তরমুজের খোসা: যে অংশ আমরা ফেলে দিই, তা নিয়ে গবেষণা কী বলে

২০২৬ সালের ৭ এপ্রিল বাংলা সংবাদমাধ্যম জাগো নিউজের লাইফস্টাইল ডেস্ক একটি প্রতিবেদনে পাঠকদের তরমুজ খাওয়ার পর খোসা ডাস্টবিনে ফেলার আগে আরেকবার ভাবতে বলেছিল। মার্কিন স্বাস্থ্যবিষয়ক ওয়েবসাইট ভেরিওয়েল হেলথের তথ্যের ভিত্তিতে লেখা ওই প্রতিবেদনে বলা হয়, লাল শাঁস আর সবুজ ছালের মাঝের শক্ত, ফিকে অংশটি, অর্থাৎ খোসায় আছে আঁশ বা ফাইবার, ভিটামিন এ, সি ও বি৬, পটাশিয়াম এবং নানা অ্যামাইনো অ্যাসিড; আর স্মুদি, আচার, সালাদ কিংবা তরকারিতে এটি খাওয়া যায়। এই প্রতিবেদনে মূল লেখার বক্তব্য রাখা হয়েছে এবং এর প্রতিটি দাবি ওই তারিখের আগে প্রকাশিত পিয়ার-রিভিউড গবেষণা ও মার্কিন স্বাস্থ্য কর্তৃপক্ষের পরামর্শের সঙ্গে মিলিয়ে দেখা হয়েছে। যেখানে গবেষণা মূল প্রতিবেদনের চেয়ে সীমিত কথা বলে, সেখানে সেই সীমিত ফলাফলই তুলে ধরা হয়েছে। কোনো রোগ থাকলে খাদ্যাভ্যাস বদলানোর আগে চিকিৎসকের পরামর্শ নেওয়া জরুরি।

প্রতিবেদনটি শুরু হয়েছিল এমন এক অভ্যাস দিয়ে, যা তাদের ভাষায় আমাদের প্রায় সবারই আছে: খোসা সোজা ডাস্টবিনে যায়। প্রতিবেদনের যুক্তি ছিল, একটু সচেতন হলেই বোঝা যাবে, যেটিকে অপ্রয়োজনীয় ভাবা হয়, সেটিই হতে পারে উপকারী খাদ্য। সেখানে পাঁচ ধরনের উপকারের কথা বলা হয়।

• আঁশ: খোসায় প্রচুর অদ্রবণীয় আঁশ আছে, যা প্রতিবেদনের ভাষায় হজম স্বাভাবিক রাখে, দীর্ঘ সময় পেট ভরা রাখে এবং তাই ওজন নিয়ন্ত্রণে রাখতে চাওয়া মানুষের কাজে আসতে পারে।
• সিট্রুলিন: প্রতিবেদনে বলা হয়, খোসার সাদা অংশে লাল শাঁসের চেয়ে প্রায় ৬০ শতাংশ বেশি সিট্রুলিন থাকে, আর সিট্রুলিন রক্ত সঞ্চালনে সাহায্য করে, রক্তচাপ নিয়ন্ত্রণে রাখে এবং ব্যায়ামের পর পেশির ব্যথা কমায়।
• ভিটামিন এ ও সি: প্রতিবেদনে খোসাকে এই দুই ভিটামিনের গুরুত্বপূর্ণ উৎস বলা হয়, যা রোগ প্রতিরোধ ক্ষমতা বাড়ায়, ত্বক ভালো রাখে এবং অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট হিসেবে কাজ করে।
• হৃদযন্ত্র: বলা হয়, সিট্রুলিন শরীরে আর্জিনিনে রূপ নেয়, যা রক্তনালির কার্যকারিতা বাড়ায়, এবং নিয়মিত খোসা খেলে হৃদরোগের ঝুঁকি কমতে পারে।
• অন্যান্য যৌগ: প্রতিবেদনের দাবি, খোসায় ক্লোরোফিল ও লাইকোপিন আছে, যা প্রদাহ কমায় এবং অক্সিডেটিভ স্ট্রেসের বিরুদ্ধে কাজ করে।

নিচের অংশগুলোতে এই দাবিগুলো একে একে যাচাই করা হয়েছে। কিছু দাবি পরীক্ষাগারের পরিমাপে ভালোভাবে সমর্থিত, কিছু দাঁড়িয়ে আছে এমন ছোট পরীক্ষার ওপর, যেখানে সাধারণ খোসা নয়, ঘনীভূত তরমুজজাত পণ্য ব্যবহার করা হয়েছিল। আর দুটি দাবি এই প্রতিবেদনের জন্য পড়া কোনো সূত্রে নিশ্চিত হয়নি, তাই সেগুলো তথ্য হিসেবে পুনরাবৃত্তি করা হয়নি।

তরমুজের বৈজ্ঞানিক নাম সিট্রুলাস ল্যানাটাস (Citrullus lanatus)। এটি লাউ-কুমড়ার পরিবার কিউকারবিটেসির সদস্য। ২০২৩ সালে হেলিয়ন সাময়িকীতে প্রকাশিত এক গবেষণায় তরমুজকে মূলত গ্রীষ্মমণ্ডলীয় ও উপক্রান্তীয় দেশের ফল বলা হয়েছে। একই গবেষণা অনুযায়ী ২০১৮ সালে বিশ্বে প্রায় ১০ কোটি ৩০ লাখ টন তরমুজ উৎপাদিত হয় এবং উৎপাদনের হিসাবে তরমুজ বিশ্বের দ্বিতীয় বৃহত্তম ফল।

