গরমে কাঁঠাল খাওয়ার আগে পুষ্টিগুণ ও স্বাস্থ্যঝুঁকির যা জানা দরকার

২০২৬ সালের ৪ জুন, দেশে কাঁঠালের মৌসুম শুরুর সময়, অনলাইন সংবাদমাধ্যম জাগো নিউজ ২৪ গরমে কাঁঠাল খাওয়ার আগে কী জানা দরকার, তা নিয়ে একটি জীবনধারা বিষয়ক প্রতিবেদন প্রকাশ করে। প্রতিবেদনে বলা হয়, বাংলাদেশের জাতীয় ফল কাঁঠাল সুস্বাদু ও পুষ্টিকর; তবে অনেকের ধারণা, গরমের দিনে বেশি কাঁঠাল খেলে অস্বস্তি বা বদহজম হতে পারে। তাই পরিমিত খাওয়ার পরামর্শ দেওয়া হয়, বিশেষ করে ডায়াবেটিস, কিডনির সমস্যা বা হজমজনিত জটিলতা থাকলে সতর্ক থাকতে বলা হয়। প্রতিবেদনে আরও বলা হয়, কাঁঠালের বিচিও পুষ্টিকর এবং তা সেদ্ধ, ভাজি বা নানা রান্নায় ব্যবহার করা যায়।

দ্য এগ্রো নিউজ প্রতিবেদনের দাবিগুলো মিলিয়ে দেখেছে যুক্তরাষ্ট্রের কৃষি বিভাগের (ইউএসডিএ) খাদ্য-উপাদান তথ্যভান্ডার, কাঁঠাল নিয়ে পিয়ার-রিভিউড গবেষণা এবং স্বাস্থ্য কর্তৃপক্ষের পরামর্শের সঙ্গে: যুক্তরাষ্ট্রের ন্যাশনাল লাইব্রেরি অব মেডিসিনের মেডলাইনপ্লাস, যুক্তরাজ্যের জাতীয় স্বাস্থ্যসেবা (এনএইচএস), বিশ্ব স্বাস্থ্য সংস্থা (ডব্লিউএইচও) এবং যুক্তরাষ্ট্রের খাদ্য ও ওষুধ প্রশাসন (এফডিএ)। প্রতিবেদনের বেশির ভাগ কথাই এসব উৎসের সঙ্গে মেলে। তবে কাঁঠালে প্রচুর ভিটামিন এ আছে, এ কথাটি ব্যাখ্যা করে বলা দরকার; বিচিতে প্রচুর আয়রন আছে, এ দাবি নিশ্চিত করা যায়নি; আর দুপুর বা বিকেলে কাঁঠাল খাওয়া সবচেয়ে উপকারী, এমন পরামর্শ কোনো স্বাস্থ্য কর্তৃপক্ষের নির্দেশনায় পাওয়া যায়নি। তাই শেষ দুটি কথা এখানে বাদ রাখা হয়েছে। নিচে প্রতিবেদনের পরামর্শগুলো এবং ২০২৬ সালের জুনে সেগুলোর পক্ষে যে প্রমাণ ছিল, তা তুলে ধরা হলো।

কাঁঠালের বৈজ্ঞানিক নাম আর্টোকার্পাস হেটেরোফাইলাস (Artocarpus heterophyllus); এটি তুঁত গোত্রের (মোরেসি) উদ্ভিদ। শ্রীলঙ্কার ইউনিভার্সিটি অব শ্রী জয়বর্ধনেপুরার গবেষকদের ২০১৯ সালে ইন্টারন্যাশনাল জার্নাল অব ফুড সায়েন্সে প্রকাশিত একটি পর্যালোচনা প্রবন্ধে বলা হয়েছে, কাঁঠালের আদি নিবাস ভারতের পশ্চিমঘাট অঞ্চল, যদিও কোনো কোনো লেখক মালয়েশিয়াকে এর উৎপত্তিস্থল মনে করেন। প্রবন্ধটি কাঁঠালকে বিশ্বের সবচেয়ে বড় ভোজ্য ফল হিসেবে পরিচিত বলে উল্লেখ করেছে। গাছটি মাঝারি আকারের চিরসবুজ, সাধারণত ৮ থেকে ২৫ মিটার উঁচু হয়, আর একটি পূর্ণবয়স্ক গাছে ১০ থেকে ২০০টি ফল ধরে। পর্যালোচনা অনুযায়ী, একেকটি ফলের ওজন সাধারণত ২ থেকে ২০ কেজি, তবে প্রায় ৫০ কেজির ফলও নথিভুক্ত হয়েছে।

বাংলাদেশের জাতীয় জ্ঞানকোষ বাংলাপিডিয়া কাঁঠালকে দেশের জাতীয় ফল হিসেবে উল্লেখ করেছে। এর ইংরেজি ভুক্তিতে বলা হয়েছে, ডিসেম্বর থেকে মার্চে গাছে ফুল আসে এবং মে থেকে আগস্টে ফল পাকে। পাঁচ থেকে আট বছর বয়সে গাছে ফল ধরতে শুরু করে, আর ১৫ থেকে ২০ বছরের একটি গাছে বছরে কয়েকটি থেকে প্রায় ২০০টি পর্যন্ত ফল ধরতে পারে। বাংলা ভুক্তিতে নওগাঁ, দিনাজপুর, সাভার, মধুপুর ও সিলেটকে কাঁঠালের প্রধান উৎপাদন এলাকা বলা হয়েছে। সেখানে আরও বলা হয়েছে, একেকটি ফলে মোটামুটি ১০০ থেকে ৫০০টি বড় বিচি থাকে, আর কাঁঠালের নিকটাত্মীয়দের মধ্যে আছে বাংলাদেশে বুনো অবস্থায় জন্মানো ডেউয়া (লকুচ) এবং রুটিফল।

