খাদ্য সংস্কৃতি বদলাচ্ছে, মান আর নিরাপত্তা কি টিকছে: এক শেফের প্রশ্ন

বাংলাদেশের খাদ্য সংস্কৃতি দ্রুত বদলাচ্ছে, কিন্তু খাবারের বৈচিত্র্য বাড়লেও ভালো খাবারের নিশ্চয়তা বেড়েছে কি না, সে প্রশ্ন তুলেছেন শেফ জাহেদ আহমেদ। সমকালে প্রকাশিত কলামে তিনি লিখেছেন, একসময় উঠানে শুকানো মসলা, মৌসুমি সবজি, তাজা মাছ, ঘরে তৈরি আচার আর পিঠা ছিল খাবারের নিজস্ব পরিচয়; স্বাদ নির্ভর করত উপকরণের সতেজতা, রান্নার সময়, পদ্ধতি ও পারিবারিক ঐতিহ্যের ওপর।

লেখকের মতে, শহুরে ব্যস্ততা, কম সময়ে রান্নার প্রয়োজন, ব্যবসায়িক প্রতিযোগিতা আর রুচির বদলে রেডি-টু-কুক, ফ্রোজেন, ইনস্ট্যান্ট ও প্রক্রিয়াজাত খাবার জায়গা করে নিয়েছে। তিনি এগুলোকে সমস্যা মনে করেন না; প্রায় সব দেশেই খাবার সংরক্ষণ ও প্রক্রিয়াজাত করার নিজস্ব ব্যবস্থা আছে। সমস্যা তখনই, যখন মান, নিরাপত্তা ও আসল উপকরণের চেয়ে কম খরচে বেশি লাভ মূল লক্ষ্য হয়ে ওঠে।

তিনি লিখেছেন, অনেক খাবারের আসল উপকরণ বা মান সম্পর্কে ভোক্তার পক্ষে পরিষ্কার ধারণা পাওয়া কঠিন: কোথাও অতিরিক্ত রং, কোথাও নিম্নমানের উপকরণ বা কৃত্রিম স্বাদ। আবার কিছু ঐতিহ্যবাহী খাবারের নাম ঠিক আছে, কিন্তু উপকরণ ও রান্নার পদ্ধতি এতটা বদলেছে যে খাবারটির চরিত্রই আর আগের মতো নেই। সবচেয়ে চিন্তার বিষয়, এই পরিবর্তনকে আমরা স্বাভাবিক বলে মেনে নিচ্ছি।

দায় শুধু ব্যবসায়ীদের নয় বলেও মনে করেন লেখক। ভোক্তা কম দামে বেশি খাবার চাইলে বাজারও সেদিকে যাবে, আর দাম কমানোর প্রতিযোগিতায় মান কমলে শেষ পর্যন্ত ক্ষতি ভোক্তার, ক্ষতি খাদ্য সংস্কৃতিরও।

বিদেশের পেশাদার রান্নাঘরে কাজের অভিজ্ঞতা থেকে তিনি লিখেছেন, নিজস্ব খাবারকে সম্মান করা মানে শুধু পুরোনো রেসিপি রাখা নয়; ভালো উপকরণ বাছাই, খাদ্য নিরাপত্তা, পরিচ্ছন্নতা, সঠিক রান্না আর মানসম্মত পরিবেশনও এর অংশ। আঞ্চলিক খাবার রেস্তোরাঁয় ফেরানো, নতুন প্রজন্মের কাছে ঐতিহ্যবাহী খাবারের গল্প পৌঁছানোয় শেফ, রেস্তোরাঁ মালিক ও খাদ্য ব্যবসায়ীদের দায়িত্ব আছে, তবে বড় ভূমিকা ভোক্তার: কী খাচ্ছি, কী দিয়ে তৈরি, উপকরণ কোথা থেকে আসছে, তা জানতে হবে।

শেষে তিনি লিখেছেন, পরিবর্তন থামানো সম্ভব নয়, প্রয়োজনও নেই; কিন্তু তাজা উপকরণ, আঞ্চলিক রান্না, ঘরোয়া স্বাদ ও খাদ্য নিরাপত্তা ধরে রাখতে হবে, কারণ একটি দেশের খাবারে থাকে তার ইতিহাস, মাটি, কৃষি, নদী আর প্রজন্মের স্মৃতি।

জাহেদ আহমেদ কট অ্যান্ড কাবল আইরিশ ট্রাডিশনাল রেস্টুরেন্টের সু-শেফ। মতামত লেখকের নিজস্ব।

ছবি: Nahid Sultan / উইকিমিডিয়া কমন্স (CC BY-SA 4.0)

সূত্র: সমকাল