গবেষকেরা ফলটিকে চার ভাগে ভাগ করেন: বাইরের ছাল, খোসা, শাঁস ও বীজ। খোসা ফলের কতটা জুড়ে থাকে, তার হিসাব জাত এবং কোথা থেকে কাটা হচ্ছে তার ওপর নির্ভর করে বদলায়। হেলিয়নের গবেষণায় শাঁস ফলের ওজনের প্রায় ৬৮ শতাংশ, খোসা প্রায় ৩০ শতাংশ আর বীজ প্রায় ২ শতাংশ ধরা হয়েছে। ২০২২ সালের এপ্রিলে মলিকিউলস সাময়িকীতে যুক্তরাষ্ট্রের টেক্সাস উইমেন্স ইউনিভার্সিটির একটি দল খোসাকে প্রায় ৪০ শতাংশ আর শাঁসকে প্রায় ৬০ শতাংশ বলেছে। ২০১১ সালে জার্নাল অব দ্য সায়েন্স অব ফুড অ্যান্ড অ্যাগ্রিকালচারে প্রকাশিত স্পেনের এক গবেষণায় পাঁচটি জাতের তরমুজ কেটে দেখা যায়, কাটার পর ফেলে দেওয়া অংশ জাতভেদে ফলের শুরুর তাজা ওজনের ৩১.২৭ থেকে ৪০.৬১ শতাংশ।

হেলিয়নের গবেষণা অনুযায়ী বাইরের ছাল গাঢ় সবুজ বা ডোরাকাটা হালকা সবুজ, পাকার পর তা হলদেটে সবুজ হতে পারে। খোসার প্রায় ৯৫ শতাংশই পানি, তাই কাটার পর তা দ্রুত নষ্ট হয়। এর স্বাদ মৃদু। টেক্সাসের গবেষকেরা জানান, ভোক্তাদের নিয়ে করা পরীক্ষায় তাজা খোসার টক-মিষ্টি স্বাদ ও তরমুজের মতো গন্ধ শাঁসের থেকে বেশ আলাদা মনে হয়েছে; খোসার মোট সুগন্ধি যৌগ শাঁসের মাত্র ১৫ শতাংশ, আর এর গন্ধ তাজা, সবুজ ও শসার মতো। হেলিয়নের লেখকেরা যোগ করেন, খোসা খাওয়ার উপযোগী হলেও স্বাদ পছন্দ না হওয়ায় অনেকে তা এড়িয়ে চলেন।

খোসার কী গতি হয়, তা রান্নাঘরের বাইরেও গুরুত্বপূর্ণ। টেক্সাসের দলটি লিখেছে, পরিবেশন বা প্রক্রিয়াজাতের আগে খোসা প্রায়ই ফেলে দেওয়া হয়; এই বর্জ্য ভাগাড়ে যায়, পোড়ানো হয়, পশুখাদ্য হিসেবে ব্যবহৃত হয় বা কম্পোস্ট করা হয়, আর তাদের মতে এর প্রতিটিরই মূল্য কম, খরচ বেশি বা পরিবেশের ক্ষতি আছে। হেলিয়নের গবেষণাতেও বলা হয়েছে, খোসা প্রায়ই যত্রতত্র পরিবেশে ফেলে দেওয়া হয়।

বাংলাদেশে ফসলটির উৎপাদন বাড়ার সঙ্গে সঙ্গে ফেলে দেওয়া খোসার পরিমাণও বেড়েছে। ২০২৫ সালের ২৩ ডিসেম্বর দ্য ফিন্যান্সিয়াল এক্সপ্রেস বাংলাদেশ পরিসংখ্যান ব্যুরোর (বিবিএস) তথ্য উদ্ধৃত করে জানায়, ২০২৪-২৫ অর্থবছরে দেশে তরমুজ উৎপাদন হয়েছে ১৯ লাখ ৮০ হাজার মেট্রিক টন, যা ২০২৩-২৪ অর্থবছরে ছিল ৫ লাখ ৮১ হাজার ৬৭৭ টন; পত্রিকাটির ভাষায় প্রায় চার গুণ বৃদ্ধি। একই তথ্য অনুযায়ী চাষের জমি ৬৪ হাজার ৭১৮ একর থেকে বেড়ে হয়েছে ১ লাখ ৪২ হাজার ৮১৭ একর। পত্রিকাটির উদ্ধৃত কৃষি বিশেষজ্ঞদের মতে, অনুকূল আবহাওয়া ও গ্রীষ্মে বাড়তি চাহিদার কারণে বিশেষ করে উপকূল ও চর এলাকার কৃষকেরা প্রচলিত দানাশস্য ছেড়ে তরমুজ চাষে ঝুঁকেছেন।

২০২৫ সালের ফেব্রুয়ারিতে দ্য বিজনেস স্ট্যান্ডার্ড জানায়, তরমুজ উৎপাদনে শীর্ষ জেলাগুলো হলো পটুয়াখালী, খুলনা, ভোলা, নোয়াখালী ও বরগুনা। একই প্রতিবেদনে সিলেটের জৈন্তাপুর উপজেলার মতো নতুন এলাকায় চাষ ছড়িয়ে পড়ার কথা বলা হয়। কৃষি সম্প্রসারণ অধিদপ্তরের (ডিএই) জৈন্তাপুর কার্যালয়ের তথ্যমতে, সে মৌসুমে ছয়টি ইউনিয়নের ১৩০ হেক্টর জমিতে ৬৫০ জন কৃষক তরমুজ চাষ করেন; জনপ্রিয় জাতের মধ্যে ছিল বাংলালিংক, আনারকলি ও গ্লোরি।

