭.৬ শতাংশ আমিষ ও ২৩.৯ শতাংশ আর্দ্রতা পাওয়া যায়; গরুর দুধের খোয়ায় চর্বি প্রায় ২৬.৫ শতাংশ, আমিষ ১৮.৩ শতাংশ ও আর্দ্রতা ২৯.৭ শতাংশ।

দুধের মান খোয়ায় ধরা পড়ে। একই গবেষণা বলছে, ০.১৭ শতাংশের বেশি অম্লতার দুধে তৈরি খোয়ার গঠন দানাদার হয়, আর সামান্য টক হয়ে যাওয়া দুধের খোয়ার দানা হয় বড় ও শক্ত, খোয়া হয় শক্ত ও ঝুরঝুরে। গরুর দুধে তৈরি খোয়া আঠালো হয়, স্বাদ-বিচারকেরা তাতে কম নম্বর দিয়েছেন। টক দুধের অম্লতা প্রশমিত করেও সমস্যার সমাধান হয়নি: তাতে স্বাদ নোনতা হয়ে যায় এবং রং হয় বাদামি-হলুদ।

গোলাপজাম, রসগোল্লা, সন্দেশ, দই, মিষ্টির দোকানের সবকিছুই নির্ভর করে দেশের দুগ্ধ খামারের ওপর। প্রাণিসম্পদ অধিদপ্তর (ডিএলএস) বাংলাদেশ পরিসংখ্যান ব্যুরোর তথ্যের ভিত্তিতে প্রতিবছর "লাইভস্টক ইকোনমি অ্যাট আ গ্ল্যান্স" নামে একটি সারসংক্ষেপ প্রকাশ করে। ২০২৪ সালের আগস্টে অধিদপ্তরের ওয়েবসাইটে দেওয়া ২০২৩-২৪ অর্থবছরের সংস্করণটি ছিল রেসিপি প্রকাশের তারিখে পাওয়া সর্বশেষ সংস্করণ। এতে দেশে দুধ উৎপাদন দেখানো হয় ১৫০.৪৪ লাখ মেট্রিক টন, যা ২০২২-২৩ অর্থবছরে ছিল ১৪০.৬৮ লাখ টন এবং ২০১৪-১৫ অর্থবছরের ৬৯.৭০ লাখ টনের দ্বিগুণের বেশি।

তবু উৎপাদন চাহিদার চেয়ে কম ছিল। জনপ্রতি দৈনিক ২৫০ মিলিলিটার দুধের প্রস্তাবিত পরিমাণ ধরে ডিএলএস দেশের চাহিদা হিসাব করেছিল ১৫৮.৭৮ লাখ মেট্রিক টন, আর প্রকৃত প্রাপ্যতা ছিল জনপ্রতি দৈনিক ২৩৪.৪৫ মিলিলিটার। এই হিসাবে ২০২৩ সালের জুলাইয়ে দেশের আনুমানিক জনসংখ্যা ধরা হয়েছিল ১৭ কোটি ৫৮ লাখ।

এই দুধের পেছনের প্রাণীর হিসাবও আছে একই সারসংক্ষেপে। ২০২৩-২৪ অর্থবছরে ডিএলএসের তালিকায় ছিল ২৫০.১৩ লাখ গরু, ১৫.২৪ লাখ মহিষ, ২৭১.১৭ লাখ ছাগল ও ৩৯.০৩ লাখ ভেড়া, সঙ্গে ৩ হাজার ২৭৭.৭৭ লাখ মুরগি ও ৬৮২.৬১ লাখ হাঁস। স্থির মূল্যে দেশের মোট দেশজ উৎপাদনে (জিডিপি) প্রাণিসম্পদ খাতের অবদান ছিল ১.৮০ শতাংশ এবং কৃষি জিডিপিতে ১৬.৩৩ শতাংশ; চলতি মূল্যে খাতটির আকার ৮২ হাজার ১৪ কোটি টাকা। ডিএলএসের হিসাবে কর্মসংস্থানে এই খাতের অংশ প্রত্যক্ষভাবে ২০ শতাংশ ও আংশিকভাবে ৫০ শতাংশ।

ঘরের রাঁধুনির কাছে যোগসূত্রটি সরাসরি: গোলাপজামের ঘি, তরল দুধ, আর যাঁরা খোয়া বানান তাঁদের পুরো দুধ, সবই আসে এই খামারগুলো থেকে। জাগো নিউজ ২৪-এর রেসিপির ভিত্তি গুঁড়া দুধ একটি সহজ বিকল্প, তবে প্রচলিত মিষ্টিটি দেশের নিজস্ব দুধ খাবার টেবিলে পৌঁছানোর অনেক পথের একটি।

