মাছের খোয়া পোলাও: বিশেষ দিনে কাতলা, বাসমতী ও কেশরের রাজকীয় পদ

২০২৬ সালের ১২ এপ্রিল বাংলা সংবাদমাধ্যম জাগো নিউজের লাইফস্টাইল ডেস্ক মাছের খোয়া পোলাওয়ের একটি রেসিপি প্রকাশ করে। বিশেষ দিনের আয়োজন আর অতিথি আপ্যায়নের জন্য এটি একটি সমৃদ্ধ পোলাও। দেশের পুকুরে পুকুরে চাষ হওয়া কার্পজাতীয় মাছ কাতলার টুকরোতে লবণ, হলুদ, মরিচগুঁড়ো আর লেবুর রস মাখিয়ে ঘিয়ে ভাজা হয়। বাসমতী চালে আদা ও কাঁচামরিচ বাটা, গুঁড়ো মসলা, কেশর ভেজানো দুধ, বাদাম, কিশমিশ আর খোয়া ক্ষীর মেখে সেই ঘিয়েই ভেজে মাপমতো গরম পানিতে রান্না করা হয়। শেষে চালের ওপর মাছ সাজিয়ে বেরেস্তা ছড়িয়ে পরিবেশন।

রেসিপির লেখকেরা পদটিকে বলেছেন রাজকীয় ও সুগন্ধি: নরম, ঝরঝরে পোলাওয়ের সঙ্গে মসলায় মাখানো মাছের স্বাদ মিলে তৈরি হয় অনন্য এক অনুভূতি, পরিবার কিংবা অতিথি আপ্যায়নে যা সহজেই হয়ে উঠতে পারে বিশেষ দিনের মূল আকর্ষণ। নিচের পরিমাপ ও ধাপগুলো মূল রেসিপির। পরের অংশগুলোতে আছে মাছ, চাল, দুধজাত উপকরণ ও মসলাগুলো কী, কোথা থেকে আসে, সরকারি খাদ্য-উপাদান তালিকা এদের সম্পর্কে কী বলে, আর যেকোনো মাছের পদে খাদ্য নিরাপত্তার যে মৌলিক নিয়ম মানতে হয়।

• বাসমতী চাল: ৩০০ গ্রাম
• কাতলা মাছ: ৬ টুকরো
• আদাবাটা: ১ টেবিল চামচ
• কাঁচামরিচ বাটা: ১ টেবিল চামচ
• গুঁড়ো খোয়া ক্ষীর: ৩-৪ টেবিল চামচ
• হলুদগুঁড়ো: ১ চা চামচ
• মরিচগুঁড়ো: ১ টেবিল চামচ
• কাজুবাদাম: ১০ গ্রাম
• কিশমিশ: ১০ গ্রাম
• কাঠবাদাম: ১০ গ্রাম
• তেজপাতা: ৩-৪টি
• শাহী জিরা: ১ চা চামচ
• বড় এলাচগুঁড়ো: আধা চা চামচ
• জয়িত্রীগুঁড়ো: ১ চিমটি
• জায়ফলগুঁড়ো: ১ চিমটি
• লেবুর রস: ২ টেবিল চামচ
• ঘি: ৪-৫ টেবিল চামচ
• লবণ ও চিনি: স্বাদমতো
• কেশর ভেজানো দুধ: ৩-৪ টেবিল চামচ
• বেরেস্তা (ভাজা পেঁয়াজ): ৩-৪ টেবিল চামচ

• লবণ, হলুদ, মরিচগুঁড়ো আর লেবুর রস মাখিয়ে মাছের টুকরোগুলো ঘিয়ে ভেজে তুলে রাখুন।
• আগে থেকে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে রাখা চালে আদাবাটা, কাঁচামরিচ বাটা, বড় এলাচের গুঁড়ো, জায়ফলগুঁড়ো, জয়িত্রীগুঁড়ো, কেশর ভেজানো দুধ, কাজুবাদামকুচি, কিশমিশ আর খোয়া ক্ষীর দিয়ে ভালো করে মেখে নিন।
• কড়াইয়ে মাছ ভাজার ঘিয়েই তেজপাতা আর শাহী জিরা ফোড়ন দিন।
• মেখে রাখা চাল দিয়ে মাঝারি আঁচে কিছুক্ষণ ভেজে নিন।
• চালের ঠিক দ্বিগুণ পরিমাণ গরম পানি ও স্বাদমতো লবণ দিন। চুলার আঁচ কমিয়ে কড়াই ঢেকে দিন।
• চাল অর্ধেক সেদ্ধ হয়ে এলে ওপরে মাছগুলো সাজিয়ে দিন, আবার ঢেকে কিছুক্ষণ রান্না করুন।
• চাল পুরো সেদ্ধ হয়ে গেলে ওপর থেকে ভাজা পেঁয়াজ বা বেরেস্তা ছড়িয়ে পরিবেশন করুন।