২০২৫ সালের সেপ্টেম্বরে রাষ্ট্রীয় সংবাদ সংস্থা বাসসের একটি প্রতিবেদন, যা দ্য বিজনেস স্ট্যান্ডার্ড প্রকাশ করে, জানায় খুলনা, বাগেরহাট, সাতক্ষীরা ও নড়াইল নিয়ে গঠিত খুলনা অঞ্চলে আমন মৌসুমের পর পতিত থাকা লবণাক্ত জমিতে এখন তরমুজ চাষ হচ্ছে। খুলনা ডিএইর কর্মকর্তারা জানান, সে মৌসুমে অঞ্চলটিতে ১ হাজার ১৭৬.৭৫ হেক্টর জমিতে তরমুজ বোনা হয়, এর মধ্যে খুলনা জেলায় ৯৬৫.৭৫ হেক্টর, আর প্রত্যাশিত উৎপাদন ৩৬ হাজার ৪৪৬ টন। ২০২৪-২৫ রবি মৌসুমে ডিএইর লক্ষ্য ছিল ১৩ হাজার ৪৩২ হেক্টর, কৃষকেরা চাষ করেন ১৮ হাজার হেক্টরের বেশি জমিতে। প্রতিবেদন অনুযায়ী কৃষকেরা মালচিং পলিথিন, ড্রিপ সেচ ও হাইব্রিড বীজ ব্যবহার করছিলেন, তবে দামের ওঠানামা ও হিমাগারের অভাবে অনেককে দ্রুত ফসল বিক্রি করতে হচ্ছিল।

ওপরের হিসাব অনুযায়ী এর প্রতিটি ফলের ওজনের মোটামুটি ৩০ থেকে ৪০ শতাংশ খোসা, আর জাগো নিউজের প্রতিবেদন যেমন বলেছে, বেশির ভাগ মানুষ তা ফেলে দেন।

খোসায় প্রচুর আঁশ থাকার দাবিটি শুকনো খোসা নিয়ে পরীক্ষাগারের কাজে সমর্থিত। ২০২৩ সালের নভেম্বরে জার্নাল অব ফুড সায়েন্সে ব্রাজিলের ফ্লুমিনেন্স ফেডারেল ইউনিভার্সিটির একটি দল খোসা থেকে আটা তৈরি করে তাতে ২৭.১৫ শতাংশ আঁশ পায়। গমের আটার ৪০ শতাংশের জায়গায় এই আটা দিয়ে বানানো রুটিতে ৩.০৬ গ্রাম অদ্রবণীয় আঁশ পাওয়া যায়, যা লেখকদের মতে রুটিটিকে আঁশের উৎস হিসেবে গণ্য করার জন্য যথেষ্ট। ২০২৫ সালের মার্চে একই সাময়িকীতে প্রকাশিত তুরস্কের এক গবেষণায় ক্রিমসন সুইট জাতের তরমুজের উপজাত থেকে তৈরি গুঁড়া বিশ্লেষণ করে খোসার গুঁড়ায় ৪৮.৬৬ শতাংশ এবং বাইরের ছালের গুঁড়ায় ৭৮.৫৫ শতাংশ খাদ্য-আঁশ পাওয়া যায়।

এই হিসাবগুলো শুকনো গুঁড়ার। তাজা খোসার প্রায় ৯৫ শতাংশ পানি হওয়ায় প্রতি গ্রাসে আঁশ অনেক কম থাকে। ওপরের গবেষণাগুলো পরীক্ষাগারে খোসাজাত পণ্য পরিমাপ করেছে; মানুষের ওজন নিয়ন্ত্রণে খোসা কাজ করে কি না, তা পরীক্ষা করেনি।

আঁশ শরীরে কী করে, তা ব্যাখ্যা করেছে যুক্তরাষ্ট্রের ন্যাশনাল লাইব্রেরি অব মেডিসিনের জনস্বাস্থ্য তথ্যসেবা মেডলাইনপ্লাস, তাদের আঁশবিষয়ক বিশ্বকোষ নিবন্ধে (২০২৪ সালের জুলাইয়ে পর্যালোচিত)। সেখানে বলা হয়েছে, খাদ্য-আঁশ খাবারে ভারী অংশ যোগ করে এবং দ্রুত পেট ভরার অনুভূতি দেয় বলে ওজন নিয়ন্ত্রণে সাহায্য করতে পারে। আঁশ হজমে সাহায্য করে এবং কোষ্ঠকাঠিন্য প্রতিরোধে ভূমিকা রাখে। আঁশ দুই ধরনের: দ্রবণীয় আঁশ পানি টেনে নিয়ে হজমের সময় জেলের মতো হয়ে হজমকে ধীর করে; আর অদ্রবণীয় আঁশ, যা গমের ভুসি, শাকসবজি ও গোটা শস্যে থাকে, পাকস্থলী ও অন্ত্রের মধ্য দিয়ে খাবারের চলাচল দ্রুত করে এবং মলের পরিমাণ বাড়ায়।

