বিশেষ দিনের আয়োজনে চিংড়ি দুধে বিরিয়ানি: উপকরণ ও রান্নার ধাপ

বিশেষ দিনের মেন্যুকে আলাদা করে তুলতে ২০২৬ সালের ১৪ মার্চ বাংলাদেশের সংবাদমাধ্যম জাগো নিউজ ২৪-এর লাইফস্টাইল ডেস্ক চিংড়ি দুধে বিরিয়ানির একটি রেসিপি প্রকাশ করে। পত্রিকাটি লেখাটি রেখেছিল তাদের রেসিপি ও ঈদের খাবারের লেখাগুলোর মধ্যে। ডেস্কের বর্ণনায়, এই পদে ঐতিহ্যবাহী বিরিয়ানির ঘ্রাণের সঙ্গে মেশে দুধের ক্রিমি স্বাদ আর চিংড়ির কোমলতা, আর সবকিছুকে বেঁধে রাখে মসলার সঠিক ভারসাম্য। এই বিরিয়ানির দুধ আসলে নারকেলের দুধ: এক কেজি মাঝারি চিংড়ি আর এক কেজি পোলাও চালের হাঁড়িতে যায় এক কাপ নারকেলের দুধ, শেষে দেওয়া হয় বেরেস্তা ও ঘি। নিচে উপকরণ ও রান্নার ধাপ হুবহু রেসিপিতে যেভাবে প্রকাশিত হয়েছিল সেভাবেই দেওয়া হলো। এরপরের অংশগুলোতে আছে পদটি কোন ধরনের রান্না, যে চিংড়ি, চাল ও নারকেলের দুধের ওপর এটি দাঁড়িয়ে, বাংলাদেশের চিংড়ি কোথা থেকে আসে, আর চিংড়ির মতো খোলসযুক্ত প্রাণী নিরাপদে রান্না ও খাওয়া নিয়ে খাদ্য নিরাপত্তা ও স্বাস্থ্য কর্তৃপক্ষ কী বলে।

রেসিপিতে মোট আঠারোটি উপকরণ আছে। এই পরিমাণে কতজনের খাবার হবে, রেসিপিতে তা বলা নেই; বাদামবাটার ক্ষেত্রেও কোন বাদাম, তা উল্লেখ করা হয়নি। যে ক্রমে দেওয়া হয়েছিল, তালিকাটি সেভাবেই:

• মাঝারি চিংড়ি: ১ কেজি
• লবণ: সামান্য
• সয়াবিন তেল: ১ টেবিল চামচ
• পেঁয়াজকুচি: ২ টেবিল চামচ
• আদাবাটা: ২ টেবিল চামচ
• রসুনবাটা: ১ চা-চামচ
• হলুদগুঁড়ো: ১ চা-চামচ
• মরিচগুঁড়ো: ১ চা-চামচ
• চিনি: ১ চা-চামচ
• গরমমসলা: কয়েকটি
• লবণ: স্বাদমতো
• পোলাও চাল: ১ কেজি
• পানি: ৫ কাপ
• বাদামবাটা: ১ টেবিল চামচ
• কিশমিশ: ১ টেবিল চামচ
• নারকেলের দুধ: ১ কাপ
• পেঁয়াজ বেরেস্তা: ২ টেবিল চামচ
• ঘি: ১ টেবিল চামচ

তালিকায় লবণ এসেছে দুবার: ভাজার আগে চিংড়িতে মাখানো হয় সামান্য লবণ, আর মসলা কষানোর সময় দেওয়া হয় স্বাদমতো লবণ। গরমমসলার পরিমাণ লেখা আছে "কয়েকটি", অর্থাৎ ওজন বা চামচের মাপ নয়, গুনে দেওয়ার কথা; কোন কোন মসলা, রেসিপিতে তার নাম নেই। পোলাও চাল বলতে সেই সরু, সুগন্ধি চাল বোঝায় যা বাংলাদেশের রান্নাঘরে পোলাও ও বিরিয়ানির জন্য রাখা হয়; রেসিপিতে নির্দিষ্ট কোনো জাতের নাম দেওয়া হয়নি।