উপকরণের তালিকায় কাঠবাদাম আর চিনিও আছে, তবে প্রণালিতে কোন ধাপে এগুলো দিতে হবে তা বলা নেই। মূল রেসিপিতে কতজনের পরিবেশন বা রান্নার সময়ও উল্লেখ নেই; সেসব রাঁধুনির বিবেচনার ওপর ছেড়ে দেওয়া হয়েছে।

বাংলাদেশের জাতীয় জ্ঞানকোষ বাংলাপিডিয়া ব্যাখ্যা করে, এ দেশের নদী, প্লাবনভূমি আর প্রচুর বৃষ্টির কারণে যুগ যুগ ধরে ধানচাষ ও মাছ ধরাই মানুষের প্রধান পেশা হয়ে উঠেছে, তাই প্রতিদিনের খাবারে ভাত আর মাছই মুখ্য। মাছ সাধারণত তরকারি হিসেবে রান্না করে বা মসলা মাখিয়ে ভেজে খাওয়া হয়। পোলাও একই রান্নাঘরের আরেক স্তরের খাবার। বাংলাপিডিয়ার খাদ্যাভ্যাস নিবন্ধ বলছে, ভোজ বা আনুষ্ঠানিক দাওয়াতে বিস্তৃত পদ পরিবেশন করা হয়; মুসলিম আয়োজকেরা কাবাব, মুরগির রোস্ট, খাসির রেজালা, বিরিয়ানি বা সাদা পোলাওয়ের মতো মোগলাই পদ পরিবেশন করে গর্ববোধ করেন, সঙ্গে থাকে মসলাদার দইয়ের পানীয় বোরহানি। এমন ভোজের মিষ্টান্ন প্রায়ই জর্দা, অর্থাৎ কেশর রঙের মিষ্টি ভাত, কিংবা ফিরনি-পায়েস।

বাংলাপিডিয়ার ধান নিবন্ধে পোলাও, মোরগ পোলাও, বিরিয়ানি ও তেহারিকে সুগন্ধি ছোট দানার চাল মুরগি, গরু বা খাসির মাংস, ঘি ও মসলা দিয়ে রাঁধা বিশেষ পদ বলা হয়েছে। মাছের খোয়া পোলাও প্রতিদিনের দুই প্রধান খাবার, ভাত আর মাছকে, এই উৎসবের আসরে নিয়ে আসে: মাছটি রাঁধা হয় সাধারণ মাছভাজার মতো হলুদ, মরিচ আর লবণে, আর চাল সমৃদ্ধ হয় ঘি, শুকনো দুধ, বাদাম ও মোগলাই রান্নার সুগন্ধি গরম মসলায়।

পদটি বড় এক পরিবারের সদস্য। পিলাফ, পিলাউ বা পুলাও হলো চাল স্টক বা পানিতে মসলা ও অন্যান্য উপকরণসহ এমনভাবে রান্নার সাধারণ নাম, যাতে দানাগুলো একটির সঙ্গে আরেকটি লেগে না যায়। ইংরেজি পিলাউ শব্দটি ফারসি থেকে তুর্কি হয়ে এসেছে। খাদ্য-ইতিহাসবিদদের মতে, আব্বাসীয় খিলাফতের সময় চাল রান্নার এই পদ্ধতি স্পেন থেকে আফগানিস্তান পর্যন্ত বিস্তীর্ণ অঞ্চলে ছড়িয়ে পড়ে, আর দক্ষিণ এশিয়ার পোলাও ও বিরিয়ানি তা থেকেই বিকশিত হয়েছে। এই রেসিপিও সেই প্রচলিত ধারা মেনে চলে: কাঁচা চাল প্রথমে আস্ত মসলাসহ চর্বিতে ভাজা হয়, তারপর নির্দিষ্ট মাপের গরম পানিতে ঢাকা কড়াইয়ে কম আঁচে রান্না হয়, যতক্ষণ না দানা নরম ও ঝরঝরে হয়।