মেডলাইনপ্লাসের পরামর্শ অনুযায়ী বড় শিশু, কিশোর-কিশোরী ও প্রাপ্তবয়স্কদের দিনে ২১ থেকে ৩৮ গ্রাম আঁশ খাওয়া উচিত, আর ফল ও সবজির খোসা ছাড়িয়ে ফেললে সেখান থেকে পাওয়া আঁশ কমে যায়। সংস্থাটি সতর্ক করেছে, অল্প সময়ে বেশি আঁশ খেলে পেটে গ্যাস, পেট ফাঁপা ও খিঁচুনি হতে পারে; তাই কয়েক সপ্তাহ ধরে ধীরে ধীরে আঁশ বাড়ানোর পরামর্শ দেওয়া হয়েছে, এবং বলা হয়েছে পানি আঁশকে পরিপাকতন্ত্রের মধ্য দিয়ে যেতে সাহায্য করে।

তরমুজের খোসা নিয়ে বিজ্ঞানীদের আগ্রহের মূল কেন্দ্র সিট্রুলিন। ব্রাজিলের ফেডারেল ইউনিভার্সিটি অব রিও ডি জেনেইরো ও যুক্তরাষ্ট্রের টেক্সাস টেক ইউনিভার্সিটির গবেষকদের ২০২২ সালে নিউট্রিয়েন্টস সাময়িকীতে প্রকাশিত একটি পর্যালোচনায় একে নিরপেক্ষ, অপরিহার্য নয় এমন অ্যামাইনো অ্যাসিড বলা হয়েছে, অর্থাৎ শরীর নিজেই এটি তৈরি করতে পারে। উপাদানটি প্রথম তরমুজ থেকেই আলাদা করা হয়েছিল, আর তরমুজের গণ সিট্রুলাস থেকেই এর নাম।

পর্যালোচনাটি ব্যাখ্যা করেছে কেন সিট্রুলিন গুরুত্বপূর্ণ। শরীরে এটি আর্জিনিন নামের আরেকটি অ্যামাইনো অ্যাসিডে রূপান্তরিত হতে পারে; আর রক্তনালির ভেতরের আস্তরণের কোষ আর্জিনিন থেকে নাইট্রিক অক্সাইড তৈরি করে, যা রক্তনালির টান নিয়ন্ত্রণ করে। লেখকেরা উল্লেখ করেছেন, গবেষণায় দেখা গেছে সরাসরি আর্জিনিনের চেয়ে সিট্রুলিন রক্তে আর্জিনিনের মাত্রা বেশি কার্যকরভাবে বাড়াতে পারে, কারণ আর্জিনিনের মতো সিট্রুলিন অন্ত্র ও যকৃতে আর্জিনেজ এনজাইমের মাধ্যমে ভেঙে যায় না।

শাঁসের তুলনায় খোসায় কতটা সিট্রুলিন থাকে, তা কয়েকটি গবেষণায় মাপা হয়েছে, আর উত্তর নির্ভর করে কীভাবে হিসাব করা হচ্ছে তার ওপর।

• মার্কিন কৃষি বিভাগের (ইউএসডিএ) কৃষি গবেষণা সার্ভিসের বিজ্ঞানী রিমান্ডো ও পারকিন্স-ভিজি ২০০৫ সালের জুনে জার্নাল অব ক্রোমাটোগ্রাফি এ-তে জানান, তাঁদের পরীক্ষা করা তরমুজগুলোতে প্রতি গ্রাম শুকনো ওজনে সিট্রুলিন ছিল ৩.৯ থেকে ২৮.৫ মিলিগ্রাম। শুকনো ওজনের হিসাবে খোসায় শাঁসের চেয়ে বেশি সিট্রুলিন ছিল, প্রতি গ্রামে ২৪.৭ বনাম ১৬.৭ মিলিগ্রাম; কিন্তু তাজা ওজনের হিসাবে খোসায় সামান্য কম, প্রতি গ্রামে ১.৩ বনাম ১.৯ মিলিগ্রাম। লাল শাঁসের তরমুজে হলুদ বা কমলা শাঁসের তরমুজের চেয়ে সিট্রুলিন কম ছিল।
• স্পেনের ২০১১ সালের গবেষণায় পাঁচটি জাতে খোসায় শাঁসের চেয়ে অনেক বেশি সিট্রুলিন পাওয়া যায়, প্রতি কেজি তাজা ওজনে ৩.৩৪ বনাম ২.৩৩ গ্রাম; গাঢ় ছালের বীজহীন জাত ফ্যাশনকে বিশেষ ভালো উৎস হিসেবে চিহ্নিত করা হয়।
• টেক্সাস উইমেন্স ইউনিভার্সিটির ২০২২ সালের গবেষণায় প্রতি ১০০ গ্রাম তাজা খোসায় ৬১.৪ মিলিগ্রাম আর শাঁসে ৩৯.৭ মিলিগ্রাম সিট্রুলিন পাওয়া যায়, যাকে লেখকেরা প্রায় দেড় গুণ পার্থক্য বলেছেন। আর্জিনিনেও একই ধারা দেখা যায়, ৫৩.৮ বনাম ৩৬.৭ মিলিগ্রাম। খোসায় মোট মুক্ত অ্যামাইনো অ্যাসিড বেশি ছিল, প্রতি ১০০ গ্রামে ১৬৫ বনাম ১৪৬ মিলিগ্রাম, তবে অপরিহার্য অ্যামাইনো অ্যাসিড ছিল উল্লেখযোগ্যভাবে কম।

