পহেলা বৈশাখের ভোজে আমের তিন ডেজার্ট: কাঁচা আমের পুডিং, আম সন্দেশ ও আম দই

বাংলাদেশে পহেলা বৈশাখ বা বাংলা নববর্ষ প্রতিবছর ১৪ এপ্রিল পালিত হয়। ২০২৬ সালের ১৪ এপ্রিল, নববর্ষের দিনে, জাগো নিউজ ২৪-এর লাইফস্টাইল ডেস্ক উৎসবের ভোজের শেষ পাতের জন্য আমের তিনটি ডেজার্টের রেসিপি প্রকাশ করে: কাঁচা আমের পুডিং, আম সন্দেশ ও আম দই। তিনটিই ঘরে থাকা সাধারণ উপকরণে অল্প সময়ে বানানো যায়।

বৈশাখের দিনে অনেক ঘরেই পান্তা ভাত, ইলিশ ভাজা আর নানা রকম ভর্তা দিয়ে অতিথি আপ্যায়ন করা হয়; কেউ কেউ পোলাও, রোস্ট বা গরুর মাংসও রাঁধেন। এর পরে মিষ্টিমুখের জন্য এই তিনটি পদ বেছে নেওয়া যায়।

উইকিপিডিয়ার তথ্যে, মুহম্মদ শহীদুল্লাহর নেতৃত্বে একটি কমিটি ১৯৬৬ সালে বাংলা পঞ্জিকা সংশোধন করে, যা ১৯৮৭ সালে বাংলাদেশে সরকারিভাবে গৃহীত হয়। তখন থেকে এ দেশে নববর্ষ সব সময় ১৪ এপ্রিল পড়ে। দিনটি সরকারি ছুটি, আর উৎসবের খাবারের তালিকায় থাকে পান্তা ভাত, ইলিশ ভাজা ও নানা রকম ভর্তা।

বৈশাখের শুরুতে বাজারে কাঁচা আম প্রচুর পাওয়া যায়। বাংলাপিডিয়া জানায়, আম (Mangifera indica) বাংলাদেশসহ উপমহাদেশের পূর্বাঞ্চলের আদি ফল; গাছে ফুল আসে জানুয়ারি থেকে মার্চে। দেশে প্রায় ১০০ জাতের আম আছে, উন্নত জাতের বেশির ভাগ জন্মে রাজশাহী, নবাবগঞ্জ ও দিনাজপুরে। আমগাছ বাংলাদেশের জাতীয় বৃক্ষ।

কাঁচা আমের শরবত বা আচারের বাইরে একটু ভিন্ন স্বাদের জন্য এই পুডিং। হাতে আধা ঘণ্টা সময় থাকলেই বানানো যায়।

• কাঁচা আমের পিউরি: ১ কাপ
• জ্বাল দেওয়া দুধ: ২ কাপ
• চিনি: স্বাদমতো
• আগার আগার পাউডার বা জেলাটিন: দেড় চা চামচ
• ম্যাংগো এসেন্স: সামান্য

• আধা কাপ পানিতে দেড় চা চামচ আগার আগার পাউডার বা জেলাটিন ১০ মিনিট ভিজিয়ে রাখুন।
• একটি পাত্রে জ্বাল দেওয়া দুধ, চিনি ও আমের পিউরি ভালোভাবে মিশিয়ে নিন।
• মিশ্রণটি চুলায় জ্বাল দিন। ফুটে উঠলে ভেজানো আগার আগার বা জেলাটিন দিয়ে আরও কিছুক্ষণ জ্বাল দিন।
• চুলা থেকে নামিয়ে পুডিংয়ের ছাঁচে ঢালুন এবং ঠান্ডা হতে দিন।
• কিছুক্ষণ ফ্রিজে রেখে পরিবেশন করুন।

আগার আগার লাল সামুদ্রিক শৈবাল থেকে তৈরি, জেলাটিনের উদ্ভিজ্জ বিকল্প হিসেবে এটি ব্যবহার হয়। উইকিপিডিয়ার তথ্যে, জেলি বানাতে আগার পানিতে ফুটিয়ে গলাতে হয়; এটি ৮৫ ডিগ্রি সেলসিয়াসের ওপরে গলে এবং প্রায় ৩২ থেকে ৪২ ডিগ্রিতে জমে যায়। জেলাটিনের গলনাঙ্ক শরীরের তাপমাত্রার চেয়ে কম, আর বেশিক্ষণ ফুটন্ত তাপে রাখলে এর জমাট বাঁধার শক্তি কমে যায়। তাই জেলাটিন দিলে বেশিক্ষণ না ফুটিয়ে পুডিং ফ্রিজে রেখে জমাতে হয়।