কাতলা, যাকে কোথাও কাতল বলা হয়, সাইপ্রিনিডি পরিবারের মিঠাপানির কার্প মাছ। জাতিসংঘের খাদ্য ও কৃষি সংস্থার (এফএও) চাষযোগ্য জলজ প্রজাতির তথ্যপত্রে এর নাম Catla catla (হ্যামিল্টন, ১৮২২); সাম্প্রতিক কিছু মৎস্য তালিকায় একে Labeo গণে Labeo catla নামে রাখা হয়েছে। এর দেহ খাটো ও গভীর, মাথা খুব বড়, চওড়া মুখ ওপরের দিকে বাঁকানো আর নিচের চোয়াল স্পষ্টভাবে সামনে বেরিয়ে থাকে। আঁশ বড় বড়, পিঠ ও পাশ ধূসর, পেটের দিক রুপালি-সাদা। বাংলাপিডিয়া বাংলাদেশের মিঠাপানিতে সচরাচর পাওয়া কার্প মাছের তালিকায় কাতলাকে রেখেছে; সাধারণ দৈর্ঘ্য ৩৮ থেকে ৪৬ সেন্টিমিটার, বিস্তার দেশজুড়ে।

এফএওর বর্ণনায়, কাতলার আদি নিবাস উত্তর ভারতের নদীব্যবস্থা, সিন্ধু অববাহিকার সমভূমি এবং পাকিস্তান, বাংলাদেশ, নেপাল ও মিয়ানমারের সংলগ্ন পাহাড়ি অঞ্চল। এটি পানির ওপরের ও মাঝের স্তরের খাদক। পোনা মূলত রটিফার ও ক্ল্যাডোসেরার মতো প্রাণিকণা (জুপ্ল্যাংকটন) খায়; বড় মাছ লম্বা, সূক্ষ্ম ফুলকা-ছাঁকনি দিয়ে ছেঁকে নেয় প্রাণিকণা, বিশেষ করে ছোট ক্রাস্টাসিয়ান, রটিফার, পোকামাকড় ও প্রোটোজোয়া, সঙ্গে উল্লেখযোগ্য পরিমাণ শৈবাল ও উদ্ভিদ উপাদান। মাছটি ২৫ থেকে ৩২ ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রার পানিতে সবচেয়ে ভালো বাড়ে, আর সর্বনিম্ন প্রায় ১৪ ডিগ্রি পর্যন্ত সহ্য করতে পারে।

কাতলা দ্বিতীয় বছরে প্রজননক্ষম হয় এবং বর্ষায় ডিম ছাড়তে নদীর উজানে যায়। এফএও জানায়, উত্তর-পূর্ব ভারত ও বাংলাদেশে এর প্রজনন মৌসুম দক্ষিণ-পশ্চিম মৌসুমি বায়ুর সঙ্গে মিলে মে থেকে আগস্ট পর্যন্ত চলে; স্ত্রী ও পুরুষ মাছ নদীর অগভীর কিনারায় প্রজনন করে। ডিম ও রেণু স্রোতে ভাটিতে ভেসে আসে, সেখানে রেণু সংগ্রহকারীরা তা ধরেন। ডিম ছাড়তে নদীর পরিবেশ লাগে বলে প্রজননক্ষম হলেও পুকুরে এরা প্রাকৃতিকভাবে ডিম ছাড়ে না, তাই হ্যাচারিতে হরমোন দিয়ে প্রজনন করাতে হয়। কাতলা, রুই ও মৃগেল, এই তিন প্রধান ভারতীয় কার্পের মধ্যে কাতলার প্রজনন সবচেয়ে কঠিন, কারণ এর জন্য নিখুঁত পরিবেশ দরকার। আবার তিনটির মধ্যে এটিই সবচেয়ে দ্রুত বাড়ে: স্বাভাবিক অবস্থায় প্রথম বছরে কাতলার ওজন হয় ১ থেকে ১.২ কেজি, যেখানে রুই ৭০০ থেকে ৮০০ গ্রাম আর মৃগেল ৬০০ থেকে ৭০০ গ্রাম।

বাংলাদেশে কাতলা মূলত পুকুরের মাছ। বাংলাপিডিয়া জানায়, পুকুর, দিঘি ও ডোবায় প্রচলিত চাষপদ্ধতি হলো তিন প্রধান ভারতীয় কার্প কাতলা, রুই ও মৃগেলের সঙ্গে মলা, পুঁটি ও খলিশার মতো দেশি ছোট মাছের চাষ; একক জলাশয় থেকে উৎপাদন বাড়াতে সিলভার কার্প, কমন কার্প ও গ্রাস কার্পের মতো বিদেশি কার্প, সঙ্গে ক্যাটফিশ, তেলাপিয়া ও চিংড়িও ছাড়া হয়। পিটুইটারি গ্রন্থির নির্যাস দিয়ে কার্পের কৃত্রিম প্রজনন ১৯৬৭ সালে চালু হওয়ার পর দেশে মাছ চাষ গতি পায়। এফএওর তথ্যপত্র যোগ করে, বাংলাদেশে মিশ্রচাষের প্রধান প্রজাতি তিন ভারতীয় কার্প, তাদের সঙ্গে সিলভার কার্প, গ্রাস কার্প, কমন কার্প, কালিবাউস, তেলাপিয়া ও কয়েকটি ছোট কার্পও ছাড়া হয়।

