ফ্রিজের যুগেও টিকে আছে গরুর মাংসের শুঁটকি, এখন বিক্রি হচ্ছে অনলাইনে

২০২৬ সালের ২৮ মে, ঈদুল আজহার দিন, বিবিসি বাংলা গরুর মাংসের শুঁটকি নিয়ে একটি প্রতিবেদন প্রকাশ করে। প্রতিবেদনের শুরুতেই বলা হয়, ফেসবুকে 'গরুর মাংসের শুঁটকি' লিখে খুঁজলে সামনে চলে আসে অসংখ্য ছবি, ভিডিও আর বিজ্ঞাপন। কেউ অনলাইনে গরুর মাংসের শুঁটকি বিক্রি করছেন, কেউ বিক্রি করছেন গরুর মাংসের আচার। আবার অনেকে ভিডিও পোস্ট করে দেখাচ্ছেন, কীভাবে মাংসের শুঁটকি ভুনা, ভর্তা বা ঝাল রান্না করতে হয়।

বিবিসি বাংলার পর্যবেক্ষণ ছিল, একসময় যে খাবারটি মূলত গ্রামের ঘরোয়া সংরক্ষণ পদ্ধতির অংশ ছিল, সেটিই ধীরে ধীরে জায়গা করে নিচ্ছে অনলাইন ব্যবসা, ফুড ভ্লগ আর শহুরে খাবারের তালিকায়। রেফ্রিজারেটরের যুগে মাংস সংরক্ষণের প্রয়োজন অনেকটাই ফুরিয়েছে, তবু স্বাদ, স্মৃতি আর ঐতিহ্যের টানে খাবারটি টিকে আছে। প্রতিবেদনে কথা বলেছেন একজন সরকারি কর্মকর্তা, একজন স্থানীয় সাংবাদিক, ঢাকা বিশ্ববিদ্যালয়ের একজন অধ্যাপক ও একজন পুষ্টিবিদ।

এই লেখায় সেই প্রতিবেদনের তথ্যের সঙ্গে যোগ করা হয়েছে ঈদের আগে প্রকাশিত কোরবানির পশুর সরকারি হিসাব, রোদে মাংস শুকানো নিয়ে জাতিসংঘের খাদ্য ও কৃষি সংস্থার (এফএও) নির্দেশিকা, বিশ্ব স্বাস্থ্য সংস্থার (ডব্লিউএইচও) লবণ ও প্রক্রিয়াজাত মাংস সংক্রান্ত মূল্যায়ন এবং বাংলাদেশের নিরাপদ খাদ্য আইনের মূল কথা।

পদ্ধতিটির জন্ম প্রয়োজন থেকে। বিবিসি বাংলা লিখেছে, ঈদুল আজহার সময় কোরবানির মাংস সংরক্ষণের উপায় হিসেবে অনেক পরিবার গরুর মাংসের শুঁটকি তৈরি করত। আগেকার দিনে আজকের মতো ধনী-গরিব নির্বিশেষে ঘরে ঘরে রেফ্রিজারেটর ছিল না। তাই মানুষ মাংসে লবণ, হলুদ ও বিভিন্ন মসলা মাখিয়ে রোদে শুকাত। এতে মাংস দীর্ঘদিন ভালো থাকত এবং পরে রান্না করেও খাওয়া যেত।

প্রতিবেদন অনুযায়ী, বাংলাদেশের উত্তরাঞ্চল, উপকূলীয় অঞ্চল ও কিছু গ্রামীণ এলাকায় যুগ যুগ ধরে মাছের পাশাপাশি মাংসের শুঁটকিও করা হতো, এবং কোথাও কোথাও এখনও তা টিকে আছে। শুধু বাংলাদেশেই নয়, এশিয়া, আফ্রিকা ও আমেরিকাসহ বিভিন্ন অঞ্চলে রোদে বা কৃত্রিম উপায়ে শুকানো মাংসের প্রচলন ও কদর রয়েছে।

যশোরের বেনাপোলে কর্মরত সরকারি কর্মকর্তা মো. কাউসার আহমেদের জন্ম ও বেড়ে ওঠা ময়মনসিংহ বিভাগের জামালপুর জেলায়। তিনি বিবিসি বাংলাকে বলেন, ছোটবেলায় কোরবানির ঈদে তিনি তাদের গ্রামের প্রত্যেক ঘরেই গরুর মাংসের শুঁটকি বানাতে দেখতেন, কারণ তখন ফ্রিজ ছিল না। প্রতিবেদনে বলা হয়, শুঁটকি তৈরির জন্য সাধারণত মাংস পাতলা বা ছোট টুকরো করে কাটা হয়, তারপর লবণ, মরিচ, হলুদসহ বিভিন্ন মসলা মাখিয়ে কয়েক দিন রোদে শুকানো হয়।

রান্না আর নতুন খাবার নিয়ে পড়াশোনা করতে ভালোবাসেন কাউসার আহমেদ। স্মৃতি থেকে তিনি বলেন, "সবসময় যে হলুদ-মরিচ মাখানো হতো, তা না। শুধু লবণ দিয়েও মেটালের চিকন তারের মাঝে ঝুলিয়ে কড়া রোদে দেওয়া হতো।"