নিউট্রিয়েন্টসের পর্যালোচনায় আকাশি ও সহকর্মীদের আগের একটি কাজও উদ্ধৃত হয়েছে, যেখানে দেখা যায় ফলের কেন্দ্রের অংশে সিট্রুলিনের ঘনত্ব বাইরের অংশ, অর্থাৎ খোসার চেয়ে কম। সব মিলিয়ে গবেষণাগুলো মূল প্রতিবেদনের এই বক্তব্য সমর্থন করে যে খোসা সিট্রুলিনের সমৃদ্ধ উৎস। তবে শাঁসের চেয়ে প্রায় ৬০ শতাংশ বেশি, এই নির্দিষ্ট সংখ্যাটি এই প্রতিবেদনের জন্য পড়া গবেষণাগুলোতে পাওয়া যায়নি; তাদের নিজস্ব তুলনা ২০০৫ সালের ইউএসডিএ গবেষণার শুকনো ওজনে বেশি কিন্তু তাজা ওজনে সামান্য কম থেকে শুরু করে ২০২২ সালের গবেষণার প্রায় দেড় গুণ পর্যন্ত।

মূল প্রতিবেদন সিট্রুলিনকে ভালো রক্ত সঞ্চালন, কম রক্তচাপ, সুস্থ হৃদযন্ত্র এবং ব্যায়ামের পর কম পেশিব্যথার সঙ্গে যুক্ত করেছিল। গবেষণা এই দাবিগুলোর একটি সীমিত রূপ সমর্থন করে।

নিউট্রিয়েন্টসের ২০২২ সালের পর্যালোচনার উপসংহার হলো, রস, নির্যাস, গুঁড়া বা পিউরির মতো তরমুজজাত পণ্যে যথেষ্ট সিট্রুলিন থাকলে তা রক্তচাপ ও ধমনির শক্ত হয়ে যাওয়া কমাতে পারে, বিশেষ করে যাঁদের হৃদ্‌রোগ ও বিপাকজনিত ঝুঁকি আছে তাঁদের ক্ষেত্রে। তবে পর্যালোচনায় পরস্পরবিরোধী ফলাফলের কথাও আছে: যেসব গবেষণায় উপকার মেলেনি, সেগুলোতে সিট্রুলিনের মাত্রা ছিল কম, আর কোনো কোনো ক্ষেত্রে কার্যকর মাত্রায় পৌঁছাতে ৭০০ মিলিলিটারের বেশি তরমুজ লাগবে। এ কারণে লেখকেরা ফলের উপাদান কম পরিমাণে ঘনীভূত করার খাদ্যপ্রযুক্তির ওপর জোর দিয়েছেন।

খোসা সরাসরি পরীক্ষা করা হয়েছে দুটি ছোট গবেষণায়।

• যুক্তরাষ্ট্রের ইলিনয় ইনস্টিটিউট অব টেকনোলজিতে স্থূলতা বা অতিরিক্ত ওজনের ছয়জন প্রাপ্তবয়স্ককে ১০০ কিলোক্যালরি পরিমাণ তরমুজের শাঁস, খোসা বা বীজ, অথবা একটি নিয়ন্ত্রিত খাবার দেওয়া হয়; ২০২০ সালে জার্নাল অব অ্যাগ্রিকালচারাল অ্যান্ড ফুড কেমিস্ট্রিতে এই প্রাথমিক গবেষণা প্রকাশিত হয়। নিয়ন্ত্রিত খাবারের তুলনায় শাঁস ও খোসা খাওয়ার পর রক্তে সিট্রুলিনের সর্বোচ্চ মাত্রা উল্লেখযোগ্যভাবে বেশি ছিল, কিন্তু ধমনির ভেতরের আস্তরণ কতটা ভালো কাজ করছে তা মাপার প্রচলিত পদ্ধতি ফ্লো-মিডিয়েটেড ডাইলেশনে (এফএমডি) খাবারগুলোর মধ্যে কোনো পার্থক্য দেখা যায়নি।
• ব্রাজিলে ১১ জন সুস্থ তরুণ প্রাপ্তবয়স্ককে ৪ গ্রাম সিট্রুলিনযুক্ত ৩০ গ্রাম মাইক্রোএনক্যাপসুলেটেড তরমুজ-খোসার গুঁড়া অথবা প্লাসিবো দেওয়া হয়; ২০২২ সালের সেপ্টেম্বরে অনলাইনে প্রকাশিত এই পরীক্ষার ফল ইউরোপিয়ান জার্নাল অব ক্লিনিক্যাল নিউট্রিশনে ছাপা হয়। খোসার গুঁড়া খাওয়ার ৬০ মিনিট পর এফএমডি বাড়ে এবং রক্তে সিট্রুলিন বাড়ে, তবে টিস্যুর অক্সিজেন সম্পৃক্ততায় পরিবর্তন হয়নি। লেখকদের উপসংহার, ৪ গ্রাম সিট্রুলিনের একক মাত্রা সুস্থ প্রাপ্তবয়স্কদের এই সূচক বাড়াতে যথেষ্ট বলে মনে হয়।