প্রতিটি প্রজাতি পুকুরের আলাদা স্তর থেকে খাবার নেয়। কাতলা এই মিশ্রণের ওপরের স্তরের খাদক, আর ছয় প্রজাতির মিশ্রচাষে ওপরের খাদ্যস্তর ভাগ করে নেয় সিলভার কার্পের সঙ্গে। এফএও জানায়, ভারতে তিন প্রজাতির চাষে মোট ছাড়া মাছের সাধারণত ৩০ থেকে ৩৫ শতাংশ এবং ছয় প্রজাতির চাষে ১৫ থেকে ২০ শতাংশ থাকে কাতলা। কার্প মিশ্রচাষে সাধারণত হেক্টরপ্রতি বছরে ৩ থেকে ৫ টন মাছ হয়, যার প্রায় ২০ থেকে ৩০ শতাংশ কাতলা। ক্রেতারা সাধারণত ১ থেকে ২ কেজির কাতলা পছন্দ করেন, তাই চাষিরা অনেক সময় চাষের মেয়াদ শেষে এটি ধরেন। মাছটি মূলত স্থানীয় বাজারে তাজা বিক্রি হয়, আর বড় খামারগুলো পরিবহনের জন্য ভাঙা বরফে মুড়ে প্যাক করে।

কাতলা দেশের ক্রমবর্ধমান মাছ সরবরাহের অংশ। দ্য ডেইলি স্টার ২০২৫ সালের ১ জানুয়ারি জানায়, ২০২৩-২৪ সালে বাংলাদেশে ৫০.২ লাখ টন মাছ উৎপাদিত হয়েছে, আর মাথাপিছু দৈনিক মাছ গ্রহণ বেড়ে হয়েছে ৬৭.৮ গ্রাম, যা দৈনিক চাহিদা ৬০ গ্রামের বেশি। এফএওর 'দ্য স্টেট অব ওয়ার্ল্ড ফিশারিজ অ্যান্ড অ্যাকুয়াকালচার ২০২৪' প্রতিবেদনের উদ্ধৃতি দিয়ে পত্রিকাটি লেখে, মিঠাপানির মাছ উৎপাদনে বাংলাদেশ বিশ্বে তৃতীয় থেকে দ্বিতীয় স্থানে উঠেছে, উৎপাদন ১৩.২২ লাখ টন, যা বৈশ্বিক উৎপাদনের ১১.৭ শতাংশ। তখন দেশের মোট দেশজ উৎপাদনে মৎস্য খাতের অবদান ছিল ২.৪৩ শতাংশ, আর সরকারের লক্ষ্য ছিল ২০৩০ সালের মধ্যে ৬৫ লাখ টন মাছ উৎপাদন।

যে পদে মাছই প্রধান, সেখানে তাজা মাছ জরুরি। মাছ কেনা নিয়ে যুক্তরাষ্ট্রের খাদ্য ও ওষুধ প্রশাসনের (এফডিএ) নির্দেশনা বলছে, তাজা মাছের গন্ধ হবে তাজা ও মৃদু, আঁশটে, টক বা অ্যামোনিয়ার মতো নয়; চোখ হবে স্বচ্ছ ও উজ্জ্বল; আস্ত মাছের মাংস শক্ত আর ফুলকা লাল; চাপ দিলে মাংস আবার আগের অবস্থায় ফিরে আসবে। কেনার পর দ্রুত মাছ বরফে বা ফ্রিজে রাখতে হবে, আর দুই দিনের মধ্যে ব্যবহার করলে পরিষ্কার ফ্রিজে ৪০ ডিগ্রি ফারেনহাইট বা তার কম তাপমাত্রায় রাখতে হবে।