কোথাও কোথাও ধোঁয়ায় শুকানোর পদ্ধতিও চালু ছিল। বিবিসি বাংলা ব্যাখ্যা করেছে, এতে মাংস বা মাছ সরাসরি আগুনে পোড়ানো হয় না, বরং আগুনের একটু ওপরে বা পাশে ঝুলিয়ে রাখা হয়, যাতে ধোঁয়া ও তাপে পানি কমে গিয়ে ধীরে ধীরে মাংস শুকিয়ে যায়। যেসব গ্রামীণ এলাকায় দীর্ঘদিন খাবার রাখার প্রয়োজন হতো, সেখানে এই পদ্ধতি ব্যবহার হতো, আর এতে এক ধরনের আলাদা ধোঁয়ার স্বাদও যোগ হতো।

কাউসার আহমেদ এই পদ্ধতিতেও শুঁটকি করতে দেখেছেন। তাঁর ভাষায়, "গ্রামের মাটির চুলায় যখন রান্না হতো, সেই চুলার উপরে একইভাবে মাংস ঝুলিয়ে রাখা হতো। রান্নার যে তাপ, তাতে সেই রোদের কাজ হয়ে যেত। যারা স্মোকি ফ্লেভার চান, তারা এভাবে করতো।" তিনি জানান, এভাবে শুঁটকি করতে অনেক সময় দিতে হয়, আর সেই সময় দেওয়া এখন অনেকের পক্ষে কঠিন। হাসতে হাসতে তিনি বলেন, "আগে এই শুঁটকি খেতে হলে এত কষ্ট করে সব নিজেরই করা লাগতো। এখন যেকোনো ঐতিহ্যবাহী খাবার অনলাইনে পাওয়া যায়।"

চাঁদপুরের স্থানীয় সাংবাদিক কাদের পলাশ, যিনি সেখানকার ইতিহাস-ঐতিহ্য নিয়ে কাজ করেছেন, বিবিসি বাংলাকে বলেন, তিনিও তাঁর মা-চাচিদের কোরবানি এলেই মাংসের শুঁটকি তৈরি করতে দেখেছেন। কিন্তু গত ২০ বছর ধরে তাঁর পরিবারের আর কেউ তা বানান না। প্রতিবেদনের ভাষায়, প্রয়োজন ফুরালেও মাংসের শুঁটকি অনেকের কাছে শুধু একটি খাবার নয়, বরং পারিবারিক ও আঞ্চলিক ঐতিহ্যের অংশ, আর স্বাদ ও ঐতিহ্যের কারণেই তা টিকে আছে।

জাতীয় চাঁদ দেখা কমিটি ২০২৬ সালের ১৮ মে সন্ধ্যায় বায়তুল মোকাররম জাতীয় মসজিদে বৈঠক শেষে জানায়, দেশের আকাশে জিলহজ মাসের চাঁদ দেখা গেছে এবং ২৮ মে সারা দেশে ঈদুল আজহা উদযাপিত হবে। বিডিনিউজ টোয়েন্টিফোর ডটকমের প্রতিবেদন অনুযায়ী, উৎসব উপলক্ষে সরকার ২৫ থেকে ৩১ মে পর্যন্ত সাত দিনের ছুটি ঘোষণা করেছিল। সৌদি আরবে ঈদ হয়েছিল এক দিন আগে, ২৭ মে।

ঈদের দিন সকালে প্রকাশিত প্রথম আলোর এক প্রতিবেদনে প্রাণিসম্পদ অধিদপ্তরের হিসাব তুলে ধরা হয়। অধিদপ্তরের হিসাবে ২০২৪ সালে কোরবানিযোগ্য প্রাণীর সংখ্যা ছিল ১ কোটি ২৯ লাখ ৮০ হাজার, ২০২৫ সালে তা কমে হয় ১ কোটি ২৪ লাখ ৪৭ হাজার, আর ২০২৬ সালে আরও কমে দাঁড়ায় ১ কোটি ২৩ লাখ ৩৩ হাজারে। এর মধ্যে কোরবানিযোগ্য গরু-মহিষ ছিল ৫৬ লাখ ৯৫ হাজার ৮৭৮টি, যা আগের বছরের চেয়ে প্রায় ৯৩ হাজার বেশি। ছাগল-ভেড়া ছিল ৬৬ লাখ ৩২ হাজার ৩০৭টি, যা আগের বছরের চেয়ে ২ লাখ ৬ হাজার কম। অধিদপ্তর দাবি করেছিল, চাহিদার তুলনায় পশু বেশি থাকায় ২২ লাখ ২৭ হাজার প্রাণী উদ্বৃত্ত থাকতে পারে।

একই প্রতিবেদনে অধিদপ্তরের ২০১৭ থেকে ২০২৫ সালের তথ্য বিশ্লেষণ করে বলা হয়, ২০১৯ সালে পশু কোরবানি বেড়ে দাঁড়িয়েছিল ১ কোটি ৬ লাখে, এরপর আর এত পশু কোরবানি হয়নি। করোনা মহামারির মধ্যে ২০২০ সালের ঈদুল আজহায় আগের বছরের চেয়ে ১১ লাখ ৬৪ হাজার পশু কম কোরবানি হয়। আর ২০২৫ সালের ঈদুল আজহায় কোরবানি হওয়া পশুর সংখ্যা নেমে আসে ৯১ লাখ ৩৬ হাজারে। প্রথম আলো লিখেছে, বিশ্লেষকদের মতে কোরবানির খরচ এখন স্বল্প আয়ের পরিবারের নাগালের বাইরে চলে যাচ্ছে।

