রসুনে বদলে যায় গাজর ভাজার স্বাদ: রেসিপি, পুষ্টিগুণ ও দেশের চাষ

২০২৬ সালের ২৫ জানুয়ারি, শীতে দেশে যখন গাজরের মৌসুম, তখন জাগো নিউজ ২৪-এর লাইফস্টাইল বিভাগে ঘরে রান্নার একটি ছোট রেসিপি প্রকাশিত হয়: রসুন দিয়ে গাজর ভাজা। ভাবনাটি সহজ। অনেক পরিবারেই সাধারণ গাজর ভাজা নিয়মিত খাওয়া হয়। প্রতিবেদনটির পরামর্শ ছিল, গাজর কড়াইয়ে দেওয়ার আগে কয়েক কোয়া রসুন তেল বা মাখনে অল্প আঁচে ভেজে নিলে চেনা সবজিটির স্বাদ বদলে গিয়ে একদম আলাদা ঘরোয়া স্বাদ তৈরি হয়, যা ভাত বা রুটির সঙ্গে ভালো মানায়। পদটি রাঁধতে লাগে হাতের কাছের অল্প কয়েকটি উপকরণ আর চুলার পাশে কয়েক মিনিট সময়। নিচে প্রতিবেদনে যেভাবে প্রকাশিত হয়েছিল সেভাবেই রেসিপিটি দেওয়া হলো। সঙ্গে আছে এর দুই প্রধান উপকরণ গাজর ও রসুন নিয়ে পুষ্টি ও স্বাস্থ্যবিষয়ক কর্তৃপক্ষ কী বলে, এ দুটি ফসল কোথা থেকে এসেছে, আর বাংলাদেশের কৃষকেরা কীভাবে এগুলো চাষ করেন।

প্রতিবেদনে উপকরণের নির্দিষ্ট পরিমাণ দেওয়া হয়নি, তাই কতটা লাগবে তা রাঁধুনি ও পরিবারের সদস্যসংখ্যার ওপর নির্ভর করবে। প্রতিবেদনে যে উপকরণগুলোর কথা বলা হয়েছিল:

• গাজর
• কয়েক কোয়া রসুন, মিহি কুচি করা
• তেল বা মাখন
• লবণ
• গোলমরিচ
• লেবুর রস

প্রতিবেদনে দেওয়া ক্রম অনুযায়ী রান্নার পদ্ধতি:

• কড়াইয়ে তেল বা মাখন গরম করে রসুন কুচি দিয়ে অল্প আঁচে ভাজুন।
• রসুনের সুবাস বের হলে গাজর দিয়ে মাঝারি আঁচে প্রায় ৫ মিনিট ভাজুন।
• এবার লবণ ও গোলমরিচ যোগ করুন।
• গাজর ভালোভাবে ভাজা হয়ে এলে ওপরে লেবুর রস ছিটিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন।

প্রতিবেদনে পদটিকে সহজ উপকরণ আর অল্প সময়ে প্রতিদিনের একঘেয়ে রান্নায় নতুনত্ব আনার উপায় হিসেবে তুলে ধরা হয়েছিল, আর ভাত বা রুটির সঙ্গে পরিবেশনের পরামর্শ দেওয়া হয়েছিল। সেখানে আরও বলা হয়েছিল, রসুন স্বাদের পাশাপাশি পদটির পুষ্টিগুণও বাড়াতে পারে। এ বিষয়ে এবং গাজরের নিজস্ব পুষ্টি উপাদান নিয়ে প্রমাণ কী বলে, তা পরের অংশগুলোতে তুলে ধরা হলো।

রসুনের বৈজ্ঞানিক নাম অ্যালিয়াম স্যাটিভাম (Allium sativum)। এটি অ্যালিয়াম গণের উদ্ভিদ, যে গণে পেঁয়াজ, শ্যালট, লিক ও চাইভসও আছে। রসুনের যে তীব্র স্বাদ ও গন্ধের জন্য এর পরিচিতি, তা তৈরি হয় উদ্ভিদের কোষ ক্ষতিগ্রস্ত হলে। কুচানো, চিবানো বা থেঁতো করার সময় কোষ ভাঙলে কোষের গহ্বরে (ভ্যাকুওল) জমা থাকা এনজাইম কোষরসে থাকা কয়েক ধরনের গন্ধকযুক্ত যৌগ ভাঙতে শুরু করে। তাজা বা থেঁতো রসুন থেকে অ্যালিসিন, অ্যাজোইন, ডায়ালাইল পলিসালফাইডসহ নানা গন্ধকযুক্ত যৌগ তৈরি হয়। কাঁচা রসুন মুখে দিলে যে ঝাল বা জ্বালাপোড়ার অনুভূতি হয়, তার জন্য সবচেয়ে বেশি দায়ী অ্যালিসিন। রসুনের চেনা গন্ধের পেছনেও প্রধান ভূমিকা অ্যালিসিন এবং এর ভাঙনে তৈরি ডায়ালাইল ডাইসালফাইড ও ডায়ালাইল ট্রাইসালফাইডের।

