বিরিয়ানির চাল ভাঙে কেন: কলকাতার রন্ধনশিল্পীর তিন কারণ, ফুটন্ত পানিতে লেবু আর তেল

বিরিয়ানি রাঁধতে গিয়ে চাল ভেঙে গেলে অনেকেই চালকে দোষ দেন। কলকাতার একটি নামী হোটেল চেইনে দীর্ঘদিন রান্নার অভিজ্ঞতা থাকা রন্ধনশিল্পী মোবাসীর হসন বলছেন, সমস্যা চালে নয়, ভুলটা থাকে কৌশলে।

তার মতে চাল ভাঙার কারণ তিনটি। প্রথমত, চাল অনেকক্ষণ পানিতে ভিজিয়ে রাখলে বেশি পানি টেনে নেয়, তাই বেশিক্ষণ ভেজানো চলবে না। দ্বিতীয়ত, সেদ্ধর সময় হাতা দিয়ে নাড়লে ঘষা লেগে চাল ভেঙে যেতে পারে। তৃতীয়ত, দমে দেওয়ার আগেই চাল পুরো সেদ্ধ করে ফেলা।

সমাধান হিসেবে তিনি বলছেন, চাল ৭০ শতাংশ সেদ্ধ হলেই নামিয়ে ফেলতে হবে; বাকিটা দমে হবে।

চাল ঝরঝরে ও আস্ত রাখার মূল কথা স্টার্চ নিয়ন্ত্রণ। এ জন্য চাল সেদ্ধর সময় ফুটন্ত পানিতে পাতিলেবুর রস আর সাদা তেল মেশানোর পরামর্শ দেন এই রন্ধনশিল্পী। এতে স্টার্চের মাত্রা ঠিক থাকে, চাল একটার সঙ্গে আরেকটা লেগে যায় না।

ভালো বিরিয়ানির জন্য অবশ্য শুধু ঝরঝরে চালই যথেষ্ট নয়। মসলা, লবণ, পেঁয়াজসহ অন্য উপকরণের মাপ ঠিক রাখা এবং মাংস যেন ভালোভাবে সেদ্ধ হয়, সেদিকেও নজর রাখতে বলেছেন তিনি।

ছবি: Biswarup Ganguly / উইকিমিডিয়া কমন্স (CC BY-SA 3.0)

সূত্র: আনন্দবাজার