দামের দিক থেকেও চিত্রটি স্পষ্ট। কৃষি বিপণন অধিদপ্তরের তথ্য উদ্ধৃত করে প্রথম আলো জানায়, ২০১৪ সালে গরুর মাংসের গড় দাম ছিল প্রতি কেজি ২৭৫ টাকা। আর ট্রেডিং করপোরেশন অব বাংলাদেশের (টিসিবি) হিসাবে ঈদের আগে ঢাকার বাজারে এক কেজি গরুর মাংস বিক্রি হচ্ছিল ৭৮০ থেকে ৮৫০ টাকায়। এই দামের প্রেক্ষাপটে কোরবানির মাংস ঠিকভাবে সংরক্ষণ করা যেকোনো পরিবারের কাছেই গুরুত্বপূর্ণ বিষয়।

ঢাকা বিশ্ববিদ্যালয়ের পুষ্টি ও খাদ্য বিজ্ঞান ইনস্টিটিউটের অধ্যাপক মো. নিজামুল হক ভূঁইয়া বিবিসি বাংলাকে বলেন, আজ থেকে পঞ্চাশ বছর আগে ফ্রিজ অপ্রতুল ছিল, অনেক পরিবারের কেনার সামর্থ্যও ছিল না। তখন মানুষ মাছ-মাংস শুঁটকি করে রেখে দিত। তাঁর মতে, "অনেকে এখনো সেই আগের প্রসেসটাই ফলো করছে বা ওই খাদ্যসংস্কৃতিকে রক্ষা করছে, তা মূলত এর স্বাদের কারণে।"

তবে অধ্যাপক ভূঁইয়া মনে করেন, যেকোনো খাবার আসলে মানুষের অভ্যাসের ব্যাপার। তিনি বলেন, "বরিশাল অঞ্চলে সেভাবে শুঁটকি খায় না, চরাঞ্চলগুলোতে অনেকে খায়। চট্টগ্রাম, কক্সবাজার, সিলেট, নেত্রকোনা, এই বেল্টে শুঁটকি খায়। চট্টগ্রাম মানেই শুঁটকি। এর মূল কারণ, হয়তো তাদের পূর্ব-পুরুষরা শুঁটকি খেত। অথচ সেখানেও কিন্তু সামুদ্রিক মাছ পাওয়া যায়, সেখানকার মাছ রপ্তানি করা হচ্ছে। অর্থাৎ, যেখানে সংস্কৃতি গড়ে ওঠে, সেখানেই মানুষ খায়।"

গরুর মাংসের শুঁটকি ঠিক কীভাবে এসেছে, সে বিষয়ে তাঁর ভাষায় "আভিধানিক কোনো ব্যাপার নেই"। তবে তিনি জানান, আগে মানুষ "গভীর সমুদ্রে মাছ ধরতে গেলে প্রসেস করে শুঁটকি নিয়ে যেত। শুধু গরুর মাংস না, মুরগীর মাংস, মহিষের মাংসও নিয়ে যেত।"

বাংলাদেশে 'শুঁটকি' শব্দটি শুনলে বেশির ভাগ মানুষের মনে আসে শুকনো মাছ। বাংলাপিডিয়া লিখেছে, এই অঞ্চলে অনাদিকাল থেকে মাছ শুকিয়ে সংরক্ষণ করা হয়, আর বাংলাদেশের অনেক মানুষের কাছে শুঁটকি একটি প্রিয় খাবার। মাছ শুকানোর মূল নীতি হলো, রোদে শুকিয়ে পানি বের করে দিলে মাংসপেশির এনজাইম ও অণুজীবের কার্যকলাপ ন্যূনতম পর্যায়ে নেমে আসে। মাংসের শুঁটকিও একই নীতিতে টিকে থাকে।

বাংলাপিডিয়ার তথ্য অনুযায়ী, সুন্দরবনের দুবলার চর, সেন্ট মার্টিন দ্বীপ, রাঙ্গাবালী, সোনাদিয়া দ্বীপ, মহেশখালী, কক্সবাজার এবং সুনামগঞ্জের কিছু এলাকা মাছ শুকানোর গুরুত্বপূর্ণ জায়গা। আকার ও প্রজাতিভেদে মাছ শুকাতে দুই থেকে আট দিন লাগে। মেঘলা ও বৃষ্টির দিনে শুকানোর সময় ব্লো-ফ্লাই জাতীয় মাছি ও তাদের লার্ভা শুঁটকিতে আক্রমণ করে। বাংলাপিডিয়া এটিও উল্লেখ করেছে যে, পোকা ঠেকাতে ব্যবসায়ীরা অনেক সময় ক্ষতিকর কীটনাশক ও ছত্রাকনাশক ব্যবহার করেন।