পেশির ক্ষেত্রে, স্পেনের কার্তাহেনা টেকনিক্যাল ইউনিভার্সিটির একটি গবেষণা ২০১৩ সালের আগস্টে জার্নাল অব অ্যাগ্রিকালচারাল অ্যান্ড ফুড কেমিস্ট্রিতে প্রকাশিত হয়। সেখানে সাইকেল আর্গোমিটারে সর্বোচ্চ শক্তি প্রয়োগের পরীক্ষায় সাতজন ক্রীড়াবিদকে ১.১৭ গ্রাম সিট্রুলিনযুক্ত ৫০০ মিলিলিটার প্রাকৃতিক তরমুজের রস, বাড়তি সিট্রুলিনযুক্ত রস অথবা প্লাসিবো দেওয়া হয়। দুই ধরনের তরমুজের রসই হৃৎস্পন্দন স্বাভাবিকে ফেরার হার এবং ২৪ ঘণ্টা পরের পেশিব্যথা কমাতে সাহায্য করে। এই গবেষণায় খোসা নয়, রস ব্যবহার করা হয়েছিল।

এই প্রতিবেদনের জন্য পড়া কোনো গবেষণা পরীক্ষা করেনি নিয়মিত খোসা খেলে হৃদ্‌রোগের ঝুঁকি কমে কি না, তাই সেই দাবি এখানে পুনরাবৃত্তি করা হয়নি। পরীক্ষাগুলো ছিল ছোট ও স্বল্পমেয়াদি, আর ইতিবাচক ফল এসেছে নির্দিষ্ট মাত্রার ঘনীভূত পণ্য বা রস থেকে। উচ্চ রক্তচাপ বা হৃদ্‌রোগ থাকলে, কিংবা নিয়মিত ওষুধ খেলে খাদ্যাভ্যাস বদলানো বা কোনো সিট্রুলিন বা তরমুজজাত সাপ্লিমেন্ট নেওয়ার আগে চিকিৎসকের পরামর্শ নিন, আর চিকিৎসকের দেওয়া চিকিৎসার বদলে খাবারের ওপর নির্ভর করবেন না।

মূল প্রতিবেদন খোসাকে ভিটামিন এ ও সি-এর গুরুত্বপূর্ণ উৎস বলেছিল। মেডলাইনপ্লাস ভিটামিন সি-বিষয়ক নিবন্ধে (২০২৫ সালের জানুয়ারিতে পর্যালোচিত) সবচেয়ে বেশি ভিটামিন সি-যুক্ত ফলের তালিকায় তরমুজ রেখেছে, তবে খোসার নিজস্ব ভিটামিনের পরিমাপ এই প্রতিবেদনের জন্য পড়া সূত্রগুলোতে পাওয়া যায়নি। মেডলাইনপ্লাসের ব্যাখ্যা অনুযায়ী শরীরের সব অংশের টিস্যুর বৃদ্ধি ও মেরামতের জন্য ভিটামিন সি দরকার: এটি কোলাজেন নামের প্রোটিন তৈরিতে লাগে, যা দিয়ে ত্বক, টেন্ডন, লিগামেন্ট ও রক্তনালি গঠিত হয়; ক্ষত সারাতে এবং শরীরে আয়রন শোষণে এটি সাহায্য করে। এটি অনেক অ্যান্টিঅক্সিডেন্টের একটি। শরীর ভিটামিন সি নিজে তৈরি বা জমা করতে পারে না, তাই খাবার থেকে নিতে হয়; কাঁচা ফল ও সবজি এর সবচেয়ে ভালো উৎস, কারণ রান্না ও দীর্ঘ সময় সংরক্ষণে এটি কমে যায়।

মেডলাইনপ্লাসের মতে ভিটামিন এ সুস্থ দাঁত, হাড়, নরম টিস্যু, শ্লেষ্মা ঝিল্লি ও ত্বক গঠন ও রক্ষণে সাহায্য করে এবং বিশেষ করে কম আলোয় ভালো দৃষ্টিশক্তিতে ভূমিকা রাখে। উদ্ভিদ থেকে এটি আসে বিটা-ক্যারোটিনের মতো প্রোভিটামিন এ ক্যারোটিনয়েড হিসেবে, যা শরীর ভিটামিনে রূপান্তর করে; আর ফল বা সবজির রং যত গাঢ় বা উজ্জ্বল, সাধারণত ক্যারোটিনয়েড তত বেশি।

অ্যান্টিঅক্সিডেন্টের ক্ষেত্রে খোসার নিজস্ব পরিমাপ মিশ্র চিত্র দেয়। স্পেনের ২০১১ সালের গবেষণায় পরীক্ষিত জাতগুলোকে মোট অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট ক্ষমতার দুর্বল উৎস বলা হয়েছে, আর খোসা ও শাঁসে তা প্রায় সমান, প্রতি কেজিতে ৪৬.৯৬ ও ৪৩.৪৬ মিলিগ্রাম অ্যাসকরবিক অ্যাসিড সমতুল্য। তবে খোসায় ফেনলজাতীয় যৌগ মাঝারি মাত্রায় এবং শাঁসের চেয়ে বেশি ছিল, প্রতি কেজিতে ৪৫৮ বনাম ৩৮৯ মিলিগ্রাম ক্লোরোজেনিক অ্যাসিড সমতুল্য। হেলিয়নের গবেষণায় প্রতি ১০০ গ্রাম তাজা খোসায় মোট ফেনলিক যৌগ ৩৫.৮৩ মিলিগ্রাম ও মোট ফ্ল্যাভোনয়েড ৮.৭১ মিলিগ্রাম পাওয়া যায়, এবং খোসা চিনির সিরায় শুকিয়ে ক্যান্ডি বানানোর পর দুটিই কমে যায়।