জাগো নিউজ ২৪ যেভাবে দিয়েছিল, ধাপে ধাপে রান্নার পদ্ধতি:

• প্রথমে চিংড়ি পরিষ্কার করে পানি ঝরিয়ে নিন।
• চিংড়িতে সামান্য লবণ মাখিয়ে সয়াবিন তেলে হালকা ভেজে নিন।
• একই কড়াইয়ে পেঁয়াজকুচি ভেজে নিন।
• পেঁয়াজ ভাজা হলে তাতে আদাবাটা, রসুনবাটা, হলুদগুঁড়ো, মরিচগুঁড়ো, চিনি, লবণ ও গরমমসলা সামান্য পানি দিয়ে ভালোভাবে কষিয়ে নিন।
• মসলা ভালোভাবে কষানো হলে তাতে চাল ও ভাজা চিংড়ি দিয়ে কিছুক্ষণ নাড়ুন।
• এরপর পানি, বাদামবাটা ও কিশমিশ দিয়ে ঢেকে মাঝারি আঁচে রান্না করুন।
• ১৫ মিনিট পর নারকেলের দুধ দিয়ে নেড়ে অল্প আঁচে রান্না করুন।
• পানি শুকিয়ে গেলে ও চাল সেদ্ধ হয়ে এলে বেরেস্তা ও ঘি দিয়ে চুলা বন্ধ করে দিন।

রেসিপিতে সময়ের উল্লেখ আছে কেবল একবার: নারকেলের দুধ দেওয়ার আগে মাঝারি আঁচে ১৫ মিনিট। বাকিটা চোখে দেখে বুঝতে হয়, কখন পানি শুকাল আর কখন চাল সেদ্ধ হলো। পুরো রান্নাটা হয় একটি কড়াইয়ে। আগে চিংড়ি ভাজা হয়, তারপর একই কড়াইয়ে পেঁয়াজ ও মসলা কষানো হয়, আর পানি দেওয়ার আগে কাঁচা চাল ভাজা চিংড়ির সঙ্গে কষানো মসলায় নেড়ে নেওয়া হয়। নারকেলের দুধ যায় দেরিতে, চাল কিছুক্ষণ পানিতে রান্না হওয়ার পর; আর ঘি ও বেরেস্তা দেওয়া হয় একেবারে শেষে, চুলা বন্ধ করার সময়।

বিরিয়ানি হলো মসলাদার মাংস, সামুদ্রিক খাবার বা সবজি দিয়ে রান্না করা মিশ্র ভাতের পদ। বিশ্বকোষের বিবরণ অনুযায়ী মোগল আমলের ভারতে এই পদের উপস্থিতি ছিল। সম্রাট আকবরের শাসনামলে ১৫৮৯ থেকে ১৫৯৬ সালের মধ্যে লেখা আইন-ই-আকবরীতে ভাতের পদের তালিকায় পোলাও ও বিরিয়ানির নাম আছে, প্রতিটির উপকরণের পরিমাণসহ। পর্তুগিজ যাজক সেবাস্তিয়ান মানরিক ১৬৪১ সালে লাহোরের পথে সম্রাট শাহজাহানের তাঁবু-শহরে বিক্রি হওয়া "সমৃদ্ধ ও সুগন্ধি" বিরিয়ানি ও পারস্য ধাঁচের পোলাওয়ের কথা লিখেছিলেন। নামটির উৎস ধরা হয় ফারসি "বিরিয়ান" বা "বেরিয়ান" শব্দে, যার অর্থ ভাজা বা ঝলসানো। পদটির জন্ম নিয়ে ইতিহাসবিদদের মধ্যে এখনো বিতর্ক আছে। খাদ্য-ইতিহাসবিদ লিজি কলিংহ্যামের মতে, আধুনিক বিরিয়ানি গড়ে উঠেছে মোগল রাজদরবারের রান্নাঘরে, যেখানে পারস্যের পোলাওয়ের সঙ্গে মিশেছিল হিন্দুস্তানের ঝাল মসলাদার ভাতের পদ; আবার ইসলামি রন্ধন-ইতিহাসবিদ সালমা হোসেনসহ অনেকে মনে করেন, মোগলদের আগেই পারস্য থেকে পদটি দক্ষিণ এশিয়ায় পৌঁছায়।