ঢাকা বিশ্ববিদ্যালয়ের পুষ্টি ও খাদ্যবিজ্ঞান ইনস্টিটিউট খাদ্য মন্ত্রণালয়, এফএও ও ইউএসএআইডির সহায়তায় ২০১৩ সালের জুনে 'ফুড কম্পোজিশন টেবিল ফর বাংলাদেশ' প্রকাশ করে, যেখানে দেশে খাওয়া খাবারের পুষ্টি-উপাদান দেওয়া আছে। এতে কাঁচা কাতলার খাওয়ার উপযোগী অংশের প্রতি ১০০ গ্রামে দেখানো হয়েছে ১০৩ কিলোক্যালরি শক্তি, ৭৬.৭ গ্রাম পানি, ১৯.৯ গ্রাম আমিষ ও ২.৬ গ্রাম চর্বি; শর্করা নেই। তালিকায় কাতলার খাওয়ার উপযোগী অংশের সহগ ০.৫৯, অর্থাৎ মাথা, কাঁটা, আঁশ ও অন্যান্য অখাদ্য অংশ বাদ দিলে কেনা মাছের যতটুকু খাওয়া হয় তার অনুপাত। চাষের মিশ্র কার্পের (কাতলা, মৃগেল ও রুই) অংশভিত্তিক হিসাবও আছে: চামড়াসহ পিঠের অংশের ১০০ গ্রামে ১০৪ কিলোক্যালরি, ১৯.৭ গ্রাম আমিষ ও ২.৮ গ্রাম চর্বি, আর একই ওজনের পেটির অংশে ১৩০ কিলোক্যালরি, ২১.৪ গ্রাম আমিষ ও ৪.৯ গ্রাম চর্বি।

এই রেসিপির সমৃদ্ধি আসে মূলত দুধজাত উপকরণ আর বাদাম থেকে। একই তালিকায় গরুর ঘিয়ে চর্বি ৯৯.৮ শতাংশ, আর প্রতি ১০০ গ্রামে শক্তি ৮৯৮ কিলোক্যালরি। বিশ্ব স্বাস্থ্য সংস্থার (ডব্লিউএইচও) স্বাস্থ্যকর খাদ্য বিষয়ক তথ্যপত্র, যা সর্বশেষ হালনাগাদ হয় ২০২৬ সালের ২৬ জানুয়ারি, বলছে মাছ, বাদাম ও উদ্ভিজ্জ তেলে থাকা অসম্পৃক্ত চর্বি সম্পৃক্ত চর্বির চেয়ে ভালো; সম্পৃক্ত চর্বির উৎস হিসেবে সংস্থাটি চর্বিযুক্ত মাংস, মাখন, পাম ও নারকেল তেল, ক্রিম, পনির, ঘি ও লার্ডের কথা উল্লেখ করেছে।

রেসিপিতে বলা হয়েছে বাসমতী চালের কথা। বাসমতী লম্বা, সরু দানার সুগন্ধি চাল, যার উৎপত্তি ভারতীয় উপমহাদেশে, মূলত ভারত ও পাকিস্তানের পাঞ্জাব, হরিয়ানা ও সিন্ধু অঞ্চলে। এর প্রথম জানা উল্লেখ পাঞ্জাবি কবি ওয়ারিস শাহর ১৭৬৬ সালে রচিত মহাকাব্য 'হীর রাঞ্ঝা'য়। রান্নার পরও আলাদা থাকা লম্বা দানা এমন পোলাওয়ের জন্য উপযোগী, যেখানে চাল আগে ভেজে তারপর ঠিক দ্বিগুণ পানিতে রাঁধা হয়, যেমনটা এই রেসিপিতে বলা হয়েছে।

বাংলাদেশের নিজস্ব সুগন্ধি চালও আছে, আর দেশের পোলাওয়ের প্রচলিত চাল সেগুলোই। দ্য বিজনেস স্ট্যান্ডার্ড ২০২৫ সালের ৮ আগস্ট জানায়, কালিজিরা, চিনিগুঁড়া ও কাটারিভোগের মতো দেশি জাত বাংলাদেশের ঘরোয়া বিশেষ আয়োজন, অনুষ্ঠান আর দামি রেস্তোরাঁর মেনুতে প্রাধান্য পায়। ছোট দানার সুগন্ধি চাল, যা মূলত পোলাওয়ে ব্যবহৃত হয়, তার চাষই বেশি; আর লম্বা দানার সুগন্ধি চাল কাটারিভোগ মূলত রেস্তোরাঁ ও বিয়ের অনুষ্ঠানে বিরিয়ানিতে ব্যবহৃত হয়। প্রতিবেদনে উদ্ধৃত কৃষি মন্ত্রণালয়ের তথ্য অনুযায়ী, ২০২৩-২৪ অর্থবছরে দেশে দুই ধরনের সুগন্ধি চাল মিলিয়ে উৎপাদন হয়েছে ১০.২৩ লাখ টন, যা ২০১৭-১৮ সালে ছিল ৫.৭৯ লাখ টন।