খাদ্য সংরক্ষণ নিয়ে বাংলাপিডিয়ার আরেকটি ভুক্তিতে বলা হয়েছে, শুকানো হলো খাদ্য সংরক্ষণের সবচেয়ে প্রাচীন পদ্ধতি, যা শস্য, ফল, সবজি, মাছ ও মাংস সবকিছুর জন্য ব্যবহৃত হয়। সেখানে বলা হয়েছে, খ্রিস্টপূর্ব ২০০০ সালেও মাছ ও মাংস রোদে শুকানোর চর্চা ছিল। লবণ দিয়ে মাংস ও মাছ সংরক্ষণও প্রাচীনকাল থেকে চলে আসছে এবং এখনও প্রায়ই শুকানো ও ধোঁয়া দেওয়ার সঙ্গে মিলিয়ে তা করা হয়। একই ভুক্তি মনে করিয়ে দেয়, রেফ্রিজারেটর মূলত শহরে বেশি ব্যবহৃত হয়, আর ফ্রিজে রাখলে অণুজীব মরে না, কেবল তাদের বৃদ্ধি ধীর হয়।

রোদে মাংস শুকানো নিয়ে সবচেয়ে বিস্তারিত সরকারি-আন্তর্জাতিক নির্দেশিকাগুলোর একটি হলো এফএওর ১৯৯০ সালে প্রকাশিত 'ম্যানুয়াল অন সিম্পল মেথডস অব মিট প্রিজারভেশন'। এতে বলা হয়েছে, প্রাকৃতিক তাপমাত্রা, আর্দ্রতা, বাতাস আর সরাসরি রোদে মাংস শুকানো হলো মাংস সংরক্ষণের সবচেয়ে পুরোনো পদ্ধতি। প্রায় ৩০ শতাংশ আর্দ্রতার উষ্ণ ও শুকনো বাতাস এবং দিন-রাতের তাপমাত্রার ছোট পার্থক্য এর জন্য সবচেয়ে উপযোগী। তাপমাত্রা বেশি, আর্দ্রতা কম ও বাতাস চলাচল বেশি হলে মাংস দ্রুত শুকায়।

এফএওর ব্যাখ্যায়, প্রথম দিনে মাংস থেকে সবচেয়ে বেশি পানি বের হয়, তারপর ধীরে ধীরে কমে। তিন-চার দিন শুকানোর পর মাংসের ওজন ৬০ থেকে ৭০ শতাংশ পর্যন্ত কমে যেতে পারে, যা আসলে বেরিয়ে যাওয়া পানির পরিমাণ। শুকানোর সময় মাংসের টুকরো ছোট, পাতলা ও কিছুটা কুঁচকে যায়, নরম থেকে শক্ত হয়ে ওঠে। ঠিকভাবে শুকানোর রহস্য হলো, ওপরের স্তর থেকে পানি উড়ে যাওয়া আর ভেতর থেকে পানি বাইরে আসার মধ্যে ভারসাম্য রাখা। ওপরটা খুব দ্রুত শুকিয়ে শক্ত আবরণ তৈরি হলে ভেতরের পানি আটকে যায়, আর সেখান থেকেই অণুজীবজনিত পচন শুরু হতে পারে।

মাংস বাছাই নিয়ে এফএওর পরামর্শ স্পষ্ট: শুকানোর জন্য কেবল চর্বিহীন মাংসই উপযুক্ত। দৃশ্যমান চর্বি থাকলে শুকানো ও মজুত রাখার সময় দ্রুত তা বাসি বা র‍্যানসিড হয়ে স্বাদ নষ্ট করে। মাংসে রং বদল, রক্তের দাগ, দুর্গন্ধ বা পরজীবীর চিহ্ন থাকলে তা কেটে বাদ দিতে হয়। ময়লা অংশ ধুয়ে নয়, ছুরি দিয়ে কেটে ফেলতে হয়, কারণ ধুলে জীবাণু মাংসের অন্য জায়গায় ছড়িয়ে পড়ে। কাটার পর ছুরি ও হাত ভালো করে ধুতে হয়।

নির্দেশিকা অনুযায়ী, পেশির আঁশ বরাবর লম্বা, সমান পুরুত্বের ফালি কাটতে হয়, কারণ মোটা ফালি শুকাতে পাতলার চেয়ে অনেক বেশি সময় লাগে। এক দফায় যে ফালিগুলো শুকানো হবে, সেগুলোর প্রস্থচ্ছেদ একই রকম হওয়া জরুরি, নইলে কিছু টুকরো কম শুকাবে আর কিছু বেশি শুকিয়ে যাবে। শুকনো আবহাওয়ায় এক সেন্টিমিটার বাই এক সেন্টিমিটার প্রস্থচ্ছেদের ফালি অথবা সর্বোচ্চ আধা সেন্টিমিটার পুরু পাতার মতো চ্যাপ্টা টুকরো সবচেয়ে উপযোগী বলে এফএও জানিয়েছে।