বিরিয়ানির প্রধান উপকরণ সাধারণত মাংস, তা মুরগি, খাসি বা গরু যা-ই হোক; কখনো কখনো মাছ ও চিংড়ির মতো সামুদ্রিক খাবারও ব্যবহার করা হয়। কোনো কোনো সমৃদ্ধ ধরনে কাজুবাদাম ও কিশমিশ দেওয়া হয়, যেমন এই রেসিপিতে আছে বাদামবাটা ও কিশমিশ। রাঁধুনিরা দুটি পদ্ধতির কথা বলেন। পাক্কি বিরিয়ানিতে উপকরণগুলো অন্তত আংশিকভাবে আলাদা রান্না করে স্তরে স্তরে সাজানো হয়; কাচ্চি বিরিয়ানিতে কাঁচা উপকরণের স্তর হাঁড়িতে মুখ বন্ধ করে দমে ধীরে রান্না হয়, যাতে খাবার নিজের রসেই ভাপে সেদ্ধ হয়। পোলাও সাধারণত এক হাঁড়ির রান্না। রন্ধন-লেখক কলিন টেলর সেন উল্লেখ করেছেন, দুটি পদকে কখনো কখনো "আলাদা করা প্রায় অসম্ভব", তবে পোলাও সাধারণত পার্শ্ব-পদ আর বিরিয়ানি ভোজের মূল আকর্ষণ। জাগো নিউজ ২৪-এর পদ্ধতিতে চাল রান্না হয় ভাজা চিংড়ি ও মসলার সঙ্গে একই হাঁড়িতে, অর্থাৎ এটি এক হাঁড়ির রান্নার ধারা অনুসরণ করে।

বাংলাদেশের জাতীয় বিশ্বকোষ বাংলাপিডিয়া পোলাও, মোরগ-পোলাও, বিরিয়ানি ও তেহারিকে সুগন্ধি ছোট দানার চালে মুরগি, গরু বা খাসির মাংস, ঘি ও মসলা দিয়ে রান্না করা বিশেষ পদ হিসেবে উল্লেখ করেছে। খাসির মাংসের কাচ্চি বিরিয়ানিকে পুরান ঢাকার বিয়ের আসরের প্রধান পদ হিসেবে বর্ণনা করা হয়, আর কিছু বিরিয়ানি পরিচিত হয়েছে বিক্রেতা দোকানের নামে, যেমন ঢাকার ফখরুদ্দিন বিরিয়ানি। উপমহাদেশজুড়ে ঈদুল আজহার দিনে কোরবানির খাসির মাংসে রান্না করা বিরিয়ানি একটি পরিচিত আয়োজন।

বাংলার রান্নায় চিংড়ি ও নারকেলের দুধের জুটিও বহু পুরোনো। চিংড়ি মালাইকারি, বা মালাই চিংড়ি, হলো বাগদা ও বড় চিংড়ি নারকেলের দুধ ও মসলায় রান্না করা বাঙালি তরকারি; পুরো বাংলায় জনপ্রিয় এই পদ বিয়ে, উৎসব বা অতিথি আপ্যায়নে পরিবেশন করা হয়। চিংড়ি দুধে বিরিয়ানি সেই জুটিকেই নিয়ে এসেছে বিশেষ দিনের ভাতের পদে।

রেসিপিতে শুধু মাঝারি চিংড়ির কথা বলা হয়েছে। বাংলাপিডিয়ার ব্যাখ্যা অনুযায়ী চিংড়ি কাঁকড়া ও লবস্টারের আত্মীয়, ডেকাপোডা বর্গের ক্রাস্টাসিয়ান প্রাণী; আকারে এরা আড়াই থেকে ৩০ সেন্টিমিটার পর্যন্ত হয়। দেহ শিরোবক্ষ ও উদর, এই দুই ভাগে বিভক্ত এবং সাধারণত ১৯টি খণ্ডের কাইটিনের খোলসে ঢাকা। বঙ্গোপসাগর, মোহনা ও মিঠাপানিতে বাংলাদেশের চিংড়ির ভান্ডার সমৃদ্ধ: এ পর্যন্ত ৫৬টি প্রজাতির খবর পাওয়া গেছে, যার ৩৭টি লোনাপানির, ১২টি আধা-লোনাপানির এবং সাতটি মিঠাপানির; কিছু প্রজাতি বেশি ও কম লবণাক্ত এলাকার মধ্যে চলাচল করে। মৎস্য অধিদপ্তর গলদা, বাগদা, হরিণা ও চাকা চিংড়িকে বড় চিংড়ির দলে রাখে।