বাংলাপিডিয়া অনুযায়ী, বাংলাদেশে কাঁঠাল মোটামুটি তিন ধরনের: খাজা, যার কোষ শক্ত; গালা, যার কোষ খুব রসালো ও নরম; আর দোরসা, যা এ দুইয়ের মাঝামাঝি এবং বেশ শক্ত। গভীর, পানি সহজে নেমে যায় এমন এবং আর্দ্রতা ধরে রাখে এমন দোআঁশ মাটিতে গাছটি সবচেয়ে ভালো হয়; খরা ও জলাবদ্ধতা দুটিই এর জন্য ক্ষতিকর। কাঁঠালের প্রায় কিছুই ফেলনা নয়: গাছের হলুদ সারকাঠ দামি কাঠ হিসেবে কদর পায় এবং তা থেকে হলুদ রং পাওয়া যায়, পাতা ও খোসা গবাদিপশুকে খাওয়ানো হয়, কাঁচা ফল সবজি হিসেবে রান্না হয়, আর আঠা জোড়া লাগানোর কাজে ব্যবহৃত হয়েছে।

কাঁঠালের মূল ফলন কয়েক মাসে সীমিত থাকে বলে বাংলাদেশ কৃষি গবেষণা ইনস্টিটিউট (বারি) ২০১৪ সালে সারা বছর ফল দেয় এমন একটি জাত, বারি কাঁঠাল-৩, অবমুক্ত করে। এই জাতের জিনোম বিন্যাস নির্ণয় করা গবেষকদের ২০২২ সালে ফ্রন্টিয়ার্স ইন প্ল্যান্ট সায়েন্সে প্রকাশিত প্রবন্ধে বলা হয়েছে, জাতটি পার্বত্য চট্টগ্রামের রামগড়ে পাওয়া একটি বুনো গাছ থেকে উদ্ভাবিত এবং সেপ্টেম্বর থেকে জুন পর্যন্ত ফল দেয়; অন্যদিকে মৌসুমি কাঁঠাল ফল দেয় জুন থেকে আগস্টে। একই প্রবন্ধে বলা হয়েছে, সংগ্রহের মৌসুম ছোট হওয়ায় কোনো কোনো মৌসুমে ফসলের ২০ থেকে ৩০ শতাংশ নষ্ট হয়।

কাঁঠাল উৎপাদনের সরকারি হিসাব সংস্থা ও বছরভেদে আলাদা। বাংলাপিডিয়ার ইংরেজি ভুক্তি বাংলাদেশ পরিসংখ্যান ব্যুরোর (বিবিএস) ২০০০ থেকে ২০০৭ সালের তথ্য উদ্ধৃত করে জানিয়েছে, দেশে ২৫,১১০ হেক্টর জমিতে কাঁঠাল চাষ হয় এবং বছরে উৎপাদন ৪,৬৯,৫০০ টন। সেখানে বলা হয়েছে, আবাদি জমির হিসাবে দেশের ফলের মধ্যে কাঁঠাল তৃতীয় এবং উৎপাদনে দ্বিতীয়, যা দেশের মোট ফল উৎপাদনের প্রায় ২২ শতাংশ। জ্ঞানকোষটির বাংলা ভুক্তিতে বিবিএসের হিসাবে বছরে প্রায় ৭ লাখ ২০ হাজার মেট্রিক টন উৎপাদনের কথা বলা হয়েছে। ২০২২ সালের ফ্রন্টিয়ার্স ইন প্ল্যান্ট সায়েন্সের প্রবন্ধে ২০১৯-২০ সালে প্রায় ১৬,৫৯২ হেক্টর জমি থেকে প্রায় ১১ লাখ টন উৎপাদনের কথা আছে।

২০২৩ সালের ১৬ জুন ইংরেজি দৈনিক দ্য ডেইলি স্টার জানায়, কৃষি সম্প্রসারণ অধিদপ্তরের (ডিএই) হিসাবে ২০২১-২২ অর্থবছরে দেশে প্রায় ১৯ লাখ টন কাঁঠাল উৎপাদিত হয়েছে, যার বেশির ভাগ দেশেই খাওয়া হয়। পত্রিকাটি উল্লেখ করে, ডিএই ও বিবিএসের উৎপাদন হিসাবে পার্থক্য রয়েছে। প্রতিবেদনে উদ্ধৃত ডিএইর তথ্য অনুযায়ী, সবচেয়ে বেশি কাঁঠাল হয় ঢাকা অঞ্চলে, এরপর চট্টগ্রামে। প্রতিবেদনে ১০ লাখ টন উৎপাদন নিয়ে বাংলাদেশকে ভারতের পরে বিশ্বের দ্বিতীয় বৃহত্তম উৎপাদক বলা হয় এবং বারির পোস্টহারভেস্ট টেকনোলজি বিভাগের একজন ঊর্ধ্বতন বৈজ্ঞানিক কর্মকর্তার বরাতে জানানো হয়, প্রতিষ্ঠানটি এক বছরের মধ্যে ফল দেয় এমন তিনটি জাত উদ্ভাবন করেছে। ডিএইর উদ্ভিদ সংগনিরোধ উইংয়ের পরিচালক পত্রিকাটিকে জানান, আগের বছর কাঁঠাল রপ্তানি হয়েছিল ১,৩০০ টন, আর চলতি অর্থবছরে ২০২৩ সালের ১৫ জুন পর্যন্ত রপ্তানি হয়েছে ৪৬৯ টন।

