কম মসলায় চিংড়ি দিয়ে লাউ শাকের ঝোল: গরমের শুরুতে হালকা ঘরোয়া রান্না

২০২৬ সালের ৫ এপ্রিল, বাংলা পঞ্জিকায় ২১ চৈত্র ১৪৩২, বাংলাদেশের সংবাদমাধ্যম জাগো নিউজ ২৪-এর লাইফস্টাইল ডেস্ক একটি ঘরোয়া রেসিপি প্রকাশ করে: চিংড়ি দিয়ে লাউ শাকের ঝোল, অর্থাৎ অল্প মসলায় রাঁধা চিংড়ি আর লাউ শাকের পাতলা তরকারি। রেসিপির শুরুতে বলা হয়, গরমের দিন শুরু হয়ে গেছে, আর এই সময়ে অনেকেই হালকা, পুষ্টিকর ও সহজপাচ্য খাবারের খোঁজ করেন। পদটিকে গ্রামবাংলার ঘরোয়া রান্না হিসেবে তুলে ধরে প্রতিবেদনটি জানায়, এতে লাউ শাকের নরম পাতা আর চিংড়ির স্বাদ একসঙ্গে মেলে, অল্প মসলায় খুব সহজে এই ঝোল রান্না করা যায় এবং ভাতের সঙ্গে খেতে ভালো লাগে।

এই প্রতিবেদনে প্রথমে প্রকাশকের দেওয়া রেসিপিটি তার পরিমাণসহ হুবহু তুলে ধরা হলো। এরপর রেসিপিটি যে ঋতুতে প্রকাশিত হয়েছিল সেই ঋতু, প্রধান সবজি লাউ শাক যে গাছের পাতা সেই লাউগাছ, দেশের নদী, প্লাবনভূমি ও খামারের চিংড়ি এবং মাঠ থেকে আসা অন্যান্য উপকরণের পরিচয় দেওয়া হয়েছে, ২০২৬ সালের এপ্রিলের মধ্যে প্রকাশিত সরকারি পরিসংখ্যান ধরে। শেষ অংশগুলোতে আছে বাংলাদেশের নিজস্ব খাদ্য উপাদান তালিকায় লাউ শাক ও চিংড়ির পুষ্টিমান, আর ঘরে চিংড়ি রান্নার ক্ষেত্রে খাদ্য ও স্বাস্থ্য কর্তৃপক্ষের দেওয়া পরিচ্ছন্নতা, অ্যালার্জি ও নিরাপত্তা বিষয়ক পরামর্শ।

জাগো নিউজ ২৪ নিচের উপকরণগুলোর তালিকা দিয়েছিল। পদটি কতজনের জন্য, তা রেসিপিতে বলা হয়নি।

• লাউ শাক: ৪ কাপ
• মাঝারি আকারের চিংড়ি: ২ কাপ
• আলু: ১ কাপ
• পেঁয়াজ কুচি: ১টি
• রসুন কুচি: ১ চা চামচ
• কাঁচা মরিচ: ৪ থেকে ৫টি
• হলুদ গুঁড়া: আধা চা চামচ
• লাল মরিচ গুঁড়া: আধা চা চামচ
• লবণ: স্বাদমতো
• তেল: ২ টেবিল চামচ
• পানি: প্রয়োজনমতো

তালিকা আর রান্নার প্রণালির মধ্যে দুটি জায়গায় পার্থক্য আছে। তালিকায় রসুন কুচির কথা বলা হয়েছে, কিন্তু প্রণালিতে রসুন বাটা দিতে বলা হয়েছে; আর তালিকায় শুধু তেল লেখা থাকলেও প্রণালিতে সরিষার তেলের কথা আছে। এ ছাড়া প্রণালির প্রথম ধাপে চিংড়িতে মাখানোর জন্য তরকারির তালিকাভুক্ত পরিমাণের বাইরে সামান্য লবণ ও হলুদ লাগে।

প্রকাশকের প্রণালিতে রান্নার পাঁচটি পর্যায়: শাক ও চিংড়ি তৈরি করা, চিংড়ি ভাজা, মসলা কষানো, আলুসহ শাক রান্না এবং চিংড়ি দিয়ে ঝোল শেষ করা। জাগো নিউজ ২৪-এর দেওয়া ধাপগুলো এরকম:

• প্রথমে লাউ শাক ভালোভাবে ধুয়ে কেটে নিন। চিংড়ি পরিষ্কার করে লবণ ও হলুদ মাখিয়ে ৫ থেকে ১০ মিনিট রেখে দিন। রেসিপি অনুযায়ী, এতে চিংড়ির কাঁচা গন্ধ দূর হয় এবং স্বাদও বাড়ে।
• একটি কড়াইয়ে সরিষার তেল গরম করে চিংড়িগুলো হালকা ভেজে তুলে রাখুন। রেসিপিতে সতর্ক করা হয়েছে, বেশি ভাজলে চিংড়ি শক্ত হয়ে যেতে পারে।
• একই তেলে পেঁয়াজ কুচি দিয়ে হালকা বাদামি হওয়া পর্যন্ত ভাজুন। এরপর রসুন বাটা দিয়ে কিছুক্ষণ নেড়ে নিন, যাতে কাঁচা গন্ধ চলে যায়।
• এবার হলুদ গুঁড়া, লাল মরিচ গুঁড়া ও লবণ দিয়ে মসলা কষিয়ে নিন। অল্প পানি দিয়ে মসলা ভালোভাবে ফুটতে দিন।
• মসলা থেকে তেল আলাদা হয়ে এলে লাউ শাক ও আলু দিয়ে দিন। রান্নার সময় শাক থেকে পানি বের হয়, তাই শুরুতে বেশি পানি দেওয়ার দরকার নেই।
• শাক ও আলু নরম হয়ে এলে ভেজে রাখা চিংড়ি ও কাঁচা মরিচ দিয়ে দিন। প্রয়োজনমতো সামান্য পানি দিয়ে ঢেকে ৫ থেকে ৭ মিনিট রান্না করুন।
• ঝোল পাতলা ও হালকা রাখুন; রেসিপি বলছে, এতে স্বাদ বেশি লাগে। রান্না শেষ হলে গরম গরম ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন।

রেসিপির শেষে "যে কারণে খাবেন" শিরোনামে একটি ছোট অংশ ছিল। সেখানে পদটিকে সুস্বাদু ও স্বাস্থ্যকর বলা হয় এবং জানানো হয়, চিংড়ি প্রোটিনের ভালো উৎস, যা শরীরকে শক্তি জোগায়; এই কথাটি নিচে দেওয়া বাংলাদেশের খাদ্য উপাদান তালিকার প্রোটিনের হিসাবের সঙ্গে মেলে। একই অংশে লাউ শাকের শরীরের ওপর প্রভাব নিয়ে প্রচলিত দুটি দাবিও ছিল। কোনো স্বাস্থ্য কর্তৃপক্ষ বা খাদ্য তালিকা থেকে সেগুলো নিশ্চিত করা যায়নি বলে এই প্রতিবেদনে সেগুলো রাখা হয়নি।

গরমের দিন শুরু হয়ে গেছে, রেসিপির প্রথম এই কথাটি পঞ্জিকার সঙ্গে মেলে। বাংলাদেশের জাতীয় জ্ঞানকোষ বাংলাপিডিয়া ব্যাখ্যা করেছে, বাংলা পঞ্জিকায় বছরকে প্রথাগতভাবে দুই মাস করে ছয়টি ঋতুতে ভাগ করা হলেও বাস্তবে দেশে তিনটি স্পষ্ট ঋতু দেখা যায়: মার্চ থেকে মে পর্যন্ত বর্ষার আগের গরম কাল, জুন থেকে অক্টোবর পর্যন্ত বর্ষাকাল এবং নভেম্বর থেকে ফেব্রুয়ারি পর্যন্ত শুষ্ক ও শীতল শীতকাল।

বাংলা পঞ্জিকায় বসন্ত ঋতু ফাল্গুন ও চৈত্র মাসজুড়ে, অর্থাৎ মধ্য ফেব্রুয়ারি থেকে মধ্য এপ্রিল পর্যন্ত, আর এটিই ছয় ঋতুর শেষ ঋতু। রেসিপিটি প্রকাশিত হয়েছিল ২১ চৈত্র, এই ঋতুর শেষ কয়েক সপ্তাহে। গ্রীষ্মকাল বৈশাখ ও জ্যৈষ্ঠ মাস নিয়ে, মধ্য এপ্রিল থেকে মধ্য জুন পর্যন্ত, আর বাংলা বছর শুরু হয় এই ঋতুতেই, পহেলা বৈশাখ বা বাংলা নববর্ষ দিয়ে; তবে বাংলাপিডিয়া বলছে, গ্রীষ্মের প্রভাব সাধারণত মধ্য মার্চ থেকেই টের পাওয়া যায়। বর্ষার আগের এই ঋতুকে জ্ঞানকোষটি উচ্চ তাপমাত্রা ও বজ্রঝড়ের ঋতু হিসেবে বর্ণনা করেছে এবং এপ্রিলকে দেশের সবচেয়ে উষ্ণ মাস বলেছে, যখন গড় তাপমাত্রা পূর্ব ও দক্ষিণে ২৭ ডিগ্রি সেলসিয়াস থেকে পশ্চিম-মধ্যাঞ্চলে ৩১ ডিগ্রি সেলসিয়াস পর্যন্ত থাকে। এই গরমে নদী, খাল ও জলাভূমিসহ জলাশয় শুকিয়ে আসে, আর কালবৈশাখী নামে পরিচিত প্রবল ঝড় হয়।