তাপে এই অবস্থা বদলে যায়। রান্নার সময় অ্যালিসিন নষ্ট হয়, ফলে রসুনের ঝাঁঝ কমে আসে; রান্না করা রসুন অনেকটাই নরম ও মিষ্টি স্বাদের হয়ে যায়। রান্না করা রসুনে মেইলার্ড বিক্রিয়ার কিছু যৌগও তৈরি হয়, যেগুলোতে গন্ধক নেই। রেসিপির প্রথম ধাপের পেছনে রান্নাঘরের এই রসায়নই কাজ করে: কোয়াগুলো কুচালে ঝাঁঝালো যৌগগুলো বের হয়, আর সুবাস বের হওয়া পর্যন্ত অল্প আঁচে ভাজলে গাজর কড়াইয়ে পড়ার আগেই সেই তীব্রতা কিছুটা কমে আসে।

যুক্তরাষ্ট্রের কৃষি বিভাগের (ইউএসডিএ) পুষ্টি তথ্যভান্ডার ফুডডেটা সেন্ট্রাল অনুযায়ী ১০০ গ্রাম কাঁচা গাজরে থাকে প্রায় ৮৮ গ্রাম পানি, ৪১ কিলোক্যালরি শক্তি, ৯.৬ গ্রাম শর্করা (এর মধ্যে প্রায় ৪.৭ গ্রাম চিনি), ২.৮ গ্রাম খাদ্য আঁশ, ০.৯৩ গ্রাম আমিষ এবং মাত্র ০.২৪ গ্রাম চর্বি। একই ১০০ গ্রাম গাজর থেকে পাওয়া যায় ৩২০ মিলিগ্রাম পটাশিয়াম, ১৩.২ মাইক্রোগ্রাম ভিটামিন কে এবং ৮ হাজার ২৮৫ মাইক্রোগ্রাম বিটা-ক্যারোটিন, যা তথ্যভান্ডারের হিসাবে ৮৩৫ মাইক্রোগ্রাম ভিটামিন এ-র (রেটিনল অ্যাকটিভিটি ইকুইভ্যালেন্ট) সমান।

বিটা-ক্যারোটিন হলো সেই রঞ্জক, যার কারণে গাজর কমলা রঙের হয়। যুক্তরাষ্ট্রের ন্যাশনাল লাইব্রেরি অব মেডিসিনের স্বাস্থ্যতথ্য সেবা মেডলাইনপ্লাস একে প্রোভিটামিন এ ক্যারোটিনয়েড বলে বর্ণনা করে, অর্থাৎ শরীর এটিকে ভিটামিন এ-তে রূপান্তর করে। মেডলাইনপ্লাসের তালিকায় এর উৎস হিসেবে কমলা ও হলুদ রঙের খাবারের মধ্যে আছে গাজর, মিষ্টি আলু, আম ও ক্যান্টালুপ (একধরনের বাঙি)। মেডলাইনপ্লাস বলছে, ভিটামিন এ দাঁত, হাড় ও নরম টিস্যু, শ্লেষ্মা ঝিল্লি এবং ত্বক সুস্থ রাখতে ও গঠনে সাহায্য করে, বিশেষ করে কম আলোয় দৃষ্টিশক্তি ঠিক রাখে, আর সুস্থ গর্ভধারণ ও বুকের দুধ খাওয়ানোর ক্ষেত্রেও ভূমিকা রাখে।

মেডলাইনপ্লাসের হিসাবে প্রতিদিন ভিটামিন এ-র প্রস্তাবিত পরিমাণ হলো: ১ থেকে ৩ বছরের শিশুর ৩০০ মাইক্রোগ্রাম, ৪ থেকে ৮ বছরের ৪০০ মাইক্রোগ্রাম, ৯ থেকে ১৩ বছরের ৬০০ মাইক্রোগ্রাম; ১৪ বছর ও তার বেশি বয়সী পুরুষের ৯০০ মাইক্রোগ্রাম; ১৪ বছর ও তার বেশি বয়সী নারীর ৭০০ মাইক্রোগ্রাম, যা গর্ভাবস্থায় বেড়ে ৭৭০ মাইক্রোগ্রাম এবং ১৯ থেকে ৫০ বছর বয়সী মায়েদের বুকের দুধ খাওয়ানোর সময় ১ হাজার ৩০০ মাইক্রোগ্রাম।