একই প্রতিবেদন জানায়, ছোট দানার সুগন্ধি ধান এত দিন কেবল আমন মৌসুমে চাষ হতো, আর বহুল চাষ হওয়া জাত ব্রি ধান৩৪ হেক্টরপ্রতি প্রায় ৩.৫ টন ফলন দেয়। প্রতিবেদনে আরও বলা হয়, জাতীয় বীজ বোর্ড তার ১১৪তম সভায় বোরো মৌসুমের জন্য ছোট দানার সুগন্ধি জাত এসিআই ধান২ অনুমোদন করেছে, যার ফলন-সম্ভাবনা হেক্টরপ্রতি ৭ টন পর্যন্ত এবং জীবনকাল ১৩৫ থেকে ১৪০ দিন। এর আগে ২০০৮ সালে বাংলাদেশ ধান গবেষণা ইনস্টিটিউট (ব্রি) বোরো মৌসুমের লম্বা দানার সুগন্ধি জাত বাংলামতি (ব্রি ধান৫০) অবমুক্ত করে, যা ২০২৩ সালের সেপ্টেম্বরে দ্য ফাইন্যান্সিয়াল এক্সপ্রেসে প্রকাশিত একটি চিঠিতে স্মরণ করা হয়। তাই যাঁরা দেশি চাল পছন্দ করেন, তাঁরা লম্বা বা ছোট দানার সুগন্ধি চাল বেছে নিতে পারেন; তবে মূল রেসিপিতে বাসমতীর কথাই বলা হয়েছে।

খোয়া ক্ষীর, যাকে খোয়া, খোওয়া বা কোনো কোনো অঞ্চলে মাওয়া বলা হয়, হলো দুধ জ্বাল দিয়ে বেশির ভাগ পানি শুকিয়ে ফেলা ঘন উপাদান। এফএওর গবেষণা 'দ্য টেকনোলজি অব ট্র্যাডিশনাল মিল্ক প্রোডাক্টস ইন ডেভেলপিং কান্ট্রিজ' খোয়ার বর্ণনা দিয়েছে এভাবে: গরু, মহিষ বা মিশ্র দুধ খোলা পাত্রে তাপ দিয়ে বাষ্পীভূত করে ৬৫ থেকে ৭০ শতাংশ কঠিন উপাদানে আনা হয়, এতে সাধারণত দুধকে প্রায় পাঁচ গুণ ঘন করতে হয়। উপমহাদেশে বহু শতাব্দী ধরে এটি নানা মিষ্টির মূল উপাদান, আর দুধের মৌসুমে গ্রামের দুধ সংরক্ষণের সহজতম উপায় ছিল খোয়া বানানো। এই রেসিপিতে ৩-৪ টেবিল চামচ গুঁড়ো খোয়া ক্ষীর কেশর ভেজানো দুধের সঙ্গে কাঁচা চালে মাখানো হয়, যাতে রান্নার সময় শুকনো দুধ গলে দানায় মিশে যায়।

বাংলাপিডিয়া এ অঞ্চলের মিষ্টি তৈরির একটি পার্থক্যের কথা বলে: উত্তর ভারত ও পাকিস্তানের মিষ্টি মূলত ঘন দুধ বা ক্ষীর দিয়ে তৈরি, আর বাঙালির বেশির ভাগ মিষ্টি তৈরি হয় ছানা, অর্থাৎ ফাটানো দুধ থেকে। তবু বাংলাদেশে খোয়ার জায়গা আছে; বাংলাপিডিয়া উল্লেখ করেছে, টাঙ্গাইলের পোড়াবাড়ির চমচমের ওপর ছড়ানো হয় মাওয়া বা শুকনো দুধের দানা।

পদটির চর্বি আসে ঘি থেকে: মাছ ভাজা হয় ঘিয়ে, আর বাকি ঘিয়ে ভাজা হয় চাল। বাংলাপিডিয়া ঘিকে বলেছে পরিশোধিত মাখনের চর্বি, যাতে প্রায় ৯৯.৭ শতাংশ দুধের চর্বি থাকতে পারে; এটি গরু বা মহিষের দুধ থেকে তৈরি হয় এবং বাংলাদেশে পোলাও, বিরিয়ানি, রোস্ট ও কোরমা রান্নায় ব্যাপক ব্যবহৃত হয়। মাখন জ্বাল দিয়ে ওপরের ময়লা ফেলে দিয়ে আর তলানি থিতিয়ে স্বচ্ছ চর্বিটুকু রেখে ঘি তৈরি হয়; এর বাদামি সুগন্ধ আর উচ্চ ধোঁয়া-বিন্দুর কারণে বেশি আঁচে না পুড়িয়ে ভাজা যায়।

বাংলাপিডিয়া মসলার সংজ্ঞা দিয়েছে এভাবে: খাবারে স্বাদ-গন্ধ আনতে ব্যবহৃত যেকোনো সুগন্ধি উদ্ভিদ, উদ্ভিদের অংশ বা উদ্ভিজ্জ পণ্য, যার মূল্য তার সুগন্ধে, অর্থাৎ উদ্বায়ী তেলে। এই রেসিপির আদা, হলুদ, মরিচ ও পেঁয়াজ বাংলাদেশে সচরাচর চাষ হওয়া মসলার মধ্যে পড়ে, আর বহু মসলা আমদানি হয় ভারত, মালয়েশিয়া ও ইন্দোনেশিয়া থেকে। এই পোলাওয়ের গরম মসলাগুলো দ্বিতীয় দলের।