গোলাপজাম উৎসবের মিষ্টি, তাই এর চিনি ও ভাজার চর্বি দুটোর কথাই মনে রাখা দরকার। বিশ্ব স্বাস্থ্য সংস্থা (ডব্লিউএইচও) ২০১৫ সালের ৪ মার্চ প্রকাশিত নির্দেশিকায় সুপারিশ করে, প্রাপ্তবয়স্ক ও শিশু উভয়েরই দৈনিক মোট শক্তির ১০ শতাংশের কম আসা উচিত ফ্রি সুগার থেকে; আর তা ৫ শতাংশের নিচে, অর্থাৎ দিনে মোটামুটি ২৫ গ্রাম বা প্রায় ৬ চা-চামচে নামাতে পারলে বাড়তি উপকার মেলে। ডব্লিউএইচওর সংজ্ঞায় ফ্রি সুগার হলো উৎপাদনকারী, রাঁধুনি বা খাদক নিজে খাবার ও পানীয়তে যে চিনি যোগ করেন, সঙ্গে মধু, সিরাপ ও ফলের রসে প্রাকৃতিকভাবে থাকা চিনি। গোলাপজামের শিরার চিনি ঠিক এই ধরনের; দুধে প্রাকৃতিকভাবে থাকা চিনি এই নির্দেশিকার আওতায় পড়ে না। ডব্লিউএইচও ফ্রি সুগার বেশি খাওয়ার সঙ্গে দাঁতের ক্ষয় ও ওজন বাড়ার সম্পর্কের কথা বলেছে।

ভাজার চর্বিও গুরুত্বপূর্ণ। আংশিক হাইড্রোজেনেটেড উদ্ভিজ্জ তেল, বাংলাদেশে যা ডালডা বা বনস্পতি ঘি নামে পরিচিত, খাবারে ট্রান্সফ্যাটের প্রধান উৎস। দ্য ফাইন্যান্সিয়াল এক্সপ্রেস ২০২২ সালের ১ ফেব্রুয়ারি জানায়, বাংলাদেশ নিরাপদ খাদ্য কর্তৃপক্ষ (বিএফএসএ) "খাদ্যদ্রব্যে ট্রান্সফ্যাটি অ্যাসিড নিয়ন্ত্রণ প্রবিধানমালা ২০২১" প্রকাশ করেছে, যাতে সব ধরনের চর্বি, তেল ও খাদ্যে মোট চর্বির সর্বোচ্চ ২ শতাংশ ট্রান্সফ্যাট বেঁধে দেওয়া হয়। একই প্রতিবেদনে ডব্লিউএইচওর তথ্য উদ্ধৃত করে বলা হয়, ট্রান্সফ্যাটজনিত হৃদ্‌রোগে মৃত্যুর বোঝা সবচেয়ে বেশি এমন ১৫টি দেশের একটি বাংলাদেশ, আর দেশের হৃদ্‌রোগজনিত মৃত্যুর ৪.৪১ শতাংশের কারণ ট্রান্সফ্যাট গ্রহণ। রেসিপির ডোয়ে ঘি ব্যবহার করা হয়েছে, তবে ভাজার তেল কোনটি হবে তা উল্লেখ নেই।

ডায়াবেটিস, হৃদ্‌রোগ বা অন্য কোনো স্বাস্থ্য সমস্যা থাকলে, কিংবা বিশেষ খাদ্যতালিকা মেনে চললে, গোলাপজামের মতো মিষ্টি কতটা খাওয়া যাবে তা চিকিৎসক বা নিবন্ধিত পুষ্টিবিদের কাছ থেকে জেনে নিন।

ছবি: Sushrut14393 / উইকিমিডিয়া কমন্স (CC BY-SA 4.0)

সূত্র: জাগো নিউজ ২৪, বাংলা ট্রিবিউন, বাংলাপিডিয়া, উইকিপিডিয়া (গুলাব জামুন, পানতোয়া, লেডিকেনি, লুকমাত আল-কাদি), জার্নাল অব ফুড সায়েন্স অ্যান্ড টেকনোলজি, প্রাণিসম্পদ অধিদপ্তর (ডিএলএস), দ্য ডেইলি স্টার, প্রথম আলো, বিশ্ব স্বাস্থ্য সংস্থা (ডব্লিউএইচও), দ্য ফাইন্যান্সিয়াল এক্সপ্রেস