কড়াইয়ের তেলটুকুরও গুরুত্ব আছে। মেডলাইনপ্লাস জানায়, গাজরের মতো উদ্ভিজ্জ উৎসে চর্বি ও কোলেস্টেরল নেই, আর সামান্য চর্বির সঙ্গে খেলে এগুলো থেকে ভিটামিন এ ভালোভাবে শোষিত হয়। ইউরোপিয়ান জার্নাল অব ক্লিনিক্যাল নিউট্রিশনে ২০০২ সালে প্রকাশিত একটি গবেষণাগার পরীক্ষায়, যেখানে হজমপ্রক্রিয়া কৃত্রিমভাবে অনুকরণ করা হয়েছিল, হিসাব পাওয়া যায় যে কাঁচা গাজরের বিটা-ক্যারোটিনের মাত্র প্রায় ৩ শতাংশ হজমের সময় নিঃসৃত হয়; গাজর মণ্ড করে, রান্না করে এবং রান্নার তেল যোগ করলে তা বেড়ে ৩৯ শতাংশ পর্যন্ত হতে পারে। রেসিপিতে যেভাবে অল্প তেল বা মাখনে গাজর ভাজা হয়, তা ওই গবেষণায় বর্ণিত প্রস্তুতিরই একটি ধরন।

তবে দুই দিকেই সীমা আছে। মেডলাইনপ্লাস বলছে, ভিটামিন এ খুব কম পেলে রাতকানা রোগ হতে পারে, যা সারানো যায়; চোখের কর্নিয়ার ক্ষতি (জেরোফথালমিয়া) এবং শুষ্ক, খসখসে ত্বকও হতে পারে। খাবার থেকে বেশি বিটা-ক্যারোটিন খেলে গুরুতর ক্ষতি হয় না, তবে ত্বক হলুদ বা কমলাটে হয়ে যেতে পারে, যা খাওয়া কমালে ঠিক হয়ে যায়; দীর্ঘদিন খুব বেশি গাজর খাওয়ার ফলে ত্বকের এই নিরীহ রং বদলকে ক্যারোটেনেমিয়া বলে। সাপ্লিমেন্টের বিষয়টি আলাদা: মেডলাইনপ্লাস জানায়, বিটা-ক্যারোটিন সাপ্লিমেন্ট ক্যানসারের ঝুঁকি কমায় না, বরং বর্তমান ও সাবেক ধূমপায়ী এবং অ্যাসবেস্টসের সংস্পর্শে কাজ করা শ্রমিকদের ক্ষেত্রে ঝুঁকি বাড়াতে পারে; আর গর্ভবতী নারী উচ্চমাত্রার ভিটামিন এ নিলে গর্ভের শিশুর জন্মগত ত্রুটি হতে পারে। কেউ সাপ্লিমেন্ট নেওয়ার কথা ভাবলে, বা কোনো রোগের কারণে খাদ্যাভ্যাস বদলাতে চাইলে, আগে অবশ্যই চিকিৎসকের পরামর্শ নেবেন।

১০০ গ্রামের হিসাবে কয়েকটি পুষ্টি উপাদানে কাঁচা রসুন গাজরের চেয়ে অনেক সমৃদ্ধ। ইউএসডিএ ফুডডেটা সেন্ট্রালের হিসাবে ১০০ গ্রাম কাঁচা রসুনে থাকে প্রায় ৫৯ গ্রাম পানি, ১৪৯ কিলোক্যালরি, ৩৩ গ্রাম শর্করা, ৬.৪ গ্রাম আমিষ, ২.১ গ্রাম আঁশ, ৩১.২ মিলিগ্রাম ভিটামিন সি, ১.২ মিলিগ্রাম ভিটামিন বি৬, ১.৭ মিলিগ্রাম ম্যাঙ্গানিজ এবং ১৪.২ মাইক্রোগ্রাম সেলেনিয়াম। কিন্তু এক বেলায় কেউ ১০০ গ্রাম রসুন খান না। সাধারণত এক থেকে তিন কোয়া, অর্থাৎ প্রায় ৩ থেকে ৯ গ্রাম কাঁচা রসুন থেকে উল্লেখযোগ্য কোনো পুষ্টি পাওয়া যায় না; প্রতিটি অপরিহার্য পুষ্টি উপাদানই দৈনিক চাহিদার ১০ শতাংশের নিচে থাকে। তাই এই রেসিপির কয়েক কোয়া রসুন পুষ্টির চেয়ে স্বাদই বেশি যোগ করে।