খনিজের ক্ষেত্রে, তুরস্কের ২০২৫ সালের গবেষণায় তরমুজের সব উপজাতের গুঁড়ায় আয়রন ও সোডিয়ামের চেয়ে পটাশিয়াম ও ম্যাগনেশিয়াম অনেক বেশি পাওয়া যায়, আর ছাল বা বীজের গুঁড়ার চেয়ে খোসার গুঁড়ায় পটাশিয়াম ও ম্যাগনেশিয়াম বেশি ছিল। লাইকোপিন প্রসঙ্গে, যুক্তরাষ্ট্রের ক্লেমসন ইউনিভার্সিটির গবেষকদের ২০২৫ সালে ফ্রন্টিয়ার্স ইন জেনেটিকসে প্রকাশিত পর্যালোচনায় বলা হয়েছে, লাল শাঁসের তরমুজের প্রধান ক্যারোটিনয়েড লাইকোপিন, যা মোট ক্যারোটিনয়েডের ৯৭ শতাংশ পর্যন্ত, এবং শাঁসের রং এর ওপর নির্ভর করে। খোসায় প্রদাহ কমানো ক্লোরোফিল ও লাইকোপিন থাকার দাবিটি এই প্রতিবেদনের জন্য পড়া সূত্রগুলোতে নিশ্চিত হয়নি, তাই তা বাদ রাখা হয়েছে।

কিছু জায়গায় তরমুজের খোসা অনেক দিন ধরেই খাওয়া হয়। হেলিয়নের লেখকেরা জানান, যুক্তরাষ্ট্রের দক্ষিণাঞ্চলে তরমুজের খোসা সাধারণত আচার হিসেবে খাওয়া হয়, আর জেলি, ফলের মোরব্বা ও কনসার্ভেও এটি ব্যবহৃত হয়। টেক্সাসের দলটির তালিকায় আছে খোসার আচার ও জ্যাম; কেক, কুকিজ, নুডলস ও মাংসের প্যাটিতে খোসার গুঁড়া; এবং খোসা থেকে জমাট বাঁধানোর উপাদান পেকটিন আহরণ। তাদের আগের ভোক্তা পরীক্ষায় শাঁসের সঙ্গে ২০ শতাংশ খোসা মেশানো রস স্বাদ-পরীক্ষকদের কাছে গ্রহণযোগ্য বলে বিবেচিত হয়েছিল।

২০২৩ সালের জুনে হেলিয়নে ইরানের গবেষকেরা খোসার টুকরা চিনির সিরায় ভিজিয়ে শুকিয়ে ক্যান্ডি তৈরির কথা লেখেন। স্বাদ-পরীক্ষকেরা সবচেয়ে পছন্দ করেন ৭০ শতাংশ সিরায় পাঁচ ঘণ্টা ভিজিয়ে ৪০ ডিগ্রি সেলসিয়াসে শুকানো নমুনা। লেখকদের মতে পণ্যটি দীর্ঘদিন রাখা যায় এমন নাশতা হতে পারে, যদিও এই প্রক্রিয়ায় এর অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট কার্যকারিতা ৬১ থেকে ৪০ শতাংশে নেমে আসে।

জাগো নিউজের প্রতিবেদনে স্মুদি, আচার, সালাদ ও তরকারির কথা বলা হয়েছিল। দীর্ঘদিন রাখার মতো আচারের জন্য যুক্তরাষ্ট্রের জর্জিয়া বিশ্ববিদ্যালয়ভিত্তিক ন্যাশনাল সেন্টার ফর হোম ফুড প্রিজারভেশন তাদের সো ইজি টু প্রিজার্ভ নির্দেশিকা (ষষ্ঠ সংস্করণ, ২০১৪) থেকে তরমুজের খোসার আচারের একটি পরীক্ষিত প্রণালি প্রকাশ করে। এর মূল ধাপগুলো হলো:

• উপকরণ: প্রায় ৩ কোয়ার্ট (প্রায় ৬ পাউন্ড) খোসা, পৌনে এক কাপ লবণ, লবণপানির জন্য ৩ কোয়ার্ট পানি, ২ ট্রে বরফের টুকরা, ৯ কাপ চিনি, ৫ শতাংশ অম্লতার ৩ কাপ সাদা ভিনেগার, ৩ কাপ পানি, এক টেবিল চামচ আস্ত লবঙ্গ, এক ইঞ্চি মাপের ছয় টুকরা দারুচিনি এবং বীজ ফেলে পাতলা করে কাটা একটি লেবু। এতে প্রায় চার থেকে পাঁচ পাইন্ট আচার হয়।
• পুরু খোসা থেকে গোলাপি শাঁস ও বাইরের সবুজ ছাল ছেঁটে ফেলে এক ইঞ্চি মাপের চৌকো টুকরা করুন।
• লবণ ও ৩ কোয়ার্ট ঠান্ডা পানিতে তৈরি লবণপানিতে ডুবিয়ে বরফ দিয়ে তিন থেকে চার ঘণ্টা রাখুন; পানি ঝরিয়ে ঠান্ডা পানিতে ধুয়ে নিন।
• ঠান্ডা পানিতে ডুবিয়ে কাঁটাচামচ সহজে ঢোকা পর্যন্ত, প্রায় ১০ মিনিট রান্না করুন, বেশি সেদ্ধ করবেন না; পানি ঝরিয়ে নিন।
• চিনি, ভিনেগার, পানি এবং পরিষ্কার পাতলা সাদা কাপড়ে বাঁধা মসলা পাঁচ মিনিট ফুটিয়ে খোসার ওপর ঢালুন, লেবুর টুকরা দিন এবং রাতভর ফ্রিজে রাখুন।
• সিরাসহ খোসা ফুটিয়ে এক ঘণ্টা ধরে ধীরে রান্না করুন, তারপর গরম অবস্থায় পরিষ্কার গরম পাইন্ট বয়ামে ভরুন, প্রতিটিতে এক টুকরা দারুচিনি দিন, আধা ইঞ্চি ফাঁকা রেখে ফুটন্ত সিরা ঢালুন এবং ১,০০০ ফুট উচ্চতা পর্যন্ত এলাকায় ফুটন্ত পানির ক্যানারে ১০ মিনিট প্রক্রিয়াজাত করুন।