জাতিসংঘের খাদ্য ও কৃষি সংস্থাও (এফএও) এই ফসল নিয়ে কাজ করেছে। ২০২৫ সালের ১৩ জানুয়ারি প্রকাশিত এক প্রতিবেদনে এফএও বাংলাদেশকে বিশ্বের দ্বিতীয় বৃহত্তম কাঁঠাল উৎপাদনকারী দেশ বলে উল্লেখ করে এবং জানায়, ২০২২ সালে বাংলাদেশ কাঁঠালকে নিজের পণ্য হিসেবে নিয়ে এফএওর ‘ওয়ান কান্ট্রি ওয়ান প্রায়োরিটি প্রোডাক্ট’ (ওকপ) উদ্যোগে যুক্ত হয়েছে। এফএও লিখেছে, সেকেলে চাষপদ্ধতি ও দুর্বল সংরক্ষণব্যবস্থার কারণে অনেক কাঁঠাল বাজারে পৌঁছানোর আগেই পচে যায়। সংস্থাটি গাজীপুর ও শ্রীপুরে কৃষক ও প্রক্রিয়াজাতকারীদের জন্য তাদের প্রশিক্ষণের কথাও জানিয়েছে, যেখানে চাষ, সংগ্রহোত্তর পরিচর্যা এবং আচার ও জ্যামের মতো পণ্য তৈরির বিষয় ছিল।

ইউএসডিএর খাদ্য-উপাদান তথ্যভান্ডার ফুডডেটা সেন্ট্রালে (এসআর লিগ্যাসি, প্রকাশ ২০১৯ সালের এপ্রিলে) ১০০ গ্রাম কাঁচা অবস্থার (রান্না না করা) পাকা কাঁঠালের কোষের পুষ্টি-উপাদান দেওয়া আছে। সেখানে রয়েছে ৯৫ কিলোক্যালরি শক্তি, ৭৩.৪৬ গ্রাম পানি, ২৩.২৫ গ্রাম শর্করা, যার মধ্যে ১৯.০৮ গ্রাম চিনি (৯.৪৮ গ্রাম গ্লুকোজ, ৯.১৯ গ্রাম ফ্রুক্টোজ ও ০.৪২ গ্রাম সুক্রোজ) এবং ১.৪৭ গ্রাম শ্বেতসার, ১.৫ গ্রাম খাদ্যআঁশ, ১.৭২ গ্রাম আমিষ ও ০.৬৪ গ্রাম চর্বি। কাঁঠালে কোনো কোলেস্টেরল নেই।

খনিজের মধ্যে একই ১০০ গ্রামে আছে ৪৪৮ মিলিগ্রাম পটাশিয়াম, ২৯ মিলিগ্রাম ম্যাগনেসিয়াম, ২৪ মিলিগ্রাম ক্যালসিয়াম, ২১ মিলিগ্রাম ফসফরাস, ০.২৩ মিলিগ্রাম আয়রন, ০.১৩ মিলিগ্রাম জিংক এবং মাত্র ২ মিলিগ্রাম সোডিয়াম। ভিটামিনের মধ্যে তথ্যভান্ডারে আছে ১৩.৭ মিলিগ্রাম ভিটামিন সি, ০.৩২৯ মিলিগ্রাম ভিটামিন বি৬, ০.৯২ মিলিগ্রাম নায়াসিন, ০.১০৫ মিলিগ্রাম থায়ামিন, ২৪ মাইক্রোগ্রাম ফোলেট ও ০.৩৪ মিলিগ্রাম ভিটামিন ই।

কাঁঠালে ভিটামিন এ আছে, প্রতিবেদনের এ কথা এই অর্থে ঠিক যে এর কোষে ক্যারোটিনয়েড থাকে, যা উদ্ভিদের রঞ্জক এবং শরীর যা থেকে ভিটামিন এ তৈরি করতে পারে। তবে ইউএসডিএর হিসাবে পরিমাণটি কম: ১০০ গ্রামে রেটিনল অ্যাক্টিভিটি ইকুইভ্যালেন্ট হিসেবে ৫ মাইক্রোগ্রাম ভিটামিন এ, যা আসে ৬১ মাইক্রোগ্রাম বিটা-ক্যারোটিন থেকে; সঙ্গে আছে ১৫৭ মাইক্রোগ্রাম লুটেইন ও জিয়াজ্যান্থিন। কোষের রঙেও পার্থক্য হয়। ভারতের পশ্চিমবঙ্গের উপ-হিমালয় সমভূমির কাঁঠাল নিয়ে ২০২৩ সালে ফুড কেমিস্ট্রি সাময়িকীতে প্রকাশিত এক গবেষণায় দেখা গেছে, কমলা-লাল কোষে বিটা-ক্যারোটিন, ফেনল, আয়রন ও জিংক সবচেয়ে বেশি, আর গাঢ় হলুদ কোষে ফ্ল্যাভোনয়েড, অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট সক্রিয়তা ও ভিটামিন সি সবচেয়ে বেশি।

