সেহরির জন্য লাউ দিয়ে মসুর ডাল: রমজানের হালকা ও পুষ্টিকর রেসিপি

২০২৬ সালের ১ মার্চ, রমজান মাসে, বাংলাদেশের সংবাদমাধ্যম জাগো নিউজের লাইফস্টাইল বিভাগ লাউ ডালের একটি ছোট রেসিপি প্রকাশ করে। লাউয়ের সঙ্গে ডাল রেঁধে ওপরে তড়কা, অর্থাৎ মসলায় ফোড়ন দেওয়া গরম তেল ঢেলে দেওয়া হয় এই পদে, যেভাবে বাঙালি রান্নাঘরে ডালে ফোড়ন দেওয়ার চল আছে। লেখাটি শুরু হয়েছিল এমন এক প্রশ্ন দিয়ে, যাতে রোজার মাসে অনেকেই প্রতিদিন পড়েন: ভোররাতের খাবার সেহরিতে হালকা ও স্বাস্থ্যকর কী খাওয়া যায়। রেসিপির বক্তব্য ছিল, সেহরির খাবার পুষ্টিকর হওয়া যেমন জরুরি, তেমনই তা হালকা ও শরীরে পানির জোগান দেওয়ার মতো হওয়া দরকার, আর তড়কা দেওয়া লাউ ডাল এই গুণগুলো একসঙ্গে মিলিয়ে দেয় সহজ ও দারুণ স্বাদের এক তরকারিতে।

রেসিপিতে বাংলাদেশের ঘরোয়া উপকরণই ব্যবহার করা হয়েছে: এক কাপ মসুর ডাল বা মাষকলাই ডাল, দুই কাপ লাউ, হলুদ, জিরা, মৌরি, কাঁচা মরিচ, পেঁয়াজ, রসুন, তেজপাতা ও ধনেপাতা। রেসিপির লেখকেরা শেষে বলেছেন, লাউ সহজপাচ্য, তাই সেহরির জন্য এটি একটি আদর্শ খাবার। নিচে মূল রেসিপি অনুযায়ী রান্নার পদ্ধতি দেওয়া হলো, এরপর দুই প্রধান উপকরণ, এগুলোর পেছনের ফসল এবং রোজার আগে খাওয়া নিয়ে স্বাস্থ্য প্রতিষ্ঠানগুলোর পরামর্শ।

• মসুর ডাল বা মাষকলাই ডাল: ১ কাপ
• ছোট টুকরো করে কাটা লাউ: ২ কাপ
• হলুদ গুঁড়া: ১ চা চামচ
• জিরা: আধা চা চামচ
• মৌরি: সামান্য
• কাঁচা মরিচ: ৬টি
• ধনেপাতা কুচি: ৩ চা চামচ
• লবণ: স্বাদ অনুযায়ী
• পেঁয়াজ কুচি: ২ চা চামচ
• রসুন কুচি: ১ চা চামচ
• তেজপাতা: ২টি
• তেল: ৩ চা চামচ

• দুই কাপ পানি দিয়ে ডাল সেদ্ধ করে নিন। এ সময় পাত্রে দুই-তিনটি কাঁচা মরিচ দিয়ে দিতে পারেন।
• পানি কমে এলে সেদ্ধ ডাল ভালোভাবে ঘুঁটে নিন।
• আলাদা একটি প্যানে ছোট টুকরো করে কাটা লাউ হালকা করে ভেজে নিন।
• এবার লবণ, হলুদ ও আরও দুই কাপ পানি দিয়ে ডাল আবার চুলায় ফুটিয়ে নিন।
• ভেজে রাখা লাউ ডালে দিয়ে দিন এবং লাউ সেদ্ধ হওয়া পর্যন্ত ফুটতে দিন।
• এর মধ্যে আরেকটি ছোট পাত্রে তেল গরম করে তেজপাতা, জিরা ও মৌরি ফোড়ন দিন।
• একে একে পেঁয়াজ কুচি, কাঁচা মরিচের ফালি ও রসুন কুচি দিয়ে ভাজুন, যতক্ষণ না পেঁয়াজ ও রসুন বাদামি রং ধরে।
• লাউসহ ডাল এই ফোড়নের মধ্যে ঢেলে দিন এবং দুটো খুব ভালোভাবে মিশিয়ে নিন।
• লাউয়ের টুকরো পুরোপুরি নরম হয়েছে কি না দেখে নিন।
• ওপরে ধনেপাতা ছড়িয়ে দিয়ে পাত্র ঢেকে হালকা আঁচে চার-পাঁচ মিনিট রাখুন, তাতে লাউ আর ডাল মাখামাখা হয়ে যাবে। এরপর লাউ ডাল পরিবেশনের জন্য তৈরি।