• কেশর বা জাফরান: জাফরান ক্রোকাস (Crocus sativus) ফুলের শুকানো গাঢ় লাল গর্ভমুণ্ড ও গর্ভদণ্ড। এর রং আসে ক্রোসিন রঞ্জক থেকে, স্বাদ পিক্রোক্রোসিন থেকে আর সুগন্ধ সাফ্রানাল থেকে। এর উৎপত্তি ইরানে, পরে তা কাশ্মীর ও ভূমধ্যসাগরীয় অঞ্চলে ছড়ায়; ফুল তোলা হয় হাতে। রেসিপিতে কেশর দুধে ভিজিয়ে নেওয়া হয়, যাতে রং ও সুগন্ধ সমানভাবে চালে ছড়ায়।
• জায়ফল: বাংলাপিডিয়া একে বলেছে চিরসবুজ গাছ Myristica fragrans-এর শুকানো পাকা বীজ, যার আদি নিবাস ইন্দোনেশিয়ার মলুক্কা দ্বীপপুঞ্জ; বাংলাদেশে পোলাও, বিরিয়ানি ও তেহারির স্বাদ বাড়াতে এটি খুবই কদর পায়।
• জয়িত্রী: একই গাছ থেকে আসে দ্বিতীয় মসলা, জায়ফল বীজকে ঘিরে থাকা লাল জালের মতো আবরণ (এরিল)। আবরণটি চ্যাপ্টা করে ১০ থেকে ১৪ দিন শুকানো হয়, তাতে রং গাঢ় লাল থেকে হালকা হলুদ, কমলা বা বাদামি হয়ে যায়; স্বাদ জায়ফলের মতো, তবে আরও কোমল। রেসিপিতে দুটিই মাত্র এক চিমটি করে।
• বড় এলাচ: আদা পরিবারের উদ্ভিদ Amomum subulatum-এর বীজকোষ। খোলা আগুনের ওপর প্রথাগতভাবে শুকানোর কারণে এতে ধোঁয়াটে, কর্পূরের মতো স্বাদ আসে; ছোট সবুজ এলাচের মতো একে মিষ্টি পদে খুব কমই ব্যবহার করা হয়।
• শাহী জিরা: জিরার আত্মীয় Elwendia persica (Bunium persicum নামেও পরিচিত) উদ্ভিদের ফল, স্বাদ ধোঁয়াটে ও মাটির মতো; উত্তর ভারত, পাকিস্তান, বাংলাদেশ, আফগানিস্তান, তাজিকিস্তান ও ইরানে ব্যবহৃত হয়। এটি কালোজিরা নয়; বাংলায় কালোজিরা বলতে নাইজেলা বীজ বোঝায়। গুঁড়ো করলে স্বাদ কমে যায় বলে এর আস্ত দানাই কদর পায়, তাই রেসিপিতে আস্ত শাহী জিরা ঘিয়ে ফোড়ন দেওয়া হয়।
• তেজপাতা: লরেল পরিবারের ছোট গাছ Cinnamomum tamala-এর শুকানো পাতা। বাংলাপিডিয়া জানায়, বাংলাদেশের রান্নায় এটি সবচেয়ে প্রচলিত মসলার একটি; সিলেটের উঁচু জমি ও টিলায় এর বাণিজ্যিক চাষ হয়, বাগান ও বসতবাড়ির আঙিনায়ও লাগানো হয়।

বাংলাপিডিয়া আরও জানায়, লবঙ্গ, গোলমরিচ, দারুচিনি ও এলাচের মিশ্রণে তৈরি জনপ্রিয় গরম মসলা মূলত বিশেষ মাংসের তরকারি ও চালের পদে ব্যবহৃত হয়। এই রেসিপি অন্য পথে হেঁটেছে: এর সুগন্ধ তৈরি হয় চালে মেশানো বড় এলাচ, জায়ফল, জয়িত্রী ও কেশর আর ঘিয়ে ফোড়ন দেওয়া তেজপাতা ও শাহী জিরা থেকে, যেখানে মাছে থাকে কেবল হলুদ, মরিচ, লবণ আর লেবু। বাংলাপিডিয়া কাজুবাদাম ও কিশমিশকে বাঙালি মিষ্টির স্বাদ ও সাজসজ্জার উপকরণ হিসেবে উল্লেখ করেছে; এই পোলাওয়েও এগুলো উৎসবের সমৃদ্ধি যোগ করে।