জাত ও পাকার মাত্রাভেদেও এসব সংখ্যা বদলায়। শ্রীলঙ্কার পর্যালোচনা প্রবন্ধটি বিভিন্ন গবেষণা থেকে পাকা কাঁঠালের কোষের প্রতি ১০০ গ্রামে যে পরিসর সংকলন করেছে, তা হলো: পানি ৭২ থেকে ৯৪ গ্রাম, শর্করা ১৬ থেকে ২৫.৪ গ্রাম, আমিষ ১.২ থেকে ১.৯ গ্রাম, আঁশ ১.০ থেকে ১.৫ গ্রাম, পটাশিয়াম ১৯১ থেকে ৪০৭ মিলিগ্রাম এবং ভিটামিন সি ৭ থেকে ১০ মিলিগ্রাম। প্রবন্ধে কাঁঠালে পাওয়া উদ্ভিজ্জ রাসায়নিক উপাদানের শ্রেণির মধ্যে ট্যানিনের নাম আছে এবং বলা হয়েছে, এসবের ঘনত্ব জাতভেদে আলাদা। প্রসঙ্গত, ২০২৬ সালের ২৬ জানুয়ারি তারিখের স্বাস্থ্যকর খাদ্য বিষয়ক তথ্যপত্রে ডব্লিউএইচও প্রাপ্তবয়স্কদের দিনে অন্তত ৪০০ গ্রাম ফল ও সবজি খাওয়ার পরামর্শ দিয়েছে; অন্যান্য ফল ও সবজির পাশাপাশি কাঁঠালের মতো মৌসুমি ফল এর অংশ হতে পারে।

প্রতিবেদনে ঠিকই বলা হয়েছে যে কাঁঠালের বিচি পুষ্টিকর। বাংলাপিডিয়া বলছে, বিচি সেদ্ধ বা পুড়িয়ে নিয়ে তারপর নানা রান্নায় ব্যবহার করা হয়। শ্রীলঙ্কার পর্যালোচনাতেও বলা হয়েছে, বিচি সেদ্ধ ও পুড়িয়ে খাওয়া হয়, রুটি-কেকের জন্য আটার সঙ্গে মেশানো হয় এবং তরকারিতে রান্না হয়। আগের বিশ্লেষণ উদ্ধৃত করে প্রবন্ধটি জানিয়েছে, বিচিতে ৩৭.৪ থেকে ৪২.৫ শতাংশ শর্করা ও ৫.৩ থেকে ৬.৮ শতাংশ আমিষ থাকে, আর আর্দ্রতা প্রায় ৫৫ শতাংশ।

ইউনিভার্সিটি অব শ্রী জয়বর্ধনেপুরার গবেষকদের ২০১১ সালে সিলন মেডিকেল জার্নালে প্রকাশিত এক গবেষণায় দেখা গেছে, তাজা ওজনের হিসাবে কাঁঠালের বিচিতে ৪.৭ শতাংশ আমিষ, ১১.১ শতাংশ মোট খাদ্যআঁশ এবং ৮ শতাংশ রেজিস্ট্যান্ট স্টার্চ বা সহজে হজম হয় না এমন শ্বেতসার রয়েছে। গবেষকেরা উপসংহারে বলেন, বিচি শ্বেতসার (২২ শতাংশ) ও খাদ্যআঁশের ভালো উৎস। ক্যামেরুনের পূর্বাঞ্চলের বনের কাঁঠাল নিয়ে ২০২৩ সালে ফুড সায়েন্স অ্যান্ড নিউট্রিশন সাময়িকীতে প্রকাশিত এক গবেষণায় দেখা যায়, পরীক্ষিত অংশগুলোর মধ্যে বিচিতেই ক্যালসিয়াম (প্রতি ১০০ গ্রামে ১৩২ মিলিগ্রাম), ম্যাগনেসিয়াম (৪৩.৭৩ মিলিগ্রাম) ও ফসফরাস (১০১.৫১ মিলিগ্রাম) সবচেয়ে বেশি, আর কোষে পটাশিয়াম বেশি। বাংলাপিডিয়ার বাংলা ভুক্তিতেও বলা হয়েছে, বিচিতে শর্করা, আমিষ ও চর্বি আছে। তবে বিচিতে প্রচুর আয়রন আছে, প্রতিবেদনের এই দাবি পরামর্শ নেওয়া উৎসগুলোতে পাওয়া যায়নি, তাই তা বাদ রাখা হয়েছে।