এমন ঋতুর জন্য রেসিপিতে মসলার ভিত রাখা হয়েছে ছোট: হলুদ ও লাল মরিচের গুঁড়া, সঙ্গে পেঁয়াজ ও রসুন, শেষে কয়েকটি কাঁচা মরিচ; আর ঝোল ঘন না করে ইচ্ছা করেই পাতলা ও হালকা রাখতে বলা হয়েছে।

লাউ কুমড়াজাতীয় বা কিউকারবিটেসি পরিবারের একটি লতানো গাছ। বাংলাপিডিয়ার লাউ-কুমড়া বিষয়ক নিবন্ধে সাদা ফুলের লাউ আর হলুদ ফুলের মিষ্টিকুমড়াকে বাংলাদেশের সবচেয়ে জনপ্রিয় দুটি কুমড়াজাতীয় ফসল বলা হয়েছে এবং জানানো হয়েছে, মানুষের সঙ্গে এ দুটির সম্পর্ক বহু পুরোনো, আর এগুলো কখনো পুরোপুরি বুনো অবস্থায় পাওয়া যায়নি। গ্রামবাংলায় এসব গাছ মূলত বসতবাড়ির আঙিনায় বাঁশের মাচায় বা খড়ের চালে জন্মানো হয়। জ্ঞানকোষটি লাউকে সাধারণত শীতের ফসল বলেছে, যা ক্যারোটিন, ক্যালসিয়াম ও ভিটামিন সি সমৃদ্ধ; সরাসরি বীজ বুনে বা ১৫ থেকে ২০ দিন বয়সী চারা রোপণ করে এর চাষ হয় এবং ৫৫ থেকে ৬০ দিনের মধ্যে ফসল তোলা যায়। জাত হিসেবে এতে বারি লাউ-১, ক্ষেতলাউ ও হাজারীর নাম আছে। লাউ মূলত নানা মাছ দিয়ে তরকারি রান্নায় ব্যবহৃত হয়, কচি লাউ দিয়ে চিনি ও দুধে মিষ্টি পদও হয়, আর এর পাতা ও ডগা সবজি হিসেবে খাওয়া হয়।

দেশের সরকারি পরিসংখ্যানেও লাউ শাককে আলাদা ফসল হিসেবে গোনা হয়। বাংলাদেশ পরিসংখ্যান ব্যুরোর (বিবিএস) প্রকাশিত ইয়ারবুক অব অ্যাগ্রিকালচারাল স্ট্যাটিসটিকস অব বাংলাদেশ ২০২৪-এ লাউ ও লাউ শাক দুটিকেই শীতকালীন সবজির তালিকায় রাখা হয়েছে। এই বর্ষপঞ্জি অনুযায়ী, ২০২৩-২৪ অর্থবছরে ৫০ হাজার একর জমিতে লাউ চাষ হয়, একরপ্রতি ফলন ছিল ৬,২৫৭.৫৩ কেজি এবং মোট উৎপাদন ৩১৩ হাজার টন; আগের দুই বছরের প্রতিটিতে উৎপাদন ছিল ২৮৪ হাজার টন। একই বছরে ১৭ হাজার একর জমিতে লাউ শাক চাষ হয়, একরপ্রতি ফলন ১,৯৪৪.২২ কেজি, আর উৎপাদন ৩৪ হাজার টন।

বর্ষপঞ্জিটির ফসল-পঞ্জিকায় লাউয়ের বীজ বোনার সময় মধ্য জুলাই থেকে নভেম্বরের শুরু এবং ফসল তোলার সময় জানুয়ারির শুরু থেকে মার্চের শুরু পর্যন্ত বলা হয়েছে; প্রতি একরে বীজ লাগে ২৫০ গ্রাম।

জ্ঞানকোষগুলোতে গাছটির আরও বিস্তারিত বর্ণনা আছে। ইংরেজি উইকিপিডিয়ার ক্যালাবাশ (Lagenaria siceraria) নিবন্ধ বলছে, লাউ কচি অবস্থায় তুলে সবজি হিসেবে খাওয়া যায়, আবার পরিপক্ব অবস্থায় তুলে শুকিয়ে হাতা, বাটি, পানির পাত্র বা বাদ্যযন্ত্র বানানো হয়; খাবারের জন্য নয়, মূলত পাত্র হিসেবে ব্যবহারের জন্য চাষ করা বিশ্বের প্রথম দিকের উদ্ভিদগুলোর একটি এটি। চীন ও জাপানে পাওয়া লাউয়ের প্রত্নতাত্ত্বিক নিদর্শন প্রায় ৮ থেকে ৯ হাজার বছর আগের।