শুকানোর আগে লবণ দেওয়ার কারণও এফএও ব্যাখ্যা করেছে। ফালি ও চ্যাপ্টা টুকরোর জন্য তারা প্রায় ১৪ শতাংশ লবণ-পানির দ্রবণে মিনিট পাঁচেক ডুবিয়ে রাখার পদ্ধতি বর্ণনা করেছে। এতে মাংসের ওপরের স্তরে জীবাণুর বৃদ্ধি থেমে যায়, আর লবণের স্বাদ মাছিকে দূরে রাখে। শুকানোর সময় মাংসের গায়ে লবণের পাতলা স্ফটিকের স্তর তৈরি হয়, যা পানি টেনে নিয়ে ওপরটা শুকনো রাখে। তবে এফএও সতর্ক করেছে, জবাইয়ের পাঁচ ঘণ্টার মধ্যে লবণ দিতে হয়, কারণ এর পরে জীবাণুর যে ব্যাপক বৃদ্ধি হয়, লবণ দিয়ে তা আর কমানো যায় না।

ঝোলানোর পদ্ধতিও গুরুত্বপূর্ণ। এফএও গাছের ডাল, তার বা দড়ির ওপর মাংস ভাঁজ করে ঝুলিয়ে রাখার প্রচলিত রীতিকে উৎসাহিত করে না, কারণ যেখানে মাংস ডাল বা অন্য টুকরোর সঙ্গে লেগে থাকে, সেখানে তা ঠিকমতো শুকায় না এবং ভেজা অংশ জীবাণু ও মাছির আস্তানা হয়ে ওঠে। গাছের নিচে বাতাস চলাচলও কম থাকে, আর বাতাসে ধুলা, পাতা ও ডালপালা এসে পড়ে। এর বদলে প্রতিটি ফালি এক প্রান্ত থেকে হুক, সুতার ফাঁস বা ক্লিপ দিয়ে আলাদা করে ঝোলাতে বলা হয়েছে। মাচার সবচেয়ে নিচের স্তর মাটি থেকে অন্তত এক মিটার উঁচুতে রাখা, প্রয়োজনে ছাউনি দেওয়া এবং চারপাশে পোকা ঠেকানোর জাল লাগানোর পরামর্শও আছে।

এফএওর বর্ণনা অনুযায়ী, এভাবে কাটা মাংস শুকাতে চার থেকে পাঁচ দিন লাগে। ঠিকভাবে শুকানো মাংসের ওপরের ও কাটা অংশের রং হবে সমান গাঢ় লাল, আর তা হবে জমাট মাংসের মতো শক্ত। বাইরের স্তর বেশি কালচে আর ভেতরটা উজ্জ্বল লাল ও নরম থাকলে বুঝতে হবে, বাইরেটা খুব দ্রুত শুকিয়েছে এবং ভেতরে পানি রয়ে গেছে; এমন টুকরো পচনের ঝুঁকিতে থাকে। দুর্গন্ধ থাকা চলবে না, আর নষ্ট হওয়ার লক্ষণ দেখা গেলে সেই মাংস কঠোরভাবে বাছাই করে বাদ দিতে হয়।

মজুত নিয়ে এফএও বলেছে, শুকনো মাংস কোনোভাবে ভিজে গেলে দ্রুত ব্যাকটেরিয়া ও ছত্রাক জন্মায়, তাই রাখার জায়গা বৃষ্টিরোধী হতে হবে। এভাবে সুরক্ষিত শুকনো মাংস ছয় মাসের বেশি রাখা যায়। খাওয়ার আগে এই ধরনের শুকনো মাংস পানিতে ফুটিয়ে আবার নরম করা হয়, আর এফএওর মতে এভাবে নরম করা মাংসের পুষ্টিমান প্রায় তাজা মাংসের মতোই থাকে।

ধোঁয়ায় শুকানো নিয়ে এফএওর মূল্যায়ন কিছুটা ভিন্ন। তাদের মতে, হালকা ধোঁয়া স্বাদ বাড়ায় এবং মাংসের ওপর ছত্রাক জন্মানো কিছুটা ঠেকায়, বিশেষ করে আর্দ্র আবহাওয়ায়। কিন্তু আগুনের ওপর দ্রুত শুকিয়ে ও ধোঁয়া দিয়ে তৈরি মাংস প্রায়ই আধা-সেদ্ধ হয়ে যায় এবং তা তাড়াতাড়ি খেয়ে ফেলতে হয়, নইলে দ্রুত নষ্ট হয়। এফএও লিখেছে, প্রচলিত পদ্ধতিতে ধোঁয়ায় শুকানো মাংসের মান সাধারণত ভালো হয় না, আর টুকরোর পুরুত্ব অসমান হলে ছোটগুলো বেশি শুকিয়ে যায়, মোটাগুলোর ভেতরে পানি থেকে যায়।

বিবিসি বাংলা মনে করিয়ে দিয়েছে, এই অঞ্চলের গরুর মাংসের শুঁটকির সঙ্গে মিল রয়েছে পশ্চিমা বিশ্বের জনপ্রিয় খাবার বিফ জার্কির, যা যুক্তরাষ্ট্রে বিশেষভাবে পরিচিত। বিফ জার্কি বলতে সাধারণত এমন শুকনো গরুর মাংস বোঝায়, যা পাতলা করে কেটে মসলা বা সস মাখিয়ে মেরিনেট করে পরে শুকানো হয়। এটি সাধারণত হালকা খাবার বা স্ন্যাকস হিসেবে খাওয়া হয়।