দেশজুড়ে সবজি হিসেবে রান্না হওয়া কাঁচা কাঁঠাল বা এঁচোড়ের পুষ্টিগুণ পাকা কাঁঠালের চেয়ে আলাদা। শ্রীলঙ্কার পর্যালোচনা অনুযায়ী, প্রতি ১০০ গ্রাম কাঁচা কাঁঠালে আমিষ ২.০ থেকে ২.৬ গ্রাম, আঁশ ২.৬ থেকে ৩.৬ গ্রাম, শর্করা ৯.৪ থেকে ১১.৫ গ্রাম এবং পটাশিয়াম ২৮৭ থেকে ৩২৩ মিলিগ্রাম; কচি ফল দিয়ে আচারও বানানো হয়। বাংলাপিডিয়ার বাংলা ভুক্তি আরও জানায়, পাকা কোষ টাটকা খাওয়া হয় বা সিরায় সংরক্ষণ করা হয়, আর কাঁচা ফল রান্না বা আচার করা হয়।

বদহজম নিয়ে প্রতিবেদনের সতর্কতাটি এমন এক প্রচলিত ধারণা থেকে এসেছে, যা বৈজ্ঞানিক প্রকাশনাতেও উল্লেখ আছে। শ্রীলঙ্কার পর্যালোচনায় বলা হয়েছে, বেশি কাঁঠাল খেলে হজমের গোলমাল হতে পারে, এমন ধারণা ব্যাপকভাবে প্রচলিত; তবে ধারণাটি যাচাই করেছে এমন কোনো গবেষণার উল্লেখ সেখানে নেই। খাদ্য-উপাদানের তালিকা যা দেখায় তা হলো, পাকা কাঁঠালে চিনি বেশি এবং কিছুটা আঁশ আছে: ইউএসডিএর তথ্যে ১০০ গ্রামে ১.৫ গ্রাম, আর পর্যালোচনার সংকলিত পরিসরে ১.০ থেকে ১.৫ গ্রাম।

খাদ্যআঁশ সাধারণভাবে উপকারী। ২০২৬ সালের ২ মার্চ সর্বশেষ পর্যালোচিত নির্দেশনায় এনএইচএস বলেছে, বেশি আঁশযুক্ত খাবার খাওয়ার সঙ্গে হৃদরোগ, স্ট্রোক, টাইপ ২ ডায়াবেটিস ও অন্ত্রের ক্যানসারের ঝুঁকি কম থাকার সম্পর্ক রয়েছে, এবং আঁশযুক্ত খাবার হজমে সাহায্য করে ও কোষ্ঠকাঠিন্য প্রতিরোধ করে। এনএইচএস জানিয়েছে, যুক্তরাজ্য সরকারের নির্দেশিকা অনুযায়ী প্রাপ্তবয়স্কদের দিনে ৩০ গ্রাম আঁশ খাওয়া উচিত, যেখানে বেশির ভাগ প্রাপ্তবয়স্ক খান প্রায় ২০ গ্রাম।

কাঁঠাল পরিমিত খাওয়ার পরামর্শটি যেকোনো মিষ্টি ফলের ক্ষেত্রেই যুক্তিসংগত। কিন্তু যেসব স্বাস্থ্য কর্তৃপক্ষের নির্দেশনা দেখা হয়েছে, তাদের কেউই কাঁঠালের জন্য দিনে নির্দিষ্ট কোনো পরিমাণ বা খাওয়ার সবচেয়ে ভালো সময় বেঁধে দেয়নি; তাই সময় নিয়ে প্রতিবেদনের পরামর্শটি এখানে রাখা হয়নি। কাঁঠাল খাওয়ার পর কারও যদি বারবার পেটব্যথা, পেট ফাঁপা বা ডায়রিয়া হয়, তাহলে সাধারণ পরামর্শের ওপর নির্ভর না করে চিকিৎসকের কাছে যাওয়া উচিত।

প্রতিবেদনে ডায়াবেটিসের রোগীদের আলাদা করে সতর্ক থাকতে বলা হয়েছে, আর চিনির পরিমাণ দেখলে কারণটি বোঝা যায়: ইউএসডিএর হিসাবে ১০০ গ্রাম কাঁচা অবস্থার কাঁঠালে ১৯.০৮ গ্রাম চিনি থাকে। তবে স্বাস্থ্য কর্তৃপক্ষ গোটা ফলের চিনি এবং যে ‘ফ্রি সুগার’ কমাতে বলা হয়, এ দুটিকে আলাদা করে দেখে। এনএইচএস বলছে, ফলে প্রাকৃতিকভাবে থাকা চিনি ফ্রি সুগার হিসেবে গণ্য হয় না, যদি না ফলটির রস বা পিউরি করা হয়; আর প্রাপ্তবয়স্কদের দিনে ৩০ গ্রামের বেশি ফ্রি সুগার খাওয়া উচিত নয়। ডব্লিউএইচওর সংজ্ঞায় ফ্রি সুগার হলো খাবার ও পানীয়তে যোগ করা চিনি এবং মধু, সিরাপ, ফলের রস ও ফলের রসের ঘনীভূত রূপে প্রাকৃতিকভাবে থাকা চিনি; সংস্থাটি মোট শক্তি গ্রহণের ১০ শতাংশের নিচে তা সীমিত রাখার পরামর্শ দেয়।