একই নিবন্ধ অনুযায়ী, লাউগাছ পানি নিষ্কাশনের ব্যবস্থাসহ আর্দ্র ও জৈব পদার্থসমৃদ্ধ মাটি পছন্দ করে, বাড়ন্ত সময়ে প্রচুর আর্দ্রতা এবং বাতাস থেকে আড়াল করা উষ্ণ, রোদেলা জায়গা চায়, আর টবে লাগিয়ে মাচা বা চালের ওপরও তুলে দেওয়া যায়; গ্রামাঞ্চলে অনেক খড়ের চাল লাউয়ের লতায় ঢাকা থাকে। লতা খুব দ্রুত বাড়ে এবং গ্রীষ্মে ৯ মিটার পর্যন্ত লম্বা হতে পারে; বেশি ফুল ও ফল পেতে কৃষকেরা কখনো কখনো লতা ২ মিটার লম্বা হলে ডগা কেটে দেন, যাতে পাশের শাখা বের হয়। লাউয়ের ফুল সাদা, আর তা ফোটে রাতে।

বাংলায় চিংড়ি বলতে প্রন ও শ্রিম্প দুটোকেই বোঝায়। বাংলাপিডিয়া বলছে, চিংড়ি কাঁকড়া ও লবস্টারের আত্মীয় ডেকাপোডা বর্গের ক্রাস্টেশিয়ান প্রাণী, যা সব ধরনের জলাশয়ে পাওয়া যায় এবং আকারে ২.৫ থেকে ৩০ সেন্টিমিটার পর্যন্ত হয়। জ্ঞানকোষটির মতে, বঙ্গোপসাগর, মোহনা ও মিঠাপানিতে বাংলাদেশের চিংড়ির ভান্ডার খুবই সমৃদ্ধ: দেশে মোট ৫৬টি প্রজাতির খোঁজ মিলেছে, যার ৩৭টি লোনাপানির, ১২টি আধা-লোনাপানির এবং ৭টি মিঠাপানির। এগুলো ছয়টি গোত্রের অন্তর্ভুক্ত, আর মিঠাপানির প্রজাতিগুলো প্যালিমোনিডি গোত্রের।

মৎস্য অধিদপ্তর দেশের চিংড়ি উৎপাদনকে দুই ভাগে হিসাব করে। তাদের ইয়ারবুক অব ফিশারিজ স্ট্যাটিসটিকস অব বাংলাদেশ ২০২৩-২৪ অনুযায়ী, গলদা, বাগদা, হরিণা ও চাকা বড় চিংড়ি, আর বাকি সব ছোট চিংড়ি। ২০২৩-২৪ অর্থবছরে দেশে মোট ২,৬০,৪৮৬ টন চিংড়ি উৎপাদিত হয়: গলদা ৬৭,৭১৬ টন, বাগদা ৭৭,৬২৪ টন, হরিণা ১২,৪৮২ টন, চাকা ৫,৪২২ টন এবং অন্যান্য চিংড়ি ৯৭,২৪২ টন। ছোট চিংড়ির মধ্যে অভ্যন্তরীণ জলাশয় থেকে আসে ৭৭,০৮৪ টন, যার মধ্যে প্লাবনভূমি থেকে ৪৬,১০৮ টন, নদী ও মোহনা থেকে ১৪,৯৯১ টন এবং বিল থেকে ৪,৫৫৫ টন; সাগর থেকে আসে আরও ২০,১৫৮ টন। জাগো নিউজ ২৪-এর রেসিপিতে শুধু মাঝারি আকারের চিংড়ির কথা বলা হয়েছে, কোন জাতের তা বলা হয়নি।

বাংলাপিডিয়ায় প্রধান প্রজাতিগুলোর আবাস ও প্রজননকালের বিবরণ আছে। গলদা চিংড়ি (Macrobrachium rosenbergii) নদী, শাখানদী, খাল ও নদীর মোহনায় থাকে এবং জানুয়ারি থেকে জুলাই পর্যন্ত প্রজনন করে। বাগদা চিংড়ি (Penaeus monodon) বঙ্গোপসাগর ও মোহনায় থাকে এবং নভেম্বর থেকে মার্চ পর্যন্ত প্রজনন করে। জ্ঞানকোষটি জানায়, বাগদার চাষ হয় সাতক্ষীরা, খুলনা, বাগেরহাট এবং চকরিয়া ও টেকনাফসহ কক্সবাজারের উপকূলীয় ও জোয়ারভাটার জমিতে ঘের ও পুকুরে, আর গলদার চাষ হয় মূলত বাগেরহাট, খুলনা, যশোর, পটুয়াখালী, বরিশালসহ বিভিন্ন জেলার পুকুর ও ধানখেতে; এককভাবে, বাটা, কার্প ও তেলাপিয়ার মতো মাছের সঙ্গে মিশ্রভাবে এবং ধানের সঙ্গে।