পাকা বা কাঁচা, যেকোনো আম দিয়েই এই সন্দেশ বানানো যায়। সন্দেশ বাংলা অঞ্চলের দুধ ও চিনির মিষ্টি; উইকিপিডিয়ার তথ্যে, প্রচলিত সন্দেশ সাধারণত ছানা দিয়ে হয় এবং কখনো ফলের স্বাদ মেশানো হয়। এই রেসিপিতে ছানার বদলে আমের ক্বাথ, কাজুবাদাম ও গুঁড়া দুধ ব্যবহার হয়েছে।

• আমের ক্বাথ: ১ কাপ
• চিনি: ১/৪ কাপ
• গুঁড়া দুধ: ২ টেবিল চামচ
• কাজুবাদাম: ১ কাপ
• ঘি: ১ টেবিল চামচ
• এলাচগুঁড়া: সামান্য
• সাজানোর জন্য পেস্তাকুচি (ইচ্ছেমতো)

• আমের ক্বাথ ও কাজুবাদাম একসঙ্গে ব্লেন্ড করে নিন।
• কড়াইয়ে ঘি গরম করে আম-কাজুর পেস্ট দিন এবং ক্রমাগত নাড়ুন।
• ধীরে ধীরে গুঁড়া দুধ ও চিনি মেশান, তারপর এলাচগুঁড়া দিয়ে নাড়তে থাকুন।
• মিশ্রণ কড়াই ছেড়ে এলে নামিয়ে নিন।
• সামান্য ঠান্ডা হলে পছন্দমতো আকার দিন; ওপরে পেস্তাকুচি ছড়িয়ে সাজাতে পারেন।

মিষ্টি দই বাংলা অঞ্চলের গাঁজানো মিষ্টি দই। উইকিপিডিয়ার তথ্যে, দুধ জ্বাল দিয়ে কিছুটা ঘন করে চিনি বা গুড় মিশিয়ে রাতভর গাঁজাতে দেওয়া হয়। মাটির পাত্রের ছিদ্রময় দেয়াল দিয়ে পানি ধীরে বাষ্প হয়ে দই আরও ঘন হয় এবং জীবাণুর বৃদ্ধির উপযোগী তাপমাত্রা থাকে। জাগো নিউজের রেসিপিতে আমের ক্বাথ আর মিষ্টি দই মিশিয়ে একই পদ্ধতিতে আম দই বানানো হয়।

• আমের ক্বাথ: ১ কাপ
• মিষ্টি দই: ১ কাপ
• চিনি: প্রয়োজন হলে
• তরল দুধ: দেড় লিটার
• গুঁড়া দুধ: ১/৪ কাপ
• ক্যারামেলের জন্য চিনি: ২ চামচ

• দুধ জ্বাল দিয়ে অর্ধেক করে নিন, তারপর গুঁড়া দুধ ও চিনি মেশান।
• আলাদা পাত্রে চিনি দিয়ে ক্যারামেল বানিয়ে দুধে মিশিয়ে দিন।
• দুধ কুসুম গরম থাকতে আমের ক্বাথ ও দই মেশান।
• মিশ্রণটি মাটির বা সিরামিকের পাত্রে ঢালুন।
• ওভেন ১০ মিনিট আগে গরম করে বন্ধ করে দিন; দইয়ের পাত্র ঢেকে ভেতরে রাখুন।
• সাত থেকে আট ঘণ্টা পর বের করে ফ্রিজে ঠান্ডা করে পরিবেশন করুন।

ছবি: Niriho khoka / উইকিমিডিয়া কমন্স (CC BY-SA 4.0)

সূত্র: জাগো নিউজ ২৪, বাংলাপিডিয়া (আম), উইকিপিডিয়া (পহেলা বৈশাখ, আম, সন্দেশ, মিষ্টি দই, আগার, জেলাটিন)