টাইপ ২ ডায়াবেটিসের রোগীদের জন্য এনএইচএস ফল, সবজি ও গোটা শস্যের খাবারসহ খাদ্যতালিকার পরামর্শ দেয় এবং খাদ্যাভ্যাস বদলানো কঠিন হলে চিকিৎসক বা ডায়াবেটিস নার্সের সঙ্গে কথা বলতে বলে। কোনো একক ফলের জন্য সেখানে আলাদা সীমা বেঁধে দেওয়া হয়নি।

কাঁঠাল ও রক্তের শর্করা নিয়ে গবেষণা বেশির ভাগই হয়েছে কাঁচা কাঁঠাল ও বিচি নিয়ে, পাকা কাঁঠাল নিয়ে নয়। ২০২১ সালে নিউট্রিশন অ্যান্ড ডায়াবেটিস সাময়িকীতে প্রকাশিত একটি দৈবচয়িত, ডাবল-ব্লাইন্ড ও প্লাসিবো-নিয়ন্ত্রিত পরীক্ষায় ভারতের টাইপ ২ ডায়াবেটিসে আক্রান্ত ৪০ জন রোগী ১২ সপ্তাহ ধরে চাল বা গমের আটার একটি অংশের বদলে দিনে ৩০ গ্রাম সবুজ (কাঁচা) কাঁঠালের আটা অথবা প্লাসিবো আটা খান; কাঁঠালের আটা খাওয়া দলের এইচবিএওয়ানসি, খালি পেটে ও খাবারের পরের রক্তের শর্করা উল্লেখযোগ্যভাবে বেশি কমে। প্রবন্ধে জানানো হয়েছে, এর একজন লেখক ওই আটার উদ্ভাবক এবং আটা প্রস্তুতকারী প্রতিষ্ঠানের প্রধান। ২০১১ সালের শ্রীলঙ্কার গবেষণায় সেদ্ধ পরিপক্ব কাঁঠালের কোষ ও বিচি দিয়ে তৈরি সকালের নাশতা ১০ জন সুস্থ প্রাপ্তবয়স্কের ওপর পরীক্ষা করা হয়; গবেষকেরা খাবারটি থেকে ধীরে গ্লুকোজ মুক্ত হওয়ার কারণ হিসেবে বিচির আঁশ, ধীরে হজম হওয়া শ্বেতসার ও অক্ষত শ্বেতসারকণার কথা বলেন।

এসব গবেষণার কোনোটিই মিষ্টি পাকা কাঁঠাল নিয়ে হয়নি, অথচ গরমে মানুষ মূলত পাকা কাঁঠালই খান। ডায়াবেটিস থাকলে নিজের খাদ্যতালিকা ও ওষুধ অনুযায়ী কতটা পাকা কাঁঠাল খাওয়া যাবে, তা চিকিৎসক বা পুষ্টিবিদের কাছ থেকে জেনে নেওয়া উচিত।

কিডনি রোগীদের প্রতি প্রতিবেদনের সতর্কতার মূল কারণ পটাশিয়াম। ইউএসডিএর হিসাবে ১০০ গ্রাম কাঁচা অবস্থার কাঁঠালে ৪৪৮ মিলিগ্রাম পটাশিয়াম থাকে। ২০২৬ সালের ৩০ এপ্রিল পর্যালোচিত একটি পাতায় মেডলাইনপ্লাস পটাশিয়ামকে হৃদ্‌যন্ত্র, পেশি ও হাড়ের জন্য অপরিহার্য খনিজ বলে বর্ণনা করেছে এবং ১৯ বছর ও তার বেশি বয়সী নারীদের জন্য দিনে ২,৬০০ মিলিগ্রাম ও পুরুষদের জন্য ৩,৪০০ মিলিগ্রামকে পর্যাপ্ত গ্রহণমাত্রা বলেছে। ডব্লিউএইচওর স্বাস্থ্যকর খাদ্য বিষয়ক তথ্যপত্র বলছে, প্রাপ্তবয়স্কদের জন্য দিনে অন্তত ৩,৫১০ মিলিগ্রাম পটাশিয়াম গ্রহণ উপকারী হতে পারে।

যাঁদের কিডনি ঠিকমতো কাজ করে না, তাঁদের ক্ষেত্রে বিষয়টি ভিন্ন। মেডলাইনপ্লাস বলছে, রক্তে অতিরিক্ত পটাশিয়াম, যাকে হাইপারক্যালেমিয়া বলে, হৃৎস্পন্দনের অস্বাভাবিক ও বিপজ্জনক ছন্দ তৈরি করতে পারে। এর কারণের মধ্যে কিডনির দুর্বল কার্যক্ষমতার পাশাপাশি হৃদ্‌রোগ ও রক্তচাপের কিছু ওষুধের কথা বলা হয়েছে: এসিই ইনহিবিটর, অ্যানজিওটেনসিন টু রিসেপ্টর ব্লকার এবং স্পাইরোনোল্যাকটোন, ট্রায়ামটেরিন ও অ্যামিলোরাইডের মতো পটাশিয়াম-সংরক্ষী মূত্রবর্ধক ওষুধ। মেডলাইনপ্লাসের পরামর্শ, কিডনির সমস্যা থাকলে, বিশেষ করে যাঁরা ডায়ালাইসিস নেন, তাঁদের পটাশিয়ামসমৃদ্ধ খাবার বেশি খাওয়া উচিত নয়; প্রয়োজন হলে চিকিৎসক পটাশিয়াম-সীমিত খাদ্যতালিকা দেবেন।