চিংড়ি দেশের বড় মৎস্য খাতের একটি অংশ। মৎস্য অধিদপ্তরের বর্ষপঞ্জি অনুযায়ী, ২০২৩-২৪ অর্থবছরে বাংলাদেশে মোট মাছ উৎপাদন হয় ৫০.১৮ লাখ টন, যার ৫৯.৩৪ শতাংশ এসেছে চাষ থেকে। দেশের মানুষ যে প্রাণিজ আমিষ খান তার প্রায় ৬০ শতাংশ আসে মাছ থেকে; মাথাপিছু দৈনিক মাছের জোগান ৬৭.৮০ গ্রাম, যেখানে লক্ষ্য ছিল ৬০ গ্রাম। বিবিএসের হিসাব উদ্ধৃত করে বর্ষপঞ্জিটি জানায়, ২০২৩-২৪ সালে কৃষি খাতে মৎস্য খাতের অবদান ছিল ২২.২৬ শতাংশ, আর দেশের প্রায় ১২ শতাংশ মানুষ প্রত্যক্ষ বা পরোক্ষভাবে মৎস্য খাতের ওপর জীবিকার জন্য নির্ভরশীল।

বর্ষপঞ্জিটি চিংড়িকে বাংলাদেশের অন্যতম প্রধান রপ্তানিপণ্য বলেছে। আহরণসহ দেশে মোট চিংড়ি উৎপাদন ২০২৩-২৪ সালে ছিল ২.৬০ লাখ টন, যা আগের বছরের চেয়ে ৩.৯৯ শতাংশ কম। মোট ২,৬০,৪৮৬ টনের মধ্যে অভ্যন্তরীণ জলাশয় থেকে আসে ২,৩৪,২১৭ টন, যার মধ্যে চিংড়ি খামারে উৎপাদিত হয় ১,৪৭,৮২৪ টন; আর সাগর থেকে আসে ২৬,২৬৯ টন।

বর্ষপঞ্জি অনুযায়ী, গলদা, বাগদা, হরিণা ও অন্যান্য চিংড়ি দেশের প্রধান মৎস্য রপ্তানিপণ্যের মধ্যে রয়েছে; সঙ্গে সামুদ্রিক মাছ, কাঁকড়া, কুঁচিয়া, শুঁটকি, মাছের আঁশ ও চিংড়ির খোসাও রপ্তানি হয়, ৫০টির বেশি দেশে, যার মধ্যে ইউরোপীয় ইউনিয়নের দেশগুলোই প্রধান আমদানিকারক। ২০২৩-২৪ সালে বাংলাদেশ ৭৭,৪০৭.৯৪ টন মাছ ও মৎস্যপণ্য রপ্তানি করে ৪,৫৩১.৮৬ কোটি টাকা আয় করে, যা দেশের মোট রপ্তানি আয়ের ০.৯১ শতাংশ; এর মধ্যে হিমায়িত চিংড়ি ছিল ১৯,১৩১.৩৫ টন, মূল্য ২,১১৭.৬৭ কোটি টাকা। বর্ষপঞ্জিতে এটিও উল্লেখ আছে যে দেশের বাগদা চিংড়ি 'বাংলাদেশ টাইগার শ্রিম্প' নামে ভৌগোলিক নির্দেশক (জিআই) পণ্যের নিবন্ধন পেয়েছে।

ঝোলের অন্য উপকরণগুলোও বাংলাদেশের মাঠের বড় ফসল। বাংলাপিডিয়া আলুকে (Solanum tuberosum) দেশের অন্যতম প্রধান খাদ্য বলেছে; শীতকালে দেশের সব জেলাতেই এর ব্যাপক চাষ হয়, আর বেশির ভাগ জাতের আলু তোলা হয় ফেব্রুয়ারি ও মার্চে। বিবিএসের বর্ষপঞ্জি অনুযায়ী, ২০২৩-২৪ সালে ১,১৩৩ হাজার একর জমিতে আলু চাষ হয় এবং মোট উৎপাদন ছিল ১০,৬০১ হাজার টন।

বাংলাপিডিয়ার তথ্যমতে, পেঁয়াজের (Allium cepa) উৎপত্তি সম্ভবত পশ্চিম এশিয়ায়; দেশে সবচেয়ে বেশি পেঁয়াজ হয় ফরিদপুরে, আর এটি তাজা সবজি, মসলা ও তরকারির উপকরণ হিসেবে ব্যবহৃত হয়। রসুনের (Allium sativum) আদি নিবাস মধ্য এশিয়া ও দক্ষিণ ইউরোপ, আর এটি লাগানো হয় নভেম্বর-ডিসেম্বরে। বিবিএসের বর্ষপঞ্জি অনুযায়ী, ২০২৩-২৪ সালে ৫১৩ হাজার একর জমিতে পেঁয়াজ উৎপাদন হয় ২,৯১৭ হাজার টন, ১৭৪ হাজার একরে রসুন ৫২৮ হাজার টন এবং ৬৬ হাজার একরে হলুদ ২৪৪ হাজার টন। মরিচের হিসাব দুই মৌসুমে: খরিফ মৌসুমে ৫৩ হাজার একরে ১৮৬ হাজার টন এবং রবি মৌসুমে ১৯১ হাজার একরে ৫৬২ হাজার টন।

