বর্ষা এলেই বাঙালির পাতে ইলিশের নানা পদ ওঠে। তবে ইলিশের স্বাদ নিতে সবসময় জটিল রান্নার দরকার হয় না। ২০২৬ সালের ১৮ জুলাই জাগো নিউজের লাইফস্টাইল ডেস্ক এমনই একটি সহজ পদের রেসিপি প্রকাশ করে: ইলিশ মাছের কাঁচা মাখা। এতে কাঁচা ইলিশের টুকরায় পেঁয়াজকুচি, গুঁড়া মসলা ও সর্ষের তেল হাতে মাখিয়ে কড়াইয়ে ঢেকে রান্না করা হয়, শেষে কাঁচামরিচ ও ভাজা জিরাগুঁড়া দেওয়া হয়। অল্প সময়ে তৈরি এই পদ গরম ভাতের সঙ্গে খাওয়া হয়।
ইলিশ: বাংলাদেশের জাতীয় মাছ
ইলিশের বৈজ্ঞানিক নাম Tenualosa ilisha, এটি হেরিং জাতীয় মাছের পরিবার ক্লুপিইডির সদস্য। ইলিশ বাংলাদেশের জাতীয় মাছ। ২০১৭ সালের ৬ আগস্ট পেটেন্ট, শিল্প-নকশা ও ট্রেডমার্কস অধিদপ্তর ইলিশকে বাংলাদেশের ভৌগোলিক নির্দেশক (জিআই) পণ্য হিসেবে ঘোষণা করে। ইলিশ সাগর থেকে নদীতে উঠে ডিম ছাড়ে; দক্ষিণ-পশ্চিম মৌসুমি বায়ুর সময়, অর্থাৎ জুন থেকে সেপ্টেম্বরে, এ যাত্রা চলে। তাই বর্ষাকালেই বাজারে ইলিশ বেশি মেলে।
২০২৬ সালের এপ্রিলে দ্য ডেইলি স্টারে প্রকাশিত খবর অনুযায়ী, জাটকা সংরক্ষণ সপ্তাহ উপলক্ষে সংবাদ সম্মেলনে মৎস্যমন্ত্রী জানান, বিশ্বের মোট ইলিশ উৎপাদনের ৮০ শতাংশের বেশি আসে বাংলাদেশের নদী, মোহনা ও উপকূলীয় জলসীমা থেকে। দেশের মোট মাছ উৎপাদনের প্রায় ৯.৭৯ শতাংশ ইলিশ, আর প্রায় ছয় লাখ মানুষ সরাসরি ইলিশ ধরার সঙ্গে যুক্ত। মা ইলিশ রক্ষায় প্রজনন মৌসুমে ইলিশ ধরা বন্ধ রাখা হয়; মৎস্য অধিদপ্তর ও ওয়ার্ল্ডফিশের যৌথ প্রকল্পের অবদানে এই নিষেধাজ্ঞার মেয়াদ ১১ দিন থেকে বাড়িয়ে ২২ দিন করা হয়েছিল।
যা যা লাগবে
জাগো নিউজের রেসিপিতে দেওয়া উপকরণের তালিকা:
- ইলিশ মাছ ১০ টুকরা (প্রায় ৮০০ গ্রাম থেকে ১ কেজি)
- পেঁয়াজকুচি ৩ কাপ
- কাঁচামরিচ ফালি ১০টি
- সর্ষের তেল ৬ টেবিল চামচ
- লবণ স্বাদমতো
- হলুদগুঁড়া এক চা-চামচ
- মরিচগুঁড়া দুই চা-চামচ (স্বাদমতো)
- জিরাগুঁড়া এক চা-চামচ
- ভাজা জিরাগুঁড়া এক চা-চামচ
যেভাবে রান্না করবেন
- মাছ ভালোভাবে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। একটি পাত্রে মাছ নিয়ে পেঁয়াজকুচি, আধা চা-চামচ করে হলুদ, মরিচ ও জিরাগুঁড়া এবং পরিমাণমতো লবণ দিন। পরিষ্কার হাতে মসলাগুলো মাছের সঙ্গে আলতো করে মাখিয়ে নিন।
- এবার দুই টেবিল চামচ সর্ষের তেল দিয়ে আরেকবার ভালোভাবে মাখান।
- চুলায় কড়াই বসিয়ে বাকি সর্ষের তেল ঢালুন। তেল গরম হলে আধা চা-চামচ মরিচগুঁড়া দিন। এ সময় আঁচ কম থেকে মাঝারি রাখুন, কারণ বেশি আঁচে মরিচগুঁড়া পুড়ে যেতে পারে।
- মসলা মাখানো মাছ সাবধানে কড়াইয়ে দিন। যে পাত্রে মাছ মাখানো হয়েছিল, তাতে সামান্য পানি দিয়ে লেগে থাকা মসলা ধুয়ে সেই পানিও কড়াইয়ে ঢেলে দিন।
- কড়াইটি হালকা দুলিয়ে মাছের সঙ্গে মসলা মিশিয়ে নিন। ঢাকনা দিয়ে মাঝারি আঁচে ৮ থেকে ৯ মিনিট রান্না করুন।
- ঢাকনা খুলে কড়াই সাবধানে নেড়ে মাছের টুকরাগুলো উল্টে দিন। ফালি করা কাঁচামরিচ ছড়িয়ে আঁচ কমিয়ে আরও প্রায় ৫ মিনিট রান্না করুন।
- সবশেষে ভাজা জিরাগুঁড়া ছড়িয়ে চুলা থেকে নামিয়ে ঢেকে ৩ মিনিট রেখে দিন। তারপর গরম ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন।
সর্ষের তেল ও ইলিশের রান্না
বাঙালি রান্নায় ইলিশ আর সরিষার জুটি পুরোনো; সর্ষের তেল বা সরিষা বাটা দিয়ে রাঁধা সর্ষে ইলিশ দুই বাংলাতেই জনপ্রিয় পদ। ইলিশ নিজেই তেলযুক্ত মাছ বলে খুব অল্প তেলেও রান্না করা যায়। কাঁচা মাখায় আলাদা করে মাছ ভাজা হয় না; মসলা মাখানো কাঁচা মাছ সরাসরি গরম তেলে দিয়ে ঢেকে রান্না করা হয়, ফলে পেঁয়াজ, কাঁচামরিচ আর সর্ষের তেলের স্বাদ মাছের সঙ্গে মিশে যায়।
ছবি: Fahad Faisal / উইকিমিডিয়া কমন্স (CC BY-SA 4.0)
সূত্র: জাগো নিউজ ২৪, দ্য ডেইলি স্টার, ওয়ার্ল্ডফিশ, উইকিপিডিয়া
মন্তব্য
(০)