বিশ্ব স্বাস্থ্য সংস্থার ২০০৬ সালে প্রকাশিত 'নিরাপদ খাদ্যের পাঁচ চাবিকাঠি' ঘরোয়া খাদ্য পরিচ্ছন্নতাকে পাঁচটি বার্তায় তুলে ধরে: পরিষ্কার রাখুন; কাঁচা ও রান্না করা খাবার আলাদা রাখুন; ভালোভাবে রান্না করুন; খাবার নিরাপদ তাপমাত্রায় রাখুন; এবং নিরাপদ পানি ও কাঁচামাল ব্যবহার করুন। এই রেসিপিতে প্রথমে কাঁচা মাছ নিয়ে কাজ হয়, তাই যে হাত, ছুরি ও বঁটি-বোর্ড মাছ ছুঁয়েছে, সেগুলো চাল, বাদাম বা রান্না করা খাবার ছোঁয়ার আগে ধুয়ে নেওয়া উচিত।

রান্না প্রসঙ্গে এফডিএর পরামর্শ, বেশির ভাগ সামুদ্রিক ও মাছজাতীয় খাবার ভেতরের তাপমাত্রা ১৪৫ ডিগ্রি ফারেনহাইট পর্যন্ত রান্না করতে হবে; থার্মোমিটার না থাকলে মাছের মাংস কাঁটাচামচে সহজে আলাদা হয়ে এলে বুঝতে হবে রান্না হয়েছে। এই রেসিপিতে মাছ আগে ভাজা হয়, পরে চালের ওপর আবার ভাপে রান্না হয়; তবু কাতলার বড় টুকরো সবচেয়ে পুরু অংশে দেখে নেওয়া ভালো। ডব্লিউএইচওর ম্যানুয়াল ৫ থেকে ৬০ ডিগ্রি সেলসিয়াসকে এমন তাপমাত্রা-পরিসর বলেছে, যেখানে অণুজীব খুব দ্রুত বাড়ে ও বংশবৃদ্ধি করে; বেঁচে যাওয়া খাবার রান্নার দুই ঘণ্টার মধ্যে ঠান্ডা জায়গায় রাখতে হবে এবং খাওয়ার আগে ভেতর পর্যন্ত ভালোভাবে গরম করতে হবে।

উৎসবের পোলাও স্বভাবতই ভারী। ডব্লিউএইচওর স্বাস্থ্যকর খাদ্য বিষয়ক তথ্যপত্র অনুযায়ী, মোট শক্তি গ্রহণের ১০ শতাংশের বেশি সম্পৃক্ত চর্বি থেকে আসা উচিত নয়, আর তা কমানোর একটি উপায় হিসেবে মাখন, লার্ড ও ঘির বদলে বহু-অসম্পৃক্ত চর্বিসমৃদ্ধ তেল ব্যবহারের পরামর্শ দেওয়া হয়েছে। তথ্যপত্রে প্রাপ্তবয়স্কদের দিনে ৫ গ্রামের কম লবণ খাওয়া এবং রাঁধুনির যোগ করা চিনিসহ মুক্ত শর্করা মোট শক্তি গ্রহণের ১০ শতাংশের নিচে রাখার কথাও বলা হয়েছে। এই রেসিপিতে লবণ ও চিনি স্বাদমতো দেওয়ার কথা, তাই পরিমাণ কম রাখা যায়। হৃদরোগ, ডায়াবেটিস, উচ্চ রক্তচাপ আছে বা চিকিৎসকের দেওয়া খাদ্যতালিকা মেনে চলেন এমন ব্যক্তিরা ঘিসমৃদ্ধ পদ কীভাবে খাদ্যতালিকায় রাখবেন, তা চিকিৎসকের কাছ থেকে জেনে নিন।

ছবি: Salim Khandoker / উইকিমিডিয়া কমন্স (CC BY-SA 4.0)

সূত্র: জাগো নিউজ, বাংলাপিডিয়া, জাতিসংঘের খাদ্য ও কৃষি সংস্থা (এফএও), ঢাকা বিশ্ববিদ্যালয়ের পুষ্টি ও খাদ্যবিজ্ঞান ইনস্টিটিউট (ফুড কম্পোজিশন টেবিল ফর বাংলাদেশ), দ্য ডেইলি স্টার, দ্য বিজনেস স্ট্যান্ডার্ড, দ্য ফাইন্যান্সিয়াল এক্সপ্রেস, বিশ্ব স্বাস্থ্য সংস্থা (ডব্লিউএইচও), যুক্তরাষ্ট্রের খাদ্য ও ওষুধ প্রশাসন (এফডিএ), উইকিপিডিয়া