যুক্তরাষ্ট্রের নর্থ ডাকোটা স্টেট ইউনিভার্সিটির একটি প্রকাশনা উদ্ধৃত করে বিবিসি বাংলা লিখেছে, জার্কি মূলত উত্তর ও দক্ষিণ আমেরিকার আদিবাসীদের মাংস সংরক্ষণের ঐতিহ্য থেকে এসেছে। তারা খাবারের সন্ধানে বা ঋতু বদলের সঙ্গে এক জায়গা থেকে আরেক জায়গায় যেত, আর মহিষ, এল্ক ও হরিণ শিকার করে খেত। একবারে সব মাংস খেয়ে শেষ করা যেত না, কিংবা শীত বা দীর্ঘ যাত্রার প্রস্তুতি নিতে হতো, তখন তারা মাংস পাতলা করে কেটে উঁচুতে ঝুলিয়ে রোদে শুকাত। কখনও মাছি তাড়াতে আর ধোঁয়ার স্বাদ আনতে তা ধোঁয়ার ওপরও রাখা হতো।

'জার্কি' শব্দটির উৎস দক্ষিণ আমেরিকার কেচুয়া ভাষার 'চ'আর্কি', যার অর্থ শুকনো, লবণ মাখানো মাংস; স্প্যানিশরা একে 'চারকি' বলত। কেচুয়া হলো আন্দিজ অঞ্চলের একটি আদিবাসী ভাষা-পরিবার, যা মধ্য পেরুতে উদ্ভূত হয়ে ছড়িয়ে পড়েছিল এবং ইনকা সাম্রাজ্যের প্রধান ভাষা ছিল। বিবিসি বাংলার বর্ণনায়, ঐতিহ্যগতভাবে চ'আর্কি তৈরি হতো লামা বা গরুর মাংসের পাতলা টুকরো রোদে শুকিয়ে ও ঠান্ডা রাতে জমিয়ে। স্প্যানিশরা দক্ষিণ আমেরিকায় এসে পদ্ধতিটি শেখে, পরে তা নানা জায়গায় ছড়ায় এবং সহজে বহন করা যায় ও দ্রুত নষ্ট হয় না বলে কাউবয় ও ভ্রমণকারীদের মধ্যে জনপ্রিয় হয়।

এফএওর ১৯৯০ সালের নির্দেশিকায় বিভিন্ন দেশের ঐতিহ্যবাহী শুকনো মাংসের বর্ণনা রয়েছে। সেখান থেকে কয়েকটি উদাহরণ:

• অডকা (সোমালিয়া ও পূর্ব আফ্রিকা): চর্বিহীন গরুর মাংস রোদে শুকিয়ে তৈরি, যাযাবরদের কাছে গুরুত্বপূর্ণ খাবার; খরায় আক্রান্ত পশু থেকেও তৈরি হয়।
• কোয়ান্তা (ইথিওপিয়া ও পূর্ব আফ্রিকা): গরুর মাংসের লম্বা ফালিতে লবণ, মরিচ ও সুগন্ধি মসলার মিশ্রণ মাখিয়ে রান্নাঘরে তারের ওপর শুকানো হয়।
• কিলিশি (নাইজেরিয়া ও পশ্চিম আফ্রিকার শুষ্ক অঞ্চল): পাতলা ফালি রোদে শুকিয়ে চিনাবাদামের পেস্ট ও মসলায় ভিজিয়ে আবার শুকানো হয়, শেষে আগুনে সামান্য সেঁকা হয়।
• বিলটং (দক্ষিণ আফ্রিকা): গরু বা হরিণজাতীয় প্রাণীর মাংসের লবণ মাখানো শুকনো ফালি, যা রান্না না করেই খাওয়া হয়।
• পাস্তিরমা (তুরস্ক, মিসর, আর্মেনিয়া): লবণ মাখিয়ে, চেপে ও বাতাসে শুকিয়ে রসুন ও মসলার প্রলেপ দেওয়া গরুর মাংস, তৈরিতে কয়েক সপ্তাহ লাগে।
• চারকে (ব্রাজিল ও দক্ষিণ আমেরিকা): লবণে জারিত করে কয়েক দিন ধরে রোদে শুকানো চ্যাপ্টা গরুর মাংস।

এফএওর আরেকটি প্রকাশনা জানায়, উন্নয়নশীল দেশে সাধারণত তাজা মাংসই খাওয়া হয় এবং আফ্রিকার কিছু দেশের শুকনো মাংস ছাড়া প্রক্রিয়াজাত মাংসের চাহিদা তেমন নেই। বিলটং প্রসঙ্গে সেখানে বলা হয়েছে, এটি চর্বি ছাড়িয়ে পাতলা ফালি করে লবণ ও মসলায় জারিয়ে পোকা ঠেকানোর জালের নিচে রোদে শুকানো হয়, আর আর্দ্র বা ঠান্ডা আবহাওয়ায় রোদের বদলে ড্রায়ার ব্যবহার করা যায়। বিলটং ও জার্কির একটি বড় পার্থক্যও আছে: বিলটং বাতাসে শুকানো হয়, আর জার্কি তৈরির সময় অন্তত ৭১ ডিগ্রি সেলসিয়াসে তাপ দেওয়া হয়।