যুক্তরাষ্ট্রের ন্যাশনাল ইনস্টিটিউটস অব হেলথের অংশ ন্যাশনাল সেন্টার ফর কমপ্লিমেন্টারি অ্যান্ড ইন্টিগ্রেটিভ হেলথ (এনসিসিআইএইচ) রসুন নিয়ে প্রমাণ পর্যালোচনা করেছে একটি তথ্যপত্রে, যা সর্বশেষ হালনাগাদ হয় ২০২৫ সালের ফেব্রুয়ারিতে। সেখানে বলা হয়েছে, যাঁদের কোলেস্টেরল বেশি, তাঁদের ক্ষেত্রে রসুনের সাপ্লিমেন্ট মোট কোলেস্টেরল ও এলডিএল কোলেস্টেরল সামান্য কমাতে পারে; এ ব্যবহারটি নিয়েই সবচেয়ে বেশি গবেষণা হয়েছে। সীমিত প্রমাণ বলছে, উচ্চ রক্তচাপের রোগীদের রক্তচাপ সামান্য কমতে পারে, আর ডায়াবেটিস রোগীদের রক্তে শর্করা সাপ্লিমেন্টে সামান্য কমতে পারে। রসুন খেলে পাকস্থলীর ক্যানসারের ঝুঁকি কমে বলে মনে হয় না, আর কোলোরেক্টাল ক্যানসারের ঝুঁকিতে এর প্রভাব অনিশ্চিত। সর্দি ও ফ্লুতে রসুন নিয়ে খুব কম গবেষণা হয়েছে।

নিরাপত্তা নিয়ে এনসিসিআইএইচ বলছে, মুখে খাওয়া রসুন সাত বছর পর্যন্ত চলা গবেষণায় নিরাপদে ব্যবহার করা হয়েছে। এর পার্শ্বপ্রতিক্রিয়ার মধ্যে আছে মুখে ও শরীরে গন্ধ, পেটব্যথা, পেট ফাঁপা ও বমিভাব, আর কারও কারও রসুনে অ্যালার্জি হয়। রসুনের সাপ্লিমেন্ট রক্তক্ষরণের ঝুঁকি বাড়াতে পারে; তাই অস্ত্রোপচারের আগে, কিংবা রক্ত পাতলা করার ওষুধ বা অ্যাসপিরিন খেলে স্বাস্থ্যসেবাদাতাকে জানানো উচিত, আর যেকোনো ওষুধের সঙ্গে রসুন মেলানোর আগে জেনে নেওয়া উচিত। খাবারে যতটা থাকে তার চেয়ে বেশি পরিমাণ গর্ভাবস্থায় বা বুকের দুধ খাওয়ানোর সময় নিরাপদ না-ও হতে পারে, আর ত্বকে কাঁচা রসুন লাগালে তীব্র জ্বালা ও রাসায়নিক পোড়া হতে পারে। ঘরের রান্নার রসুন খাবার, চিকিৎসা নয়; উচ্চ রক্তচাপ, উচ্চ কোলেস্টেরল বা ডায়াবেটিস থাকলে চিকিৎসকের পরামর্শ মেনে চলুন।

চাষ করা গাজরের বৈজ্ঞানিক নাম ডকাস ক্যারোটা উপপ্রজাতি স্যাটিভাস (Daucus carota subsp. sativus)। এটি অ্যাপিয়েসি বা আমবেলিফার পরিবারের দ্বিবর্ষজীবী উদ্ভিদ। চাষের সব গাজরই বুনো গাজর ডকাস ক্যারোটার গৃহপালিত রূপ, যার আদি নিবাস ইউরোপ ও দক্ষিণ-পশ্চিম এশিয়া। গৃহপালিত গাজরের উৎপত্তি সম্ভবত ইরানে, আর শুরুতে মূলের জন্য নয়, পাতা ও বীজের জন্য এর চাষ হতো। গ্রিক চিকিৎসক দিওস্কোরিদেসের প্রথম শতকের ভেষজ উদ্ভিদবিষয়ক গ্রন্থের ষষ্ঠ শতকের একটি অনুলিপি, জুলিয়ানা অ্যানিসিয়া কোডেক্সে, গাছটির ছবি আছে এবং বলা হয়েছে, "মূলটি রান্না করে খাওয়া যায়"।

অষ্টম শতকে মুররা গাজর স্পেনে নিয়ে যায়। দশম শতকে পশ্চিম এশিয়া, ভারত ও ইউরোপের গাজরের মূল ছিল বেগুনি, আর প্রায় এ সময়েই আফগানিস্তানে আধুনিক গাজরের উৎপত্তি। একাদশ শতকের পণ্ডিত সিমিওন সেথ লাল ও হলুদ দুই রকম গাজরের বর্ণনা দিয়েছেন। চীনে চাষের গাজর দেখা যায় দ্বাদশ শতকে, জাপানে ষোড়শ বা সপ্তদশ শতকে। কমলা গাজর তৈরি করেছেন ওলন্দাজ চাষিরা: ৫১২ খ্রিস্টাব্দেও কমলা গাজরের চিত্রিত প্রমাণ আছে, তবে অষ্টাদশ শতকের শুরুতে ওলন্দাজরা "লং অরেঞ্জ" জাতটি তৈরি করার আগে সম্ভবত এটি স্থিতিশীল জাত হয়ে ওঠেনি। প্রচলিত একটি গল্প বলে, অরেঞ্জের রাজপুত্র উইলিয়ামের সম্মানে এই রং বেছে নেওয়া হয়েছিল; তবে অন্য বিশেষজ্ঞদের মতে এ দাবির পক্ষে জোরালো প্রমাণ নেই। বেগুনি, কালো, লাল, সাদা ও হলুদ রঙের পুরোনো জাতের গাজর এখনো চাষ হয়। গাজর খেলে অন্ধকারে দেখা যায়, এমন একটি ধারণা দ্বিতীয় বিশ্বযুদ্ধের সময় প্রচারণা হিসেবে ছড়ানো হয়েছিল, রাতের আকাশে ব্রিটিশ পাইলটদের সাফল্যের ব্যাখ্যা দিতে; আসল কারণ ছিল রাডার।