দীর্ঘমেয়াদি কিডনি রোগে খাদ্য নিয়ে ২০২৫ সালের সেপ্টেম্বরে পর্যালোচিত নির্দেশনায় মেডলাইনপ্লাস ব্যাখ্যা করেছে, কিডনি ঠিকমতো কাজ না করলে শরীরে অতিরিক্ত পটাশিয়াম জমতে পারে, ফল ও সবজিতে প্রচুর পটাশিয়াম থাকে, আর প্রতিটি খাদ্যগোষ্ঠী থেকে সঠিক খাবার বেছে নিলে পটাশিয়ামের মাত্রা নিয়ন্ত্রণে রাখা যায়। সেখানে কমলা, কলা, কিউই, তরমুজজাতীয় মেলন, প্রুন, নেকটারিন ও শুকনা ফলসহ কয়েকটি ফল সীমিত রাখতে বা এড়িয়ে চলতে বলা হয়েছে। তালিকায় কাঁঠালের নাম নেই, তবে এতে পটাশিয়ামের পরিমাণ বেশি। তাই কিডনি রোগী এবং ওপরে উল্লেখিত ওষুধ সেবনকারীদের কাঁঠাল খাওয়ার আগে চিকিৎসক বা নিবন্ধিত পুষ্টিবিদের পরামর্শ নেওয়া উচিত।

কাঁঠালে অ্যালার্জি বিরল, তবে চিকিৎসা-সাহিত্যে তা নথিভুক্ত আছে। ২০১০ সালে ক্লিনিক্যাল অ্যান্ড এক্সপেরিমেন্টাল অ্যালার্জি সাময়িকীতে প্রকাশিত এক গবেষণায় অস্ট্রিয়ার ভিয়েনার একটি অ্যালার্জি কেন্দ্রের গবেষকেরা ১৮৮ জন রোগীর ত্বক পরীক্ষা করেন; শুধু বার্চ গাছের পরাগরেণুতে অ্যালার্জি থাকা ৮৫ জনের মধ্যে ৯১ শতাংশের কাঁঠালে পরীক্ষার ফল ইতিবাচক আসে। গবেষকেরা দেখান, কাঁঠালসহ তুঁত গোত্রের ফলে বার্চ পরাগরেণুর প্রধান অ্যালার্জেন বেট ভি ১-এর মতো অ্যালার্জেন রয়েছে, এবং এসব ফলকে বার্চ পরাগরেণু-সংশ্লিষ্ট চিকিৎসাগতভাবে গুরুত্বপূর্ণ খাবার বলে উল্লেখ করেন।

অন্য যোগসূত্রটি ল্যাটেক্স, অর্থাৎ রাবারের দস্তানা ও নানা চিকিৎসাসামগ্রীতে ব্যবহৃত প্রাকৃতিক রাবার। ২০১৫ সালে থাইল্যান্ডের চুলালংকর্ন বিশ্ববিদ্যালয়ের চিকিৎসকেরা ৩৪ বছর বয়সী এক নার্সের কথা জানান, যিনি শুকনা কাঁঠাল খাওয়ার পর অ্যানাফাইল্যাক্সিস নামের মারাত্মক অ্যালার্জি প্রতিক্রিয়ায় আক্রান্ত হন; ল্যাটেক্সের দস্তানা পরার কারণে তাঁর হাতে দীর্ঘদিনের একজিমা ছিল, আর ত্বক পরীক্ষায় কাঁঠাল, ল্যাটেক্স দস্তানা, কিউই ও পেঁপেতে তাঁর প্রতিক্রিয়া ধরা পড়ে। ২০২৩ সালে যুক্তরাষ্ট্রের নিউ জার্সির চিকিৎসকেরা ল্যাটেক্স অ্যালার্জির ইতিহাস থাকা বাংলাদেশি বংশোদ্ভূত ৬৮ বছর বয়সী এক নারীর কথা জানান, যিনি কাঁঠাল খাওয়ার পর অ্যানাফাইল্যাক্সিসে আক্রান্ত হন; তাঁরা এই সম্পর্ককে বিরল হলেও বিপজ্জনক বলে উল্লেখ করেন। ২০২৬ সালের জানুয়ারিতে প্রকাশিত এক কেস সিরিজে কানাডার ব্রিটিশ কলাম্বিয়ার তিনজন কাঁঠাল-অ্যালার্জি রোগীর কথা বলা হয়, যাঁদের সবারই বার্চ-সংশ্লিষ্ট খাবারে অ্যালার্জি ছিল; লেখকেরা উল্লেখ করেন, কাঁঠালে অ্যালার্জির খবর কমই পাওয়া গেছে।