বিবিসি বাংলার উপসংহারটি ছিল সহজ: মূল ধারণার দিক থেকে বিফ জার্কি আর বাংলাদেশের গরুর মাংসের শুঁটকি অনেকটাই একই ধরনের খাবার, দুটোতেই মাংস শুকিয়ে দীর্ঘদিন খাওয়ার উপযোগী রাখা হয়। তবে প্রস্তুত প্রণালী ও খাওয়ার ধরনে অঞ্চল ও সংস্কৃতিভেদে পার্থক্য রয়েছে। বাংলাদেশের শুঁটকি সাধারণত ভুনা, ভর্তা বা ঝাল রান্না করে খাওয়া হয়, যেখানে জার্কি বা বিলটং খাওয়া হয় সরাসরি।

অধ্যাপক নিজামুল হক ভূঁইয়া বিবিসি বাংলাকে বলেন, "গরুর মাংসের শুঁটকিতেও প্রোটিন গুণাবলী প্রায় একইরকম থাকে, খুব একটা নষ্ট হয় না।" তিনি যোগ করেন, "কিন্তু এর সাথে আবার বিভিন্ন ফুড অ্যাডিটিভস যোগ করা হয়, যেজন্য এটা সুস্বাদু হয়। যেমন, টেস্টিং সল্ট।" এফএওর প্রকাশনাতেও বলা হয়েছে, শুকনো মাংস তৈরির প্রক্রিয়া সাধারণ রান্নার তুলনায় পুষ্টিমানে বড় কোনো পরিবর্তন আনে না।

পুষ্টিবিদ সামিয়া তাসনিম বিবিসি বাংলাকে বলেন, শুঁটকি করলে মাংস থেকে পানি বেরিয়ে যায়: "একই ওজনের গরুর মাংসে যে ৬৫ শতাংশ পানি, সেটা বের হয়ে ওজন কমে যাচ্ছে এবং সাধারণ মাংসের তুলনায় পুষ্টিও তুলনামূলক বেড়ে যাচ্ছে।" তাঁর সতর্কবার্তা, শুঁটকি করার সময় অতিরিক্ত লবণ দেওয়া হলে তাতে সোডিয়ামের পরিমাণ বাড়বে, তাই রান্নার সময় বাড়তি লবণ না দেওয়াই ভালো। প্রতিবেদনে আরও বলা হয়, মাংস ঠিকভাবে শুকানো বা সংরক্ষণ না হলে তাতে ব্যাকটেরিয়া বা ছত্রাক জন্মাতে পারে।

লবণ নিয়ে বিশ্ব স্বাস্থ্য সংস্থার অবস্থান স্পষ্ট। ২০২৬ সালের মে মাসে হালনাগাদ করা সংস্থাটির তথ্যপত্রে বলা হয়েছে, প্রাপ্তবয়স্কদের জন্য দিনে ২০০০ মিলিগ্রামের কম সোডিয়াম, অর্থাৎ পাঁচ গ্রামের কম লবণ, মোটামুটি এক চা-চামচের কিছু কম খাওয়ার পরামর্শ দেয় ডব্লিউএইচও। অথচ ২০২১ সালে বিশ্বে প্রাপ্তবয়স্কদের গড় গ্রহণ ছিল দিনে ৪২৭৮ মিলিগ্রাম সোডিয়াম, যা প্রায় ১১ গ্রাম লবণের সমান। সংস্থাটির মতে, বেশি সোডিয়ামের প্রধান স্বাস্থ্য ঝুঁকি হলো উচ্চ রক্তচাপ, যা হৃদ্‌রোগ ও কিডনি রোগসহ নানা রোগের ঝুঁকি বাড়ায়। তথ্যপত্রে প্রক্রিয়াজাত মাংসকেও সোডিয়ামের বড় উৎসগুলোর একটি বলা হয়েছে।

প্রক্রিয়াজাত মাংস নিয়ে ডব্লিউএইচওর ক্যানসার গবেষণা সংস্থা আইএআরসি ২০১৫ সালের ২৬ অক্টোবর একটি মূল্যায়ন প্রকাশ করে। সেখানে প্রক্রিয়াজাত মাংস বলতে বোঝানো হয়েছে লবণ মাখানো, কিউরিং, গাঁজন, ধোঁয়া দেওয়া বা অন্য প্রক্রিয়ায় স্বাদ বাড়ানো বা সংরক্ষণের জন্য রূপান্তরিত মাংস, এবং উদাহরণ হিসেবে নাম এসেছে বিলটং ও বিফ জার্কির। আইএআরসি প্রক্রিয়াজাত মাংসকে মানুষের জন্য ক্যানসার সৃষ্টিকারী (গ্রুপ ১) এবং লাল মাংসকে সম্ভাব্য ক্যানসার সৃষ্টিকারী (গ্রুপ ২এ) শ্রেণিতে রাখে। বিশেষজ্ঞ দলটি জানায়, প্রতিদিন ৫০ গ্রাম প্রক্রিয়াজাত মাংস খেলে মলাশয়-মলদ্বারের (কোলোরেক্টাল) ক্যানসারের ঝুঁকি ১৮ শতাংশ বাড়ে। একই সঙ্গে আইএআরসির পরিচালক মনে করিয়ে দেন, লাল মাংসের পুষ্টিমূল্যও আছে, তাই ঝুঁকি ও উপকারিতার মধ্যে ভারসাম্য রেখে খাদ্য পরামর্শ দিতে হবে।