দ্বিবর্ষজীবী উদ্ভিদ হিসেবে গাজর প্রথম বছরে মূলে শক্তি জমা রাখে, যাতে দ্বিতীয় বছরে ফুল ফোটাতে পারে; তার আগেই মূল তোলা হয়। গাজরের চাষ হয় বীজ থেকে। উপযুক্ত পরিবেশে বেশির ভাগ জাত ৭০ থেকে ৮০ দিনে তোলার উপযোগী হয়, যদিও কোনো কোনো জাতে ১২০ দিন পর্যন্ত লাগে। পূর্ণ রোদে গাজর সবচেয়ে ভালো হয়; উপযুক্ত তাপমাত্রা ১৬ থেকে ২১ ডিগ্রি সেলসিয়াস, আর আদর্শ মাটি গভীর, ঝুরঝুরে, পানি সহজে নেমে যায় এমন বেলে বা দোআঁশ মাটি, যার পিএইচ ৬.৩ থেকে ৬.৮। ফসলটির নাইট্রোজেন কম, ফসফেট মাঝারি আর পটাশ বেশি লাগে; খুব উর্বর বা পাথুরে মাটিতে মূল আঁশযুক্ত বা বাঁকাচোরা হয়, আর চারা গজানোর পর গাছগুলোর মধ্যে ৮ থেকে ১০ সেন্টিমিটার ফাঁক রেখে পাতলা করা হয়। জাতিসংঘের খাদ্য ও কৃষি সংস্থার (এফএও) হিসাবে, শালগমসহ গাজরের বিশ্ব উৎপাদন ২০২২ সালে ছিল ৪ কোটি ২০ লাখ টন, যার ৪৪ শতাংশ উৎপাদন করেছে চীন।

বাংলাদেশে গাজর শীতের ফসল। মানিকগঞ্জ জেলার সিংগাইর উপজেলা গাজর চাষের জন্য সবচেয়ে পরিচিত এলাকাগুলোর একটি। ২০১৯ সালের ফেব্রুয়ারিতে ঢাকা ট্রিবিউন জানায়, উপজেলার ৩০টি গ্রামে প্রায় ১ হাজার ২০০ হেক্টর জমিতে গাজর লাগানো হয়েছে। মানিকগঞ্জের কৃষি সম্প্রসারণ অধিদপ্তর (ডিএই) কার্যালয় হেক্টরপ্রতি ১৮ থেকে ২০ টন ফলনের আশা করছিল, আর কৃষকেরা প্রায় ৩৫ হাজার টন ফসলের আশা করছিলেন। কর্মকর্তাদের ভাষায়, এলাকার মাটি ও আবহাওয়া গাজরের উপযোগী। দেশে উচ্চফলনশীল স্থানীয় বীজ না থাকায় কৃষকেরা জাপান থেকে আমদানি করা "অরেঞ্জ কিং" জাতের বীজ ব্যবহার করতেন; এক কৃষক জানান, তাঁর বীজের খরচ ১০ হাজার টাকা থেকে বেড়ে প্রায় ১৫ হাজার টাকা হয়েছে। কৃষকদের হিসাবে বিঘাপ্রতি উৎপাদন খরচ ছিল ২৫ থেকে ৩০ হাজার টাকা, আর তাঁরা কেজিপ্রতি ১৫ থেকে ২০ টাকায় গাজর বিক্রি করছিলেন; সেই গাজর যেত ঢাকা, সিলেট, চট্টগ্রাম, কুমিল্লা, নোয়াখালী ও বরিশালের বাজারে। বপনের তিন মাস পর গাজর তোলা গেলেও পুরোপুরি পরিপক্ব হতে প্রায় ১২৫ দিন লাগত।