রেসিপিতে লবণের পরিমাণ রাঁধুনির স্বাদের ওপর ছেড়ে দেওয়া হয়েছে। যাঁরা লবণ কম খেতে চান, তাঁদের জন্য ইংল্যান্ডের জাতীয় স্বাস্থ্যসেবা (এনএইচএস) বলছে, প্রাপ্তবয়স্কদের দিনে ৬ গ্রামের বেশি লবণ খাওয়া উচিত নয়, যা প্রায় এক সমান চা চামচ; খাবারে আগে থেকে থাকা লবণ এবং রান্নার সময় ও পরে যোগ করা লবণ, সবই এর মধ্যে ধরা হয়। এনএইচএসের পরামর্শ হলো লবণের বদলে ভেষজ ও মসলা, গোলমরিচ, রসুন, মরিচ বা লেবুর রস দিয়ে স্বাদ আনা এবং বাড়তি লবণ দেওয়ার আগে খাবার চেখে দেখা। জিরা, মৌরি, রসুন আর কাঁচা মরিচে গড়া এই ডালে সে পরামর্শ সহজেই মানা যায়।

এই পদের স্বাদ আসে মূলত ফোড়ন থেকে। বাংলাদেশ এশিয়াটিক সোসাইটির জাতীয় জ্ঞানকোষ বাংলাপিডিয়া মসলার সংজ্ঞা দিয়েছে এভাবে: খাবারে স্বাদ ও গন্ধ আনতে ব্যবহৃত যেকোনো সুগন্ধি উদ্ভিদ, উদ্ভিদের অংশ বা উদ্ভিদজাত পণ্য। মসলার কদর এর সুগন্ধে, যা আসে এর উদ্বায়ী তেল থেকে। প্রয়োজনীয় পুষ্টিমান না থাকায় মসলাকে সাধারণ অর্থে খাদ্য হিসেবে ধরা হয় না। এই রেসিপির কয়েকটি মসলা উদ্ভিদবিজ্ঞানের দিক থেকে আসলে ফল: বাংলাপিডিয়া ধনে, মৌরি, জিরা ও মরিচকে উদ্ভিদের ফল থেকে পাওয়া মসলার তালিকায় রেখেছে, আর হলুদ আসে রাইজোম বা কন্দ থেকে।

এগুলোর অনেকগুলো বাংলাদেশেই চাষ হয়। জ্ঞানকোষটি আদা, রসুন, হলুদ, পেঁয়াজ, লাল মরিচ ও ধনেকে দেশে সাধারণভাবে চাষ হওয়া মসলা হিসেবে উল্লেখ করেছে এবং লিখেছে, কচি ধনেগাছ সবজি ও মাছের তরকারিতে স্বাদ আনতে ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হয়, যেমনটা এই রেসিপিতে রান্নার শেষে দেওয়া হয়। জিরাকে রান্নাঘরের গুরুত্বপূর্ণ সাধারণ মসলার মধ্যে ধরা হয়েছে, আর মসলার একটি বড় অংশ আমদানি হয় ভারত, মালয়েশিয়া ও ইন্দোনেশিয়া থেকে।

বাঙালি ডালের তেজপাতা ইউরোপের বে লরেল পাতা নয়। বাংলাপিডিয়ার তথ্যে তেজপাতা হলো Cinnamomum tamala নামের ছোট একটি গাছের শুকনো পাতা, গাছটি লরেসি গোত্রের এবং ভারতীয় উৎসের; পূর্ব হিমালয় অঞ্চলে এর বাণিজ্যিক চাষ হয়। বাংলাদেশে এটি প্রতিদিনের রান্নায় সবচেয়ে প্রচলিত মসলাগুলোর একটি; সিলেটের উঁচু জমি ও টিলায় এর বাণিজ্যিক চাষ হয়, আর কলম করা চারা লাগানো হয় বাগান ও বসতবাড়ির আঙিনায়।