প্রণালিতে ভাজার জন্য যে সরিষার তেলের কথা বলা হয়েছে, বাঙালির রান্নাঘরে তার ইতিহাস দীর্ঘ। বাংলাপিডিয়া জানায়, মাত্র কয়েক দশক আগেও বাংলাদেশে রান্নার তেল বলতে কেবল সরিষার তেলই ছিল; অনেক জায়গায় 'ঘানি' নামের প্রথাগত কলে বীজ পিষে তেল বের করা হতো, যা একটি বলদ দীর্ঘ সময় ধরে ঘোরাত, আর এই পেশার মানুষকে বলা হতো কলু; এখন এ কাজ হয় বৈদ্যুতিক কলে। জ্ঞানকোষটি আরও বলছে, দেশের সরিষা রান্নার তেলের চাহিদার সামান্য অংশই মেটায়, তাই প্রচুর সয়াবিন ও সূর্যমুখী তেল আমদানি করতে হয়। বিবিএসের বর্ষপঞ্জি অনুযায়ী, ২০২৩-২৪ সালে রবি ফসল সরিষা ও রাই ১,১৪৪ হাজার একর জমিতে চাষ হয় এবং উৎপাদন হয় ৬৩৮ হাজার টন।

ঢাকা বিশ্ববিদ্যালয়ের পুষ্টি ও খাদ্যবিজ্ঞান ইনস্টিটিউট (আইএনএফএস) ২০১৩ সালের জুনে 'ফুড কম্পোজিশন টেবিল ফর বাংলাদেশ' প্রকাশ করে; এতে সহায়তা দেয় খাদ্য মন্ত্রণালয়ের ন্যাশনাল ফুড পলিসি ক্যাপাসিটি স্ট্রেংদেনিং প্রোগ্রাম, জাতিসংঘের খাদ্য ও কৃষি সংস্থা (এফএও) এবং যুক্তরাষ্ট্রের আন্তর্জাতিক উন্নয়ন সংস্থা (ইউএসএআইডি)। এই ঝোলের প্রধান উপকরণগুলোর পুষ্টিমান এতে দেওয়া আছে। নিচের সব হিসাব কাঁচা খাবারের ১০০ গ্রাম খাওয়ার উপযোগী অংশের।

কাঁচা লাউ শাকে আছে ২৬ কিলোক্যালরি শক্তি, ৯০.২ গ্রাম পানি, ২.৫ গ্রাম প্রোটিন, ০.৬ গ্রাম চর্বি, ০.৬ গ্রাম শর্করা এবং ৪.৪ গ্রাম খাদ্য আঁশ। তালিকায় আরও আছে ৯৪ মিলিগ্রাম ক্যালসিয়াম, ৩.১ মিলিগ্রাম আয়রন, ৬৯ মিলিগ্রাম ম্যাগনেসিয়াম, ২৭৬ মিলিগ্রাম পটাশিয়াম ও ৪১ মিলিগ্রাম সোডিয়াম, সঙ্গে ১৯৮ মাইক্রোগ্রাম ভিটামিন এ, ৭৩ মাইক্রোগ্রাম ফোলেট এবং ৪৭.৭ মিলিগ্রাম ভিটামিন সি। তুলনার জন্য, কাঁচা লাউয়ে আছে ৩৪ কিলোক্যালরি, ৯০.৮ গ্রাম পানি, ১.১ গ্রাম প্রোটিন ও ৬.৮ গ্রাম শর্করা।

তালিকায় কয়েক ধরনের চিংড়ির হিসাব আছে। প্রতি ১০০ গ্রাম কাঁচা গলদা চিংড়িতে ১০২ কিলোক্যালরি, ২০.৯ গ্রাম প্রোটিন ও ২.০ গ্রাম চর্বি; বাগদায় ৯২ কিলোক্যালরি, ১৬.৫ গ্রাম প্রোটিন ও ২.৯ গ্রাম চর্বি; তালিকায় বাংলায় শুধু 'চিংড়ি' নামে উল্লেখ করা হেয়ারি রিভার প্রনে ৭৫ কিলোক্যালরি, ১৭.৬ গ্রাম প্রোটিন ও ০.৬ গ্রাম চর্বি; আর সাদা চিংড়িতে (ইন্ডিয়ান হোয়াইট প্রন) ৯৫ কিলোক্যালরি, ১৬.৪ গ্রাম প্রোটিন ও ৩.৩ গ্রাম চর্বি। এগুলোর কোনোটিতেই শর্করা নেই, আর ভিটামিন সি আছে নামমাত্র। গলদায় সোডিয়াম ১১৬ মিলিগ্রাম ও পটাশিয়াম ৪৪১ মিলিগ্রাম, বাগদায় যথাক্রমে ১১৭ ও ৪২৩ মিলিগ্রাম।