দুই বছর পর, ২০২১ সালের ফেব্রুয়ারিতে, দ্য বিজনেস স্ট্যান্ডার্ড উপজেলা ডিএই কার্যালয়ের হিসাব প্রকাশ করে: ২০১৭-১৮ অর্থবছরে ১ হাজার ১০২ হেক্টর জমি থেকে ৩৮ হাজার ৫৭১ টন গাজর, পরের বছর ১ হাজার ১১০ হেক্টর থেকে ৪২ হাজার ১৮০ টন, আর ২০১৯-২০ অর্থবছরে ১ হাজার ১১৭ হেক্টর থেকে ৪২ হাজার ৭২৫ টন। ২০২০-২১ অর্থবছরের লক্ষ্য ছিল ১ হাজার ৭১ হেক্টর থেকে ৪৩ হাজার টন; বন্যার কারণে জমির পরিমাণ আগের বছরের চেয়ে ৪৬ হেক্টর কম ছিল। সিংগাইরের বেশির ভাগ মাটি বেলে দোআঁশ, যা গাজরের উপযোগী। আশ্বিন-কার্তিক মাসে বপন শুরু হয়, আর প্রায় ৯০ দিনে ফসল বিক্রির উপযোগী হয়। কৃষকদের হিসাবে বিঘাপ্রতি চাষের খরচ ১৯ থেকে ২০ হাজার টাকা; স্বাভাবিক বছরে বিঘায় ফলন ১৫০ থেকে ১৬০ মণ, ভালো বছরে ২২০ থেকে ২৩০ মণ। ঢাকার পাইকারেরা ফসলের বড় অংশ কেনেন, অনেক সময় তোলার আগেই, আর অনেক কৃষক সরাসরি রাজধানীর কাঁচাবাজারে বিক্রি করেন।

দুর্বল জায়গাটি বীজ। ২০২৪ সালের ফেব্রুয়ারিতে বার্তা সংস্থা ইউএনবির একটি প্রতিবেদন, যা ফ্রেশপ্লাজা প্রকাশ করে, জানায়: বাংলাদেশ কৃষি বিশ্ববিদ্যালয়ের (বাকৃবি) অধ্যাপক মো. হারুন-অর-রশিদের নেতৃত্বে একটি দল ইউএসএআইডি, যুক্তরাষ্ট্রের কৃষি বিভাগের কৃষি গবেষণা সার্ভিস (এআরএস) ও বাংলাদেশ কৃষি বিশ্ববিদ্যালয় গবেষণা পদ্ধতির (বাউরেস) সঙ্গে কাজ করে ৫৬টি মার্কিন ও ২৪টি স্থানীয় গাজরের জাত পরীক্ষা করেছে এবং দেশের উষ্ণ ও খরাপ্রবণ এলাকার উপযোগী কয়েকটি উচ্চফলনশীল জাত তৈরি করেছে। প্রচলিত চাষে হেক্টরপ্রতি ফলন প্রায় ১০ টন; নতুন জাতগুলোতে ৩০ থেকে ৪০ টন ফলনের আশা করা হচ্ছিল, ৭০ থেকে ৮০ দিনে তোলা যাবে, আর প্রতিটি গাজরের ওজন হবে ২০০ থেকে ২৫০ গ্রাম। প্রতিবেদনে বলা হয়, বাংলাদেশ তার গাজর বীজের ৯৯ শতাংশ আমদানি করে, যার বেশির ভাগই হাইব্রিড; দলটি নতুন জাতগুলোর বীজ উৎপাদনের চেষ্টা করছিল, যাতে কৃষকেরা কম দামে বীজ পান।

রসুনের আদি নিবাস মধ্য ও দক্ষিণ এশিয়া, কৃষ্ণসাগর থেকে দক্ষিণ ককেশাস ও উত্তর-পূর্ব ইরান হয়ে হিন্দুকুশ পর্যন্ত বিস্তৃত অঞ্চল। কিউনিফর্ম লিপির বহু নথি দেখায়, মেসোপটেমিয়ায় অন্তত ৪ হাজার বছর ধরে রসুনের চাষ হচ্ছে; চীন ও মিসরেও এর ব্যবহার হাজার হাজার বছরের পুরোনো, আর মিসরের রাজা তুতানখামেনের সমাধিতে (প্রায় খ্রিস্টপূর্ব ১৩২৫ সাল) ভালোভাবে সংরক্ষিত রসুন পাওয়া গেছে। একটি রসুনের গোটায় সাধারণত ১০ থেকে ২০টি কোয়া থাকে, প্রতিটি কোয়া একটি আবরণী পাতায় মোড়ানো। আলাদা আলাদা কোয়া রোপণ করে রসুনের বংশবৃদ্ধি করা হয়, এ পদ্ধতিকে বিভাজন বলে। একাধিক কোয়াওয়ালা গোটা তৈরির জন্য রসুনের ঠান্ডা আবহাওয়া দরকার: হার্ডনেক জাতে দীর্ঘ সময় ঠান্ডা লাগে, আর সফটনেক জাত তুলনামূলক মৃদু আবহাওয়াতেই ভালো হয়।