খোসা খাওয়া মানে ফলের সেই অংশ খাওয়া, যা মাটি, খেত ও বাজারের সংস্পর্শে এসেছে; তাই ধোয়া জরুরি। যুক্তরাষ্ট্রের খাদ্য ও ওষুধ প্রশাসনের (এফডিএ) নিরাপদে ফল-সবজি বাছাই ও পরিবেশনবিষয়ক ভোক্তা পাতায় (২০২৪ সালের ৫ মার্চ পর্যন্ত হালনাগাদ) সতর্ক করা হয়েছে, ফল-সবজি যে মাটি বা পানিতে জন্মায় সেখানকার ক্ষতিকর ব্যাকটেরিয়া এগুলোকে দূষিত করতে পারে, আর ফসল তোলার পরেও সংরক্ষণ বা প্রস্তুতের সময় দূষণ ঘটতে পারে।

এফডিএর পরামর্শগুলো হলো:

• ফল-সবজি প্রস্তুতের আগে ও পরে অন্তত ২০ সেকেন্ড সাবান ও কুসুম গরম পানি দিয়ে হাত ধুয়ে নিন।
• থেঁতলানো বা নষ্ট অংশ কেটে বাদ দিন, আর পচা মনে হলে পুরোটাই ফেলে দিন।
• প্রবহমান পানির নিচে ভালো করে ধুয়ে নিন; সাবান, ডিটারজেন্ট বা বাণিজ্যিক ফল-সবজি ধোয়ার তরল ব্যবহার করবেন না, কারণ ফল তা শুষে নিতে পারে।
• ছাল না খেলেও ধুয়ে নিন, যাতে কাটার সময় ছুরির মাধ্যমে বাইরের ময়লা ও ব্যাকটেরিয়া ভেতরে না যায়।
• তরমুজ ও শসার মতো শক্ত ফল-সবজি পরিষ্কার ব্রাশ দিয়ে ঘষে ধুয়ে পরিষ্কার কাপড় বা কাগজের তোয়ালে দিয়ে মুছে নিন।
• আধখানা তরমুজের মতো কাটা ফল কেবল তখনই কিনুন, যখন তা ফ্রিজে বা বরফে রাখা ছিল; কাটা ফল-সবজি সব সময় ফ্রিজে রাখুন; রান্না করলে ক্ষতিকর ব্যাকটেরিয়া মরে যায়।

রান্নার জন্য সাধারণত বাইরের সবুজ ছাল ছেঁটে ফিকে খোসাটুকু ব্যবহার করা হয়, যেমনটি ওপরের আচারের প্রণালিতে আছে। খোসা খাবারে আঁশ যোগ করে বলে যিনি বেশি পরিমাণে খোসা খাওয়া শুরু করবেন, তাঁর জন্যও মেডলাইনপ্লাসের পরামর্শ প্রযোজ্য: আঁশ ধীরে ধীরে বাড়ান এবং যথেষ্ট পানি পান করুন।

ছবি: স্কট বাউয়ার, ইউএসডিএ / উইকিমিডিয়া কমন্স (পাবলিক ডোমেইন)

সূত্র: জাগো নিউজ ২৪, জার্নাল অব ক্রোমাটোগ্রাফি এ (ইউএসডিএ কৃষি গবেষণা সার্ভিস, ২০০৫), জার্নাল অব দ্য সায়েন্স অব ফুড অ্যান্ড অ্যাগ্রিকালচার (২০১১), জার্নাল অব অ্যাগ্রিকালচারাল অ্যান্ড ফুড কেমিস্ট্রি (২০১৩ ও ২০২০), মলিকিউলস (২০২২), নিউট্রিয়েন্টস (২০২২), ইউরোপিয়ান জার্নাল অব ক্লিনিক্যাল নিউট্রিশন (২০২২), হেলিয়ন (২০২৩), জার্নাল অব ফুড সায়েন্স (২০২৩ ও ২০২৫), ফ্রন্টিয়ার্স ইন জেনেটিকস (২০২৫), মেডলাইনপ্লাস (ইউএস ন্যাশনাল লাইব্রেরি অব মেডিসিন), ইউএস ফুড অ্যান্ড ড্রাগ অ্যাডমিনিস্ট্রেশন, ন্যাশনাল সেন্টার ফর হোম ফুড প্রিজারভেশন (জর্জিয়া বিশ্ববিদ্যালয়), দ্য ফিন্যান্সিয়াল এক্সপ্রেস, দ্য বিজনেস স্ট্যান্ডার্ড, বাসস