রমজান হিজরি বর্ষপঞ্জির নবম মাস, আর এ মাসের রোজা ইসলামের পাঁচ স্তম্ভের একটি। বাংলাপিডিয়ার রমজান ভুক্তিতে বলা হয়েছে, মুসলিমরা ভোর থেকে সন্ধ্যা পর্যন্ত পানাহার থেকে বিরত থাকেন, সূর্যাস্তে ইফতার দিয়ে রোজা খোলেন, আর বেশির ভাগ মানুষ ভোররাতেও কিছু খেয়ে নেন। সেই খাবারই সেহরি, আর এর সময় শেষ হয় ফজরের নামাজের আগে। ভুক্তিটি মনে করিয়ে দেয়, একসময় দল বেঁধে পাড়ায় পাড়ায় ঘুরে মানুষকে সেহরির জন্য জাগানো হতো, কিছু এলাকায় সে রীতি এখনো টিকে আছে। কারা রোজা থেকে অব্যাহতি পান, সেটিও সেখানে আছে: ছোট শিশু, অসুস্থ ও ভ্রমণরত মানুষ এবং ঋতুমতী ও স্তন্যদানকারী নারী।

যুক্তরাজ্যের পুষ্টিবিষয়ক দাতব্য সংস্থা ব্রিটিশ নিউট্রিশন ফাউন্ডেশন (বিএনএফ) ২০২১ সালের 'হেলদি রমাদান' নির্দেশনায় রোজার জন্য কিছু ব্যবহারিক পরামর্শ দিয়েছে। সংস্থাটি বলছে, রোজার সময় যখন কোনো খাবার বা পানীয় গ্রহণ করা হয় না, তখন শরীরে মৃদু পানিশূন্যতা দেখা দিতে পারে। সেহরির জন্য (আরবিতে সুহুর) তাদের পরামর্শ হলো: প্রচুর তরল পান করা এবং পানিসমৃদ্ধ খাবার বেছে নেওয়া, যাতে সারা দিনের জন্য শরীরে যথেষ্ট পানি থাকে; শক্তির জন্য শর্করাজাতীয় খাবার, সম্ভব হলে বেশি আঁশযুক্ত বা গোটা শস্যের খাবার নেওয়া, যা পেট ভরা রাখতে সাহায্য করে; আর ডিম বা শিমজাতীয় দানার মতো আমিষসমৃদ্ধ খাবার রাখা। শক্ত পনির, প্রক্রিয়াজাত মাংস, জলপাই ও আচারের মতো নোনতা খাবার সেহরিতে এড়িয়ে চলতে বলেছে বিএনএফ, কারণ এগুলো রোজার সময় পিপাসা বাড়িয়ে দিতে পারে।

একই নির্দেশনায় বলা হয়েছে, এ মাসের খাবারে মাছ, মাংস বা ডালের তরকারির সঙ্গে প্রচুর সবজি রেখে ভাত, চাপাতি ও দইয়ের সঙ্গে পরিবেশন করলে প্রধান সব খাদ্যগোষ্ঠী থাকে; এবং ডাল ও শিমজাতীয় দানার মতো উদ্ভিজ্জ আমিষ বেশি রাখতে উৎসাহ দেওয়া হয়েছে। ঘি বা পাম তেলের মতো সম্পৃক্ত চর্বির বদলে উদ্ভিজ্জ বা জলপাই তেলের মতো অসম্পৃক্ত তেলে রান্নার পরামর্শ দিয়েছে সংস্থাটি, আর ডুবো তেলে ভাজা ও মিষ্টি খাবার সীমিত রাখতে বলেছে, কারণ শরীরের প্রয়োজনীয় সব পুষ্টি ও তরল গ্রহণের জন্য দিনে সময় থাকে অল্প। অল্প উদ্ভিজ্জ তেলে রাঁধা ডাল আর পানিসমৃদ্ধ একটি সবজির এই পদ সেই পরামর্শের মধ্যেই পড়ে; তবে এতে কতটা লবণ ও তেল যাবে, তা রাঁধুনির হাতে।