এফএওর ২০২৩ সালের পরিসংখ্যান অনুযায়ী, বিশ্বে সে বছর প্রায় ২ কোটি ৮৭ লাখ টন রসুন উৎপাদিত হয়। চীন উৎপাদন করে ২ কোটি ৭ লাখ টন, মোট উৎপাদনের প্রায় ৭২ শতাংশ; এরপর ভারত ৩৩ লাখ টন। বাংলাদেশ ও মিসর প্রত্যেকে প্রায় ৫ লাখ টন করে উৎপাদন করে, স্পেনের ২ লাখ টনের চেয়ে বেশি।

দেশের ভেতরে রসুন রবি (শীত) মৌসুমের প্রধান মসলা ফসল, যার চাষ হয় অক্টোবর থেকে এপ্রিল পর্যন্ত। বাংলাদেশ কৃষি গবেষণা ইনস্টিটিউটের (বারি) বিজ্ঞানীদের একটি গবেষণা, যা ২০২০ সালের অক্টোবরে জার্নাল অব অ্যাপ্লায়েড লাইফ সায়েন্সেস অ্যান্ড এনভায়রনমেন্টে প্রকাশিত হয়, বাংলাদেশ পরিসংখ্যান ব্যুরোর (বিবিএস) ২০১৬-১৭ সালের তথ্য উদ্ধৃত করে: প্রায় ৬৬ হাজার ২৮৯ হেক্টর জমিতে রসুনের চাষ, যা দেশের মোট মসলা ফসলের জমির ১৬.০৮ শতাংশ; উৎপাদন ৪ লাখ ২৫ হাজার টন, হেক্টরপ্রতি গড় ফলন ৬.৪২ টন। গবেষকেরা উৎপাদনকে চাহিদার তুলনায় "অত্যন্ত অপর্যাপ্ত" বলেছেন, আর কম ফলনের কারণ হিসেবে কম ফলনশীল স্থানীয় জাত, পোকামাকড় ও রোগবালাই এবং চাষিদের সীমিত কারিগরি জ্ঞানের কথা উল্লেখ করেছেন। বারির মসলা গবেষণা কেন্দ্র চারটি জাত অবমুক্ত করেছে, বারি রসুন-১ থেকে বারি রসুন-৪; এগুলোর ফলন সম্ভাবনা হেক্টরপ্রতি ৬ থেকে ১১ টন, আর পোকামাকড় ও রোগে আক্রান্ত হওয়ার প্রবণতা কম। কুষ্টিয়ায় উঁচু গঙ্গা নদী প্লাবনভূমির চুনযুক্ত মাটিতে ২০১৩-১৪ থেকে ২০১৫-১৬ পর্যন্ত তিন মৌসুমের পরীক্ষায় বারি রসুন-১ সবচেয়ে বেশি ফলন দেয়, হেক্টরপ্রতি ৮.৩৪ থেকে ৯.৮০ টন; এটি বারি রসুন-২-এর চেয়ে ৩ থেকে ১২ শতাংশ এবং স্থানীয় জাতের চেয়ে ৭ থেকে ২০ শতাংশ বেশি, আর হেক্টরপ্রতি মোট মুনাফা (গ্রস মার্জিন) ছিল ২ লাখ ১৯ হাজার ৪২৫ টাকা।

দেশের রসুনের বড় একটি অংশ আসে নাটোর জেলা থেকে। ২০২৫ সালের মে মাসে দ্য ডেইলি অবজারভার ডিএই নাটোরের হিসাব প্রকাশ করে: সে মৌসুমে প্রায় ২ লাখ ১৫ হাজার টন রসুন, যার দাম প্রায় ২ হাজার কোটি টাকা এবং যা দেশের মোট উৎপাদনের প্রায় ৩০ শতাংশ; চাষ হয় ২২ হাজার ৮১৫ হেক্টরে, যেখানে লক্ষ্য ছিল ১৮ হাজার ২০০ হেক্টর। ২০২৩ সালে জেলায় ১৬ হাজার ৭৪৫ হেক্টরে ১ লাখ ৪৮ হাজার ২৫৭ টন এবং ২০২৪ সালে ১৮ হাজার হেক্টরে ১ লাখ ৫৮ হাজার ২০১ টন রসুন উৎপাদিত হয়। শুধু বড়াইগ্রাম উপজেলায় চাষ হয় ৮ হাজার ৯৯৩ হেক্টরে, গুরুদাসপুরে ৭ হাজার ৩৭৫ হেক্টরে। সেখানকার কৃষকেরা জমি চাষ না করেই রসুন রোপণ করেন; ১৯৯৪-৯৫ সালে বড়াইগ্রাম ও গুরুদাসপুরে প্রথম চালু হওয়া এ পদ্ধতিতে উৎপাদন খরচ ও সারের প্রয়োজন কম লাগে এবং ফলন বেশি হয় বলে তাঁরা জানান; এক উপজেলা কৃষি কর্মকর্তা বলেন, বেশির ভাগ কৃষক এভাবেই রসুন চাষ করেছেন।