খামার ও বাজার, দুই জায়গাতেই প্রাধান্য দুটি প্রজাতির। গলদা চিংড়ি (Macrobrachium rosenbergii), ইংরেজিতে জায়ান্ট রিভার বা জায়ান্ট ফ্রেশওয়াটার প্রন, বিশ্বের সবচেয়ে বড় মিঠাপানির চিংড়িগুলোর একটি। বাংলাপিডিয়ার হিসাবে এর পুরুষের গড় আকার ৩৪ সেন্টিমিটার ও স্ত্রীর ২৬.৭ সেন্টিমিটার; বাস নদী, শাখানদী, খাল ও নদীর মোহনায়, প্রজননকাল জানুয়ারি থেকে জুলাই। এর লার্ভার জন্য আধা-লোনাপানি দরকার হয়, কিন্তু প্লাংকটন দশা পেরোনোর পর বাচ্চা চিংড়ি পুরোপুরি মিঠাপানিতে থাকে। বাগদা চিংড়ি (Penaeus monodon), ইংরেজিতে জায়ান্ট বা ব্ল্যাক টাইগার শ্রিম্প, বঙ্গোপসাগর ও মোহনার সামুদ্রিক প্রজাতি; পুরুষের গড় আকার ২৯.৮ সেন্টিমিটার, স্ত্রীর ৩০ সেন্টিমিটার, আর খোলসজুড়ে আড়াআড়ি ডোরা থাকে। হরিণা (Metapenaeus monoceros) ও চাকা (Fenneropenaeus indicus, ইন্ডিয়ান হোয়াইট প্রন) তুলনামূলক ছোট প্রজাতি, এগুলোও বাজারে আসে। রেসিপিতে কোন চিংড়ি ব্যবহার করা হয়েছিল, তা বলা নেই।

কেনার সময়ের জন্য যুক্তরাষ্ট্রের খাদ্য ও ওষুধ প্রশাসন (এফডিএ) পরামর্শ দেয় এমন সামুদ্রিক খাবার বেছে নিতে, যা ফ্রিজে রাখা অথবা তাজা বরফের পুরু স্তরের ওপর সাজানো। চিংড়ির মাংস হবে স্বচ্ছ, মুক্তার মতো রঙের, গন্ধ থাকবে না বা খুব সামান্য থাকবে; সামুদ্রিক খাবারের গন্ধ হবে তাজা ও মৃদু, আঁশটে, টক বা অ্যামোনিয়ার মতো নয়। এফডিএ মনে করিয়ে দেয়, শুধু মাছের রং দেখে তাজা কি না বোঝা যায় না, কারণ খাদ্য, পরিবেশ ও প্রক্রিয়াজাতকরণ সবই রঙে প্রভাব ফেলে। হিমায়িত সামুদ্রিক খাবারের ক্ষেত্রে যে প্যাকেটে তুষারের আস্তর বা বরফের দানা জমেছে, তা এড়াতে বলে সংস্থাটি; এর অর্থ হতে পারে পণ্যটি দীর্ঘদিন রাখা হয়েছে, অথবা গলে গিয়ে আবার জমানো হয়েছে।

ঢাকা বিশ্ববিদ্যালয়ের পুষ্টি ও খাদ্যবিজ্ঞান ইনস্টিটিউট (আইএনএফএস) খাদ্য মন্ত্রণালয়, জাতিসংঘের খাদ্য ও কৃষি সংস্থা (এফএও) এবং ইউএসএআইডির সহায়তায় ২০১৩ সালের জুনে "ফুড কম্পোজিশন টেবিল ফর বাংলাদেশ