কোনো নির্দিষ্ট মানুষের রোজা রাখা উচিত কি না বা তিনি কী খাবেন, তা একটি রেসিপি ঠিক করে দিতে পারে না। রমজানের সঙ্গে সম্পর্ক নিয়ে সবচেয়ে বেশি গবেষণা হয়েছে ডায়াবেটিস নিয়ে। ২০২১ সালে ইন্টারন্যাশনাল ডায়াবেটিস ফেডারেশন এবং ডায়াবেটিস অ্যান্ড রমাদান (ডিএআর) ইন্টারন্যাশনাল অ্যালায়েন্স একটি নম্বরভিত্তিক পদ্ধতি চালু করে, যা রোজা রাখতে ইচ্ছুক ডায়াবেটিস রোগীদের তিনটি ঝুঁকির স্তরে ভাগ করে। ২০২৫ সালের ১৫ নভেম্বর ওয়ার্ল্ড জার্নাল অব ডায়াবেটিসে প্রকাশিত এন্ডোক্রিনোলজিস্ট সালেম এ বেশিয়াহর পর্যালোচনায় বলা হয়েছে, মাঝারি ও উচ্চ ঝুঁকির স্তরের রোগীদের রোজা রাখতে নিরুৎসাহিত করার পরামর্শ রয়েছে চিকিৎসকদের প্রতি, তবে সিদ্ধান্ত রোগীর সঙ্গে মিলেই নিতে হয়; আর স্বাস্থ্যের অবস্থা বদলায় বলে এই মূল্যায়ন প্রতিবছর নতুন করে করা উচিত। পর্যালোচনায় আরও বলা হয়েছে, আমেরিকান ডায়াবেটিস অ্যাসোসিয়েশনের নির্দেশিকা রমজানের আগে চিকিৎসকের সঙ্গে এমন পরামর্শ-সাক্ষাৎকে সমর্থন করে, আর এই পদ্ধতি তার ভিত্তি জোগায়।

এ কারণে যাঁদের ডায়াবেটিস, উচ্চ রক্তচাপ, কিডনি বা হৃদ্‌রোগ আছে, যাঁরা অন্তঃসত্ত্বা বা শিশুকে বুকের দুধ খাওয়াচ্ছেন এবং যাঁরা নিয়মিত ওষুধ খান, তাঁদের রোজা রাখার আগে এবং সেহরির খাবারে পরিবর্তন আনার আগে চিকিৎসকের সঙ্গে কথা বলা উচিত। এনএইচএসও বেশি লবণ খাওয়াকে উচ্চ রক্তচাপের সঙ্গে যুক্ত করেছে, যা হার্ট অ্যাটাক ও স্ট্রোকের ঝুঁকি বাড়ায়।

মসুর হলো Lens culinaris নামের শিমগোত্রীয় (লেগুমিনোসি) ডালফসলের বীজ। বাংলাপিডিয়া জানায়, প্রাচীনকাল থেকে মিসর, দক্ষিণ ইউরোপ ও পশ্চিম এশিয়ায় এর চাষ হয়ে আসছে এবং সেখান থেকে উত্তরে ইউরোপে আর পূর্বে ভারত ও চীনে ছড়িয়েছে। নানা ধরনের মাটিতে এটি জন্মে এবং মাঝারি ক্ষারত্ব সহ্য করতে পারে, কিন্তু প্রচণ্ড শীত বা গরম সইতে পারে না; কিছুটা খরা সহনশীল হলেও জলাবদ্ধতায় এটি খুবই সংবেদনশীল। গাছটি সরু কাণ্ড ও অনেক শাখার একবর্ষী বীরুৎ, উচ্চতা ২৫ থেকে ৪০ সেন্টিমিটার; ছোট শুঁটিতে এক বা দুটি লেন্স আকৃতির বীজ থাকে, রং ধূসর থেকে হালকা লাল। এর প্রধান রোগ মরিচা, গোড়া পচা, ঢলে পড়া এবং স্টেমফাইলিয়াম ব্লাইট।