তবু বাংলাদেশকে বিদেশ থেকে রসুন কিনতে হয়। ২০২২ সালের মে মাসে দ্য বিজনেস স্ট্যান্ডার্ড বাংলাদেশ ট্রেড অ্যান্ড ট্যারিফ কমিশনের বরাতে জানায়, দেশে বছরে প্রায় ৬ লাখ টন রসুনের চাহিদা, যার প্রায় ৫ লাখ টন দেশে উৎপাদিত হয় এবং বাকিটা আমদানি করা হয়। সে মাসে চট্টগ্রামের খাতুনগঞ্জ পাইকারি বাজারে আমদানি করা রসুনের দাম মে মাসের প্রথম সপ্তাহের কেজিপ্রতি ৯৫ থেকে ১০০ টাকা থেকে বেড়ে ১৬০ টাকায় ওঠে, আর দেশি রসুন ৫০ থেকে ৬০ টাকা থেকে বেড়ে ৬০ থেকে ৭২ টাকা হয়; প্রতিবেদনে এ বৃদ্ধির কারণ হিসেবে টাকার দরপতন ও সরবরাহ সংকটের কথা বলা হয়।

বিশ্ব স্বাস্থ্য সংস্থার (ডব্লিউএইচও) ২০০৬ সালে প্রকাশিত "নিরাপদ খাদ্যের পাঁচটি চাবিকাঠি" নিরাপদ রান্নাঘরের মূল কথাগুলো পাঁচটি নিয়মে বলেছে: পরিষ্কার-পরিচ্ছন্ন থাকুন; কাঁচা ও রান্না করা খাবার আলাদা রাখুন; ভালোভাবে রান্না করুন; খাবার নিরাপদ তাপমাত্রায় রাখুন; এবং নিরাপদ পানি ও কাঁচামাল ব্যবহার করুন। এ ধরনের সবজির পদে শেষ নিয়মটির অর্থ হলো, ভালো গাজর ও রসুন আর পরিষ্কার পানি দিয়ে রান্না শুরু করা।

এই রেসিপিতে রসুন ভেজে সঙ্গে সঙ্গেই খাওয়া হয়, যা সুগন্ধি তেল বানাতে রসুন তেলে ডুবিয়ে রাখা থেকে আলাদা। সেভাবে রাখলে রসুন নষ্ট হওয়া ঠেকাতে সাবধান হতে হয়: তেল বাসি বা দুর্গন্ধযুক্ত হতে পারে এবং তাতে বটুলিজম রোগের জন্য দায়ী ব্যাকটেরিয়া ক্লস্ট্রিডিয়াম বটুলিনাম জন্মাতে পারে। হালকা ভিনেগারের দ্রবণে রসুন অম্লীয় করে নিলে ব্যাকটেরিয়ার বৃদ্ধি কমে; শুধু ফ্রিজে রাখলেই তেলে রাখা রসুন নিরাপদ হয় না, তাই তা এক মাসের মধ্যে ব্যবহার করা উচিত। আস্ত রসুন শুকনো অবস্থায় রাখা হয়: ঘরে অঙ্কুর গজানো ঠেকাতে ১৮ ডিগ্রি সেলসিয়াসের বেশি উষ্ণ ও শুকনো জায়গায় রাখা হয়, আর বাণিজ্যিক গুদামে রাখা হয় শূন্য ডিগ্রি সেলসিয়াসে, শুকনো ও কম আর্দ্রতার পরিবেশে। ওপরের ডাঁটা লাগানো থাকলে রসুন বেশি দিন টেকে।

ছবি: Miia Ranta / উইকিমিডিয়া কমন্স (CC BY-SA 2.0)

সূত্র: জাগো নিউজ ২৪, ইউএসডিএ ফুডডেটা সেন্ট্রাল, মেডলাইনপ্লাস (যুক্তরাষ্ট্রের ন্যাশনাল লাইব্রেরি অব মেডিসিন), যুক্তরাষ্ট্রের ন্যাশনাল সেন্টার ফর কমপ্লিমেন্টারি অ্যান্ড ইন্টিগ্রেটিভ হেলথ (এনসিসিআইএইচ), উইকিপিডিয়া, ঢাকা ট্রিবিউন, দ্য বিজনেস স্ট্যান্ডার্ড, ইউএনবি (ফ্রেশপ্লাজা), জার্নাল অব অ্যাপ্লায়েড লাইফ সায়েন্সেস অ্যান্ড এনভায়রনমেন্ট (বারির গবেষণা), দ্য ডেইলি অবজারভার, বিশ্ব স্বাস্থ্য সংস্থা