এনএইচএসের তালিকা অনুযায়ী অ্যানাফাইল্যাক্সিসের লক্ষণ হলো গলা ও জিহ্বা ফুলে যাওয়া, শ্বাস নিতে কষ্ট হওয়া বা খুব দ্রুত শ্বাস নেওয়া, দুর্বল লাগা, মাথা ঘোরা বা অজ্ঞান হয়ে যাওয়া এবং ত্বক ঠান্ডা অনুভূত হওয়া। কাঁঠাল খাওয়ার পর এমন লক্ষণ দেখা দিলে সঙ্গে সঙ্গে জরুরি চিকিৎসা নিতে হবে, আর যাঁরা জানেন তাঁদের ল্যাটেক্সে অ্যালার্জি আছে, তাঁদের কাঁঠাল খাওয়ার আগে চিকিৎসকের পরামর্শ নেওয়া উচিত।

কাঁঠাল ভাঙা ও কোষ ছাড়ানো ঝামেলার কাজ। শ্রীলঙ্কার পর্যালোচনায় বলা হয়েছে, কষ বা আঠা তৈরিকারী কোষগুলো ফলটিকে ধরে রাখে এবং প্রস্তুতির কাজ কঠিন করে তোলে; আর পাকা ফল তাড়াতাড়ি ব্যবহার না করলে তাতে তীব্র অপ্রীতিকর স্বাদ-গন্ধ তৈরি হতে পারে। বাংলাপিডিয়ার বাংলা ভুক্তিতে বলা হয়েছে, গোটা কাঁঠাল বেশি দিন ভালো থাকে না, এ কারণে এর রপ্তানিও কম।

গরমের দিনে খাবারের সাধারণ পরিচ্ছন্নতা আরও জরুরি। তাজা ফল ও সবজি নিয়ে যুক্তরাষ্ট্রের এফডিএর পরামর্শ হলো, ধরার আগে ও পরে সাবান ও কুসুম গরম পানি দিয়ে অন্তত ২০ সেকেন্ড হাত ধোয়া; সাবান, ডিটারজেন্ট বা বাণিজ্যিক ধোয়ার তরল ছাড়া শুধু প্রবাহিত পানিতে ফল ধোয়া; এবং কাটা বা খোসা ছাড়ানোর আগেই ধুয়ে নেওয়া, যাতে বাইরের ময়লা ও জীবাণু ভেতরের শাঁসে না যায়। তরমুজজাতীয় শক্ত খোসার ফল পরিষ্কার ব্রাশ দিয়ে ঘষে নেওয়া যায়, থেঁতলানো বা নষ্ট অংশ কেটে ফেলা উচিত, আর কাটা ফল ৪০ ডিগ্রি ফারেনহাইট বা তার কম তাপমাত্রায় ফ্রিজে রাখা উচিত।

২০০৬ সালে প্রকাশিত ডব্লিউএইচওর ‘নিরাপদ খাদ্যের পাঁচটি চাবিকাঠি’ একই চর্চাকে পাঁচটি নিয়মে তুলে ধরেছে:

• পরিষ্কার-পরিচ্ছন্ন থাকুন।
• কাঁচা ও রান্না করা খাবার আলাদা রাখুন।
• ভালোভাবে রান্না করুন।
• নিরাপদ তাপমাত্রায় খাবার রাখুন।
• নিরাপদ পানি ও কাঁচামাল ব্যবহার করুন।

ছবি: Shahnoor Habib Munmun / উইকিমিডিয়া কমন্স (সিসি বাই ৩.০)

সূত্র: জাগো নিউজ ২৪ (৪ জুন ২০২৬), বাংলাপিডিয়া, ইউএসডিএ ফুডডেটা সেন্ট্রাল, ইন্টারন্যাশনাল জার্নাল অব ফুড সায়েন্স (রণসিংহে ও অন্যান্য, ২০১৯), ফ্রন্টিয়ার্স ইন প্ল্যান্ট সায়েন্স (ইসলাম ও অন্যান্য, ২০২২), দ্য ডেইলি স্টার (১৬ জুন ২০২৩), এফএও (১৩ জানুয়ারি ২০২৫), ফুড কেমিস্ট্রি (নাট্টা ও অন্যান্য, ২০২৩), সিলন মেডিকেল জার্নাল (হেত্তিয়ারাচ্চি ও অন্যান্য, ২০১১), ফুড সায়েন্স অ্যান্ড নিউট্রিশন (কামদেম বেম্মো ও অন্যান্য, ২০২৩), নিউট্রিশন অ্যান্ড ডায়াবেটিস (রাও ও অন্যান্য, ২০২১), ক্লিনিক্যাল অ্যান্ড এক্সপেরিমেন্টাল অ্যালার্জি (হেমার ও অন্যান্য, ২০১০), এশিয়ান প্যাসিফিক জার্নাল অব অ্যালার্জি অ্যান্ড ইমিউনোলজি (ওংরাকপানিচ ও অন্যান্য, ২০১৫), জার্নাল অব কমিউনিটি হসপিটাল ইন্টারনাল মেডিসিন পার্সপেক্টিভস (দে ও অন্যান্য, ২০২৩), অ্যালার্জি, অ্যাজমা অ্যান্ড ক্লিনিক্যাল ইমিউনোলজি (উইয়েরেঙ্গা ও কান, ২০২৬), মেডলাইনপ্লাস, এনএইচএস, ডব্লিউএইচও, যুক্তরাষ্ট্রের এফডিএ