বেগুন দিয়ে ভাজি থেকে শুরু করে নানা পদের তরকারি রান্না হয় প্রায় সব ঘরে। একই পদের একঘেয়েমি কাটাতে জাগো নিউজ ২৪-এর লাইফস্টাইল ডেস্ক ২০২১ সালের ২৪ অক্টোবর বেগুনের দোলমা তৈরির একটি সহজ রেসিপি প্রকাশ করে। এতে ভাজা বেগুন টকদই ও মসলায় কষিয়ে তেঁতুল গোলা দিয়ে রান্না করা হয়, শেষে দেওয়া হয় পাঁচফোড়নের ফোড়ন। নিচে সেই রেসিপির উপকরণ ও ধাপ তুলে ধরা হলো।
বাংলাদেশে বেগুন
বেগুন (Solanum melongena) নাইটশেড বা সোলানেসি গোত্রের উদ্ভিদ। উইকিপিডিয়ার তথ্যে, কাঁচা বেগুনের ৯২ শতাংশই পানি, ৬ শতাংশ শর্করা ও ১ শতাংশ আমিষ; চর্বি প্রায় নেই। প্রতি ১০০ গ্রামে আঁশ থাকে ৩ গ্রাম।
বিজ্ঞান সাময়িকী ফ্রন্টিয়ার্স ইন বায়োইঞ্জিনিয়ারিং অ্যান্ড বায়োটেকনোলজিতে ২০২০ সালে প্রকাশিত এক গবেষণা অনুযায়ী, বেগুন বাংলাদেশের দ্বিতীয় গুরুত্বপূর্ণ সবজি। ২০১৮ সালে দেশের প্রায় দেড় লাখ কৃষক ৫০ হাজার ৯৫৫ হেক্টর জমিতে বেগুন চাষ করে ৫ লাখ ৭ হাজার মেট্রিক টন ফলন পান। এই ফসলের বড় শত্রু ডগা ও ফল ছিদ্রকারী পোকা, যা নিয়মিত কীটনাশক দেওয়ার পরও ৩০ থেকে ৬০ শতাংশ ফলন কমিয়ে দেয়। এ পোকা দমনে ২০১৩ সালের অক্টোবরে জাতীয় জীবনিরাপত্তা কমিটি বাংলাদেশ কৃষি গবেষণা ইনস্টিটিউটের (বারি) উদ্ভাবিত বিটি বেগুনের অনুমোদন দেয়; বারি বিটি বেগুন-১ থেকে ৪ নামে চারটি জাত ছাড়া হয়।
উপকরণ
- ভাজা বেগুন: আধা কেজি
- সরিষার তেল: এক কাপ
- পেঁয়াজ বেরেস্তা: আধা কাপ
- পেঁয়াজ বাটা: এক টেবিল চামচ
- টকদই: এক কাপ
- আদা বাটা: এক চা চামচ
- রসুন বাটা: এক চা চামচ
- মরিচের গুঁড়া: এক চা চামচ
- হলুদের গুঁড়া: আধা চা চামচ
- লবণ: স্বাদমতো
- পানি: পরিমাণমতো
- তেঁতুল গোলা: এক কাপ
- চিনি: এক চা চামচ
- পাঁচফোড়ন: আধা চা চামচ
- ভাজা জিরার গুঁড়া: রান্নার ধাপে লাগে, মূল রেসিপিতে পরিমাণ দেওয়া নেই
রান্নার ধাপ
- ফ্রাইপ্যানে তেল গরম করুন। একে একে পেঁয়াজ বেরেস্তা, পেঁয়াজ বাটা, টকদই, আদা বাটা, রসুন বাটা, হলুদের গুঁড়া, মরিচের গুঁড়া, লবণ ও পানি দিয়ে মসলা ভালোভাবে কষিয়ে নিন।
- কষানো মসলায় ভাজা বেগুন, তেঁতুল গোলা, চিনি, পেঁয়াজ বেরেস্তা ও ভাজা জিরার গুঁড়া দিয়ে রান্না করুন।
- অন্য চুলায় প্যান গরম করে সরিষার তেল দিন। গরম তেলে পাঁচফোড়ন ভেজে নিন, তারপর রান্না করা বেগুন এতে ঢেলে দিন।
- ঢেকে অন্তত পাঁচ মিনিট রান্না করুন। নামিয়ে ভাত বা রুটির সঙ্গে পরিবেশন করুন।
পাঁচফোড়ন কী
রেসিপির শেষ ধাপের স্বাদ আসে পাঁচফোড়ন থেকে। উইকিপিডিয়ার তথ্যে, পাঁচফোড়ন আস্ত মসলার একটি মিশ্রণ, যার উৎপত্তি বাংলাদেশ ও ভারতের পূর্বাঞ্চলে। সাধারণত সমান ভাগে মেথি, জিরা, কালোজিরা, কালো সরিষা ও মৌরি মিশিয়ে এটি তৈরি হয়; কখনো সরিষার বদলে রাঁধুনি দেওয়া হয়। বেশির ভাগ মসলা মিশ্রণের মতো এটি গুঁড়া করা হয় না, সব সময় আস্ত ব্যবহার করা হয়। গরম তেলে আস্ত দানা ছেড়ে ঘ্রাণ বের করে সেই তেল রান্নায় মেশানোকে ফোড়ন দেওয়া বলে; এই রেসিপিতে সরিষার তেলে পাঁচফোড়ন ভেজে তাতে বেগুন ঢালা হয়। বাংলাদেশ ছাড়াও পশ্চিমবঙ্গ, ওডিশা, আসাম ও নেপালের রান্নায় পাঁচফোড়নের চল আছে।
ছবি: Salim_Khandoker / উইকিমিডিয়া কমন্স (CC BY-SA 3.0)
সূত্র: জাগো নিউজ ২৪, ফ্রন্টিয়ার্স ইন বায়োইঞ্জিনিয়ারিং অ্যান্ড বায়োটেকনোলজি (শেলটন ও অন্যান্য, ২০২০), উইকিপিডিয়া
মন্তব্য
(০)