এই হিসাব কেবল কাঁচা উপকরণের। রান্না করা ঝোলে এর সঙ্গে যোগ হয় ২ টেবিল চামচ তেল, লবণ ও আলু, আর এক পরিবেশনে কতটা পড়বে তা নির্ভর করে কতজন মিলে পদটি খাবেন তার ওপর, যা রেসিপিতে বলা নেই। চিকিৎসকের দেওয়া কোনো বিশেষ খাদ্যতালিকা মেনে চলেন যাঁরা, যেমন লবণ, চর্বি বা পটাশিয়াম কম খাওয়ার পরামর্শ পেয়েছেন, তাঁরা এমন পদ খাদ্যতালিকায় কীভাবে রাখবেন তা চিকিৎসক বা নিবন্ধিত পুষ্টিবিদের কাছ থেকে জেনে নিন।

চিংড়ি দ্রুত নষ্ট হয়, তাই খাদ্য নিরাপত্তা সংস্থাগুলো এ বিষয়ে নির্দিষ্ট পরামর্শ দেয়। যুক্তরাষ্ট্রের খাদ্য ও ওষুধ প্রশাসন (এফডিএ) সামুদ্রিক খাবার নিরাপদে কেনা ও পরিবেশন বিষয়ক নির্দেশনায় বলেছে, মাছ ও চিংড়ি কিনতে হবে কেবল ফ্রিজে রাখা অবস্থায় বা তাজা বরফের পুরু স্তরের ওপর সাজানো অবস্থায়, আর চিংড়ির মাংস হবে স্বচ্ছ, মুক্তার মতো রঙের এবং প্রায় গন্ধহীন। কেনার দুই দিনের মধ্যে ব্যবহার করলে পরিষ্কার ফ্রিজে ৪০ ডিগ্রি ফারেনহাইট বা তার কম তাপমাত্রায় রাখতে হবে; নইলে ভালোভাবে মুড়ে ফ্রিজারে রাখতে হবে। হিমায়িত চিংড়ি সবচেয়ে ভালো গলে সারা রাত ফ্রিজের ভেতরে রাখলে; তাড়াতাড়ি দরকার হলে প্লাস্টিকের ব্যাগে বন্ধ করে ঠান্ডা পানিতে ডুবিয়ে রাখা যায়।

রান্নার বিষয়ে এফডিএ বলছে, বেশির ভাগ সামুদ্রিক খাবারের ভেতরের তাপমাত্রা ১৪৫ ডিগ্রি ফারেনহাইটে পৌঁছানো উচিত, আর চিংড়ির মাংস শক্ত, মুক্তার মতো ও অস্বচ্ছ হয়ে এলে বুঝতে হবে তা রান্না হয়েছে। নষ্ট চিংড়ি বা মাছে টক, বাসি, আঁশটে বা অ্যামোনিয়ার মতো গন্ধ থাকতে পারে, রান্নার পর সেই গন্ধ আরও বাড়ে; এমন গন্ধ পেলে তা খাওয়া উচিত নয়। কাঁচা খাবার ধরার পর সাবান ও গরম পানি দিয়ে অন্তত ২০ সেকেন্ড হাত ধুতে হবে, আর কাঁচা মাছ-চিংড়ি কাটার পর রান্না করা খাবার ধরার আগে কাটার বোর্ড, থালা, বাসন ও রান্নাঘরের তাক সাবান ও গরম পানিতে ধুতে হবে। গরমের দিনে এফডিএর পরিবেশন-নিয়মটি সবচেয়ে জরুরি: সামুদ্রিক খাবারসহ দ্রুত নষ্ট হওয়া খাবার ফ্রিজের বাইরে ২ ঘণ্টার বেশি রাখা যাবে না, আর তাপমাত্রা ৯০ ডিগ্রি ফারেনহাইটের বেশি হলে ১ ঘণ্টার বেশি নয়, কারণ উষ্ণ তাপমাত্রায় রোগ সৃষ্টিকারী ব্যাকটেরিয়া দ্রুত বাড়ে।