উচ্চ রক্তচাপ, হৃদ্‌রোগ বা কিডনির সমস্যা আছে এমন কেউ লবণ মাখানো শুঁটকি বা যেকোনো প্রক্রিয়াজাত মাংস কতটা খেতে পারবেন, তা নিজের চিকিৎসকের কাছ থেকে জেনে নেওয়াই নিরাপদ।

অনলাইনে বিক্রি হওয়া খাবারও দেশের খাদ্য আইনের বাইরে নয়। ২০১৩ সালের ৭ অক্টোবর জাতীয় সংসদে নিরাপদ খাদ্য আইন পাস হয় এবং ২০১৫ সালের ১ ফেব্রুয়ারি থেকে তা কার্যকর হয়। জাতিসংঘের আইনি তথ্যভান্ডারে দেওয়া সারসংক্ষেপ অনুযায়ী, ১৩টি অধ্যায় ও ৯০টি ধারার এই আইন খাদ্য উৎপাদন, আমদানি, প্রক্রিয়াজাতকরণ, মজুত, সরবরাহ, বিপণন ও বিক্রি নিয়ন্ত্রণ করে এবং মানুষের নিরাপদ খাদ্য পাওয়ার অধিকার নিশ্চিত করার লক্ষ্যে প্রণীত। এই আইনে ১৯৫৯ সালের বিশুদ্ধ খাদ্য অধ্যাদেশ বাতিল হয়।

বিডিনিউজ টোয়েন্টিফোর ডটকমের ২০১৫ সালের প্রতিবেদন অনুযায়ী, খাদ্যে ভেজাল ও ক্ষতিকর রাসায়নিক মেশানোর দায়ে এই আইনে সর্বোচ্চ পাঁচ বছর কারাদণ্ড ও ২০ লাখ টাকা অর্থদণ্ডের বিধান রয়েছে, আর সে বছরের জুনে আইনটি ভ্রাম্যমাণ আদালতের তফসিলে যুক্ত করা হয়। আইনটির অধীনে ২০১৫ সালের ফেব্রুয়ারিতে গঠিত হয় বাংলাদেশ নিরাপদ খাদ্য কর্তৃপক্ষ, যা খাদ্য মন্ত্রণালয়ের অধীনে কাজ করে।

ঘরে তৈরি হোক বা কেনা, খাবারের স্বাস্থ্যবিধি নিয়ে ডব্লিউএইচওর 'নিরাপদ খাদ্যের পাঁচটি চাবিকাঠি' একটি সহজ কাঠামো দেয়, যা ৮৭টির বেশি ভাষায় অনূদিত হয়েছে:

• পরিচ্ছন্ন থাকা
• কাঁচা ও রান্না করা খাবার আলাদা রাখা
• ভালোভাবে রান্না করা
• খাবার নিরাপদ তাপমাত্রায় রাখা
• নিরাপদ পানি ও কাঁচামাল ব্যবহার করা

শুকনো মাংস কেনার সময় এফএওর মানদণ্ডগুলো ক্রেতার কাজে আসতে পারে। সংস্থাটির বর্ণনায় ঠিকভাবে শুকানো মাংস শক্ত, রং সমান গাঢ় লাল এবং তাতে কোনো দুর্গন্ধ থাকে না। ভেতরটা নরম বা ভেজা থাকলে, কিংবা মোড়ক ভেজা বা স্যাঁতসেঁতে হলে তা জীবাণু ও ছত্রাকের ঝুঁকির লক্ষণ। এফএও আরও বলেছে, চর্বি বেশি থাকা শুকনো মাংস বেশিদিন না রেখে দ্রুত খেয়ে ফেলা উচিত, কারণ সময়ের সঙ্গে তা বাসি হয়ে যায়। মাছের শুঁটকিতে কীটনাশক ব্যবহারের যে অভিযোগের কথা বাংলাপিডিয়ায় এসেছে, তা মনে রেখে পরিচিত ও নির্ভরযোগ্য উৎস থেকে কেনাই নিরাপদ।

ছবি: Basile Morin / উইকিমিডিয়া কমন্স (CC BY-SA 4.0)

সূত্র: বিবিসি বাংলা, প্রথম আলো, বিডিনিউজ টোয়েন্টিফোর ডটকম, জাতিসংঘের খাদ্য ও কৃষি সংস্থা (এফএও), বিশ্ব স্বাস্থ্য সংস্থা (ডব্লিউএইচও), আন্তর্জাতিক ক্যানসার গবেষণা সংস্থা (আইএআরসি), বাংলাপিডিয়া, ইউএনইপি-লিপ (ফাওলেক্স), উইকিপিডিয়া