জ্ঞানকোষটি মসুরকে বাংলাদেশের সবচেয়ে জনপ্রিয় ডালফসল এবং দেশের বেশির ভাগ মানুষের প্রতিদিনের খাবারের অন্যতম প্রধান উপাদান বলেছে। ডাল বিষয়ক ভুক্তিতে আরও বলা হয়েছে, সব শ্রেণির মানুষ মসুর খান এবং প্রায় প্রতি বেলার খাবারেই এটি থাকে; ডালে আমিষ থাকে প্রায় ২০ থেকে ২৫ শতাংশ, আর এর লাইসিনের পরিমাণ প্রাণিজ আমিষের সঙ্গে তুলনীয়, এ কারণে ডালকে কখনো কখনো 'গরিবের মাংস' বলা হয়। বাংলাপিডিয়ার বিশ্লেষণে গোটা মসুরবীজে প্রায় ২৫ শতাংশ আমিষ, ৫৫.৮ শতাংশ শর্করা, ৩.৭ শতাংশ আঁশ, ১ শতাংশ চর্বি, ৩.৩ শতাংশ ছাই (খনিজ) এবং ১১.২ শতাংশ পানি থাকে। ভাঙা বীজ, অর্থাৎ ডাল, স্যুপ বা ঝোলে রান্না হয়; জ্ঞানকোষটি আরও জানায়, রোগী ও শিশুদের খাবার হিসেবেও মসুর ব্যবহৃত হয়।

রান্না করা মসুর শুকনো বীজ থেকে আলাদা খাবার, কারণ সেদ্ধ হওয়ার সময় এটি পানি শুষে নেয়। যুক্তরাষ্ট্রের কৃষি বিভাগের (ইউএসডিএ) ফুডডেটা সেন্ট্রালের (এসআর লিগ্যাসি তথ্য) হিসাবে লবণ ছাড়া সেদ্ধ করা ১০০ গ্রাম মসুরে থাকে ১১৬ কিলোক্যালরি শক্তি, ৯.০২ গ্রাম আমিষ, ৭.৯ গ্রাম খাদ্য-আঁশ, ২০.১ গ্রাম শর্করা এবং মাত্র ০.৩৮ গ্রাম চর্বি, সঙ্গে ৬৯.৬ গ্রাম পানি। একই পরিমাণে পাওয়া যায় ৩.৩৩ মিলিগ্রাম আয়রন, ৩৬৯ মিলিগ্রাম পটাশিয়াম, ১৮১ মাইক্রোগ্রাম ফোলেট, ৩৬ মিলিগ্রাম ম্যাগনেশিয়াম ও ১.২৭ মিলিগ্রাম জিংক, আর সোডিয়াম মাত্র ২ মিলিগ্রাম। লবণ দিয়ে সেদ্ধ করলে একই ১০০ গ্রামে সোডিয়াম দাঁড়ায় ২৩৮ মিলিগ্রামে; অর্থাৎ ডালের লবণের বেশির ভাগই আসে রাঁধুনির হাত থেকে, ডাল থেকে নয়।

রেসিপির বিকল্প ডাল মাষকলাইয়ের বৈজ্ঞানিক নাম Vigna mungo। বাংলাপিডিয়ার বর্ণনায় এটি ভারতীয় উপমহাদেশে দীর্ঘকাল ধরে চাষ হওয়া একটি ডালফসল, যার বুনো রূপ জানা নেই; খরা সহনশীল এই ফসল গ্রীষ্ম ও শীত দুই মৌসুমেই হয়, প্রায়ই ধানের সঙ্গে শস্যপর্যায়ে, আর পাকতে সময় লাগে ৮০ থেকে ১২০ দিন। এর বীজ বেশির ভাগই কালো, তবে সবুজ রূপও আছে। বাংলাদেশে এটি খুব কদরের ডাল; গোটা সেদ্ধ করে বা ভেঙে ডাল করে খাওয়া হয়। শুকনো বীজে প্রায় ২৩.৪ শতাংশ আমিষ, ৫৭.৩ শতাংশ শর্করা, ৩.৮ শতাংশ আঁশ, ১ শতাংশ চর্বি, ৪.৮ শতাংশ ছাই ও ৯.৭ শতাংশ পানি থাকে। পাকা চালকুমড়া বেটে মাষকলাইয়ের সঙ্গে মিশিয়েই তৈরি হয় বাঙালি রান্নার রোদে শুকানো বড়ি। বাংলাপিডিয়ার ডাল ভুক্তি অনুযায়ী মাষকলাই খাওয়া হয় মাঝেমধ্যে, আর মসুর প্রতিদিন।

মসুর রবি বা শীতের ফসল। বাংলাপিডিয়া জানায়, বাংলাদেশে ডালফসলের চাষ মূলত দেশের পশ্চিম ও উত্তরাঞ্চলে, আর ধানের সঙ্গে প্রতিযোগিতায় ডালের জমি কমে গেছে। দেশের উৎপাদন দীর্ঘদিন ধরেই চাহিদার তুলনায় কম: জ্ঞানকোষের ডাল ভুক্তিতে বলা হয়েছে, উৎপাদন দেশের প্রয়োজনের অর্ধেকেরও কম।

এই রেসিপি প্রকাশের আগের বছরগুলোতে সেই ঘাটতি আরও বেড়েছিল। কৃষি সম্প্রসারণ অধিদপ্তরের (ডিএই) তথ্য উদ্ধৃত করে ২০২৫ সালের ২০ মার্চ দ্য ডেইলি স্টার জানায়, পাঁচ বছরে দেশে মসুরের আবাদ ৭৫ হাজার ৭০০ হেক্টর কমেছে, আর উৎপাদন ২০২০-২১ অর্থবছরের ২ লাখ ৫৮ হাজার ৫০০ টন থেকে নেমে ২০২৩-২৪ অর্থবছরে দাঁড়িয়েছে ১ লাখ ৬৬ হাজার ৩০০ টনে। একই প্রতিবেদনে দেশে বছরে মসুরের চাহিদা প্রায় ৭ লাখ টন বলা হয়, যার ৬ লাখ টন আমদানি করা হয়। কয়েকটি জেলার কৃষকেরা পত্রিকাটিকে বলেন, কম লাভ, ঘন ঘন রোগবালাই ও প্রতিকূল আবহাওয়ার কারণে তাঁরা পেঁয়াজ, ভুট্টা, গম ও কলার দিকে ঝুঁকেছেন; আর দেশের বড় মসুরের বাজারগুলোর একটি হিসেবে বর্ণিত মাগুরার নতুন বাজারের ব্যবসায়ীরা জানান, সেখানে দৈনিক বেচাকেনা কমে গেছে। ফরিদপুরে ডিএইর একজন উপপরিচালক আবাদ কমার কারণ হিসেবে কম দাম ও রোগের প্রকোপের কথা বলেন, আর সেই মৌসুমে ভালো ফলনের জন্য অনুকূল আবহাওয়া ও উন্নত জাত বারি মসুর-৮-এর কথা উল্লেখ করেন।

বাংলাদেশ কৃষি গবেষণা ইনস্টিটিউটের (বারি) ডাল গবেষণা কেন্দ্র ২০১৫ সালে বারি মসুর-৮ জাতটি অবমুক্ত করে। ২০২২ সালে জার্নাল অব প্ল্যান্ট রেজিস্ট্রেশনসে মো. শাহিন উজ জামান ও সহকর্মীদের জাত নিবন্ধন প্রবন্ধে এর ফলন হেক্টরপ্রতি ১ হাজার ৯৭৩ কেজি এবং বীজে প্রতি কেজিতে ৭৪ মিলিগ্রাম আয়রন, ৬১ মিলিগ্রাম জিংক ও ৩২৫ মাইক্রোগ্রাম সেলেনিয়াম থাকার কথা বলা হয়েছে। জাতটি ১১৫ থেকে ১২০ দিনে পাকে, স্টেমফাইলিয়াম ব্লাইট ও গোড়া পচা রোগ ভালোভাবে সহ্য করতে পারে এবং দীর্ঘমেয়াদি ধান কাটার পর ডিসেম্বরের প্রথম সপ্তাহ পর্যন্ত দেরিতে বোনা যায়; প্রবন্ধে মসুরের প্রধান উৎপাদন এলাকা হিসেবে বর্ণিত ধান-পতিত জমির জন্য এটি উপযোগী। রাষ্ট্রীয় সংবাদ সংস্থা বাসস ২০২৫ সালের ৪ ডিসেম্বর বারির বরাতে জানায়, এই জাতে আমিষ আছে ২৭.৮ শতাংশ।

বাসসের একই প্রতিবেদনে ২০২৫-২৬ রবি মৌসুমে রাজশাহী বিভাগের জন্য ডিএইর প্রত্যাশা তুলে ধরা হয়: ৩০ হাজার ৩১১ হেক্টর জমি থেকে প্রায় ৫২ হাজার ৩৮৬ টন মসুর। বারির একজন প্রধান বৈজ্ঞানিক কর্মকর্তা সংস্থাটিকে বলেন, আমন ধান কাটার পর সাধারণত তিন মাসের বেশি পতিত পড়ে থাকা বরেন্দ্র অঞ্চলের প্রায় ৮০ হাজার হেক্টর জমিতে মসুর চাষ হলে উৎপাদন উল্লেখযোগ্যভাবে বাড়তে পারে। রাজশাহীর গোদাগাড়ী উপজেলার কৃষকেরা প্রতি মণ মসুর ৩ হাজার ৮০০ থেকে ৪ হাজার ৩০০ টাকায় বিক্রির কথা জানান।

লাউয়ের বৈজ্ঞানিক নাম Lagenaria siceraria; এটি কুমড়াগোত্রের (কিউকারবিটেসি) সাদা ফুলের একবর্ষী লতানো উদ্ভিদ। বাংলাপিডিয়ার লাউ-কুমড়া ভুক্তিতে (সেখানে পুরোনো নাম Lageneria vulgaris ব্যবহার করা হয়েছে) বলা হয়েছে, লাউ ও মিষ্টিকুমড়া বহুকাল ধরে মানুষের সঙ্গী এবং এগুলোকে কখনো প্রকৃত বুনো অবস্থায় পাওয়া যায়নি; লাউয়ের উৎপত্তি সম্ভবত ক্রান্তীয় বা উপক্রান্তীয় অঞ্চলে। গ্রামীণ বাংলাদেশে লাউ-কুমড়া বেশির ভাগই হয় বসতবাড়ির বাগানে, বাঁশের মাচায় কিংবা খড়ের চালে লতিয়ে।

বাংলাদেশে লাউ সাধারণত শীতের ফসল। জ্ঞানকোষটি জানায়, সরাসরি বীজ বুনে অথবা ১৫ থেকে ২০ দিন বয়সী চারা রোপণ করে লাউ চাষ করা হয়, ৫৫ থেকে ৬০ দিনের মধ্যে ফসল তোলার উপযোগী হয়, আর হেক্টরপ্রতি ফলন ৩৫ থেকে ৪০ টন। দেশে প্রায় ১০ হাজার হেক্টর জমিতে প্রায় ৬২ হাজার টন লাউ উৎপাদনের হিসাব দিয়েছে বাংলাপিডিয়া, আর জাত হিসেবে উল্লেখ করেছে বারি লাউ-১, ক্ষেতলাউ ও হাজারী। সবজি বিষয়ক ভুক্তিতে লাউকে বাঁধাকপি, ফুলকপি, টমেটো, বেগুন, মুলা ও শিমের সঙ্গে দেশের প্রধান শীতকালীন সবজির তালিকায় রাখা হয়েছে এবং বলা হয়েছে, বসতবাড়ির সবজি চাষে প্রধান ভূমিকা রাখেন নারীরা।

বাংলাপিডিয়ার বর্ণনায় লাউ ক্যারোটিন, ক্যালসিয়াম ও ভিটামিন সি সমৃদ্ধ। এটি মূলত নানা রকম মাছের সঙ্গে তরকারিতে রান্না হয়; এর পাতা ও ডগাও সবজি হিসেবে খাওয়া হয়, আর কচি লাউ দিয়ে চিনি ও দুধে মিষ্টি পদ তৈরি হয়। এই রেসিপির মতো ডালের সঙ্গে রান্না লাউ পাতে ওঠার আরেকটি উপায়। জ্ঞানকোষের সবজি ভুক্তিতে আরও বলা হয়েছে, বাংলাদেশে সবজির প্রাপ্যতা জনপ্রতি দৈনিক প্রস্তাবিত ২০০ গ্রামের মাত্র প্রায় এক-পঞ্চমাংশ; তাই প্রতিদিনের ডালের সঙ্গে একটি সবজি জুড়ে দেওয়া পদ সেই ঘাটতির পাতে কিছুটা যোগ করে।

লাউ প্রতিদিনের খাবার, তবে চিকিৎসকেরা এর একটি বিরল কিন্তু গুরুতর ঝুঁকির কথা লিখেছেন। লাউগাছে থাকে কিউকারবিটাসিন নামের তিতা যৌগ, যা পোকামাকড়ের বিরুদ্ধে গাছের আত্মরক্ষার উপায়। ভারতের গুজরাটের শ্রী কৃষ্ণ হাসপাতালের চিকিৎসকদের একটি রোগী-প্রতিবেদন ও গবেষণা পর্যালোচনা ২০২২ সালে জার্নাল অব ফ্যামিলি মেডিসিন অ্যান্ড প্রাইমারি কেয়ারে প্রকাশিত হয়। তাতে বলা হয়েছে, অতিরিক্ত তাপমাত্রা, পানির ঘাটতি, কম পিএইচ এবং অনুপযুক্ত সংরক্ষণে কিউকারবিটাসিনের মাত্রা বেড়ে লাউ তিতা হয়ে যেতে পারে। তিতা লাউয়ের রস খাওয়ার পর অসুস্থ রোগীদের বেশির ভাগের উপসর্গ দেখা দেয় এক ঘণ্টার মধ্যে: পেটব্যথা, বমি, ডায়রিয়া, রক্তচাপ কমে যাওয়া এবং রক্তবমি। এর কোনো নির্দিষ্ট প্রতিষেধক নেই, তাই চিকিৎসা মূলত সহায়ক।

যোধপুরের পরিপাকতন্ত্র বিশেষজ্ঞদের ২০২৩ সালে কিউরিয়াস সাময়িকীতে প্রকাশিত আরেকটি প্রতিবেদনে এমন দুটি রোগীর বিবরণ দিয়ে বলা হয়েছে, সাধারণত তিতা স্বাদকেই বিষাক্ততার লক্ষণ ধরা হয়। ভারতে তিনজনের মৃত্যুর খবরের পর ইন্ডিয়ান কাউন্সিল অব মেডিকেল রিসার্চ (আইসিএমআর) একটি বিশেষজ্ঞ কমিটি গঠন করে, আর এর টাস্কফোর্স সুপারিশ করে যে তিতা স্বাদের লাউয়ের রস এড়িয়ে চলতে হবে এবং খাওয়ার পর উপসর্গ বা অস্বস্তি দেখা দিলে সঙ্গে সঙ্গে কাছের হাসপাতালে যেতে হবে। প্রতিবেদিত ঘটনাগুলো ঘরোয়া প্রতিকার হিসেবে খাওয়া কাঁচা রসের, রান্না করা তরকারির নয়; তবে চিকিৎসকেরা যে সংকেতের কথা বলছেন তা একই: যে লাউ তিতা লাগে, তা খাওয়া উচিত নয়।

ছবি: Raunaq Afroz / উইকিমিডিয়া কমন্স (CC BY-SA 4.0)

সূত্র: জাগো নিউজ (১ মার্চ ২০২৬), বাংলাপিডিয়া (বাংলাদেশ এশিয়াটিক সোসাইটি: মসুর, মাষকলাই, ডাল, লাউ-কুমড়া, সবজি, মসলা, তেজপাতা, রমজান), ব্রিটিশ নিউট্রিশন ফাউন্ডেশন (হেলদি রমাদান ২০২১), এনএইচএস (সল্ট ইন ইয়োর ডায়েট), ইউএসডিএ ফুডডেটা সেন্ট্রাল (এসআর লিগ্যাসি), ওয়ার্ল্ড জার্নাল অব ডায়াবেটিস (১৫ নভেম্বর ২০২৫), দ্য ডেইলি স্টার (২০ মার্চ ২০২৫), বাসস (৪ ডিসেম্বর ২০২৫), জার্নাল অব প্ল্যান্ট রেজিস্ট্রেশনস (২০২২), জার্নাল অব ফ্যামিলি মেডিসিন অ্যান্ড প্রাইমারি কেয়ার (২০২২), কিউরিয়াস (২০২৩)