চিংড়ি অ্যালার্জির একটি সাধারণ উৎসও। এফডিএ নয়টি প্রধান খাদ্য অ্যালার্জেনের তালিকা দিয়েছে: দুধ, ডিম, মাছ, ক্রাস্টেশিয়ান শেলফিশ, গাছবাদাম, চিনাবাদাম, গম, সয়াবিন ও তিল; চিংড়ি ক্রাস্টেশিয়ান শেলফিশের অন্তর্ভুক্ত। অ্যালার্জির উপসর্গ সাধারণত খাবার খাওয়ার কয়েক মিনিট থেকে কয়েক ঘণ্টার মধ্যে দেখা দেয়: আমবাত, ত্বক লাল হওয়া বা র‍্যাশ, মুখের ভেতরে ঝিনঝিন বা চুলকানি, মুখমণ্ডল, জিহ্বা বা ঠোঁট ফুলে যাওয়া, বমি বা ডায়রিয়া, পেটে ব্যথা, কাশি বা শ্বাসে সাঁই সাঁই শব্দ, মাথা ঘোরা, গলা ফুলে যাওয়া, শ্বাসকষ্ট এবং জ্ঞান হারানো; প্রাণঘাতী গুরুতর প্রতিক্রিয়াকে বলা হয় অ্যানাফাইল্যাক্সিস। এফডিএর পরামর্শ, যাঁদের কোনো খাবারে অ্যালার্জি আছে বলে জানা, তাঁরা এমন উপসর্গ টের পেলে সঙ্গে সঙ্গে খাওয়া বন্ধ করে চিকিৎসা নেবেন।

লাউ নিয়েও একটি আলাদা সতর্কতা আছে। লাউয়ের রস খেয়ে অসুস্থ হওয়ার খবরের পর ২০১০ সালের অক্টোবরে ভারতীয় চিকিৎসা গবেষণা পরিষদের (আইসিএমআর) স্বাস্থ্য গবেষণা বিভাগ একটি বিশেষজ্ঞ কমিটি গঠন করে। ২০১২ সালে ইন্ডিয়ান জার্নাল অব মেডিকেল রিসার্চে প্রকাশিত কমিটির প্রতিবেদনে দেখা যায়, অত্যন্ত তেতো লাউয়ের রস খাওয়ার পর তিনজনের মৃত্যু হয়েছিল, আর সদ্য তৈরি রস খেয়ে পেটব্যথা ও বমি নিয়ে ২৬ জন হাসপাতালে ভর্তি হয়েছিলেন। কমিটি ব্যাখ্যা করে, কুমড়াজাতীয় পরিবারের উদ্ভিদে কিউকারবিটাসিন নামের বিষাক্ত যৌগ থাকে, যা তেতো স্বাদের জন্য দায়ী; তাদের সুপারিশ ছিল, তেতো স্বাদের লাউয়ের রস খাওয়া যাবে না, আর রস খাওয়ার পর অস্বস্তি, বমিভাব, বমি বা ডায়রিয়া হলে সঙ্গে সঙ্গে কাছের হাসপাতালে নিতে হবে। এই সতর্কতা ছিল লাউয়ের কাঁচা রস নিয়ে; জাগো নিউজ ২৪-এর রেসিপিতে রান্না করা শাক ব্যবহার করা হয়, কোনো রস নয়।

বিশ্ব স্বাস্থ্য সংস্থা নিরাপদ খাদ্যের পাঁচটি চাবিকাঠিতে প্রতিটি রান্নাঘরের জন্য একই নীতিগুলো সংক্ষেপে বলেছে: পরিচ্ছন্ন থাকুন, কাঁচা ও রান্না করা খাবার আলাদা রাখুন, ভালোভাবে রান্না করুন, খাবার নিরাপদ তাপমাত্রায় রাখুন, আর নিরাপদ পানি ও কাঁচামাল ব্যবহার করুন।

ছবি: Nahid Sultan / উইকিমিডিয়া কমন্স (CC BY-SA 4.0)

সূত্র: জাগো নিউজ ২৪, পুষ্টি ও খাদ্যবিজ্ঞান ইনস্টিটিউট, ঢাকা বিশ্ববিদ্যালয় (ফুড কম্পোজিশন টেবিল ফর বাংলাদেশ, ২০১৩), মৎস্য অধিদপ্তর (ইয়ারবুক অব ফিশারিজ স্ট্যাটিসটিকস অব বাংলাদেশ ২০২৩-২৪), বাংলাদেশ পরিসংখ্যান ব্যুরো (ইয়ারবুক অব অ্যাগ্রিকালচারাল স্ট্যাটিসটিকস অব বাংলাদেশ ২০২৪), বাংলাপিডিয়া (লাউ-কুমড়া, চিংড়ি, ঋতু, আলু, পেঁয়াজ, রসুন, সরিষা), ভারতীয় চিকিৎসা গবেষণা পরিষদ (ইন্ডিয়ান জার্নাল অব মেডিকেল রিসার্চ, ২০১২), যুক্তরাষ্ট্রের খাদ্য ও ওষুধ প্রশাসন, বিশ্ব স্বাস্থ্য সংস্থা, উইকিপিডিয়া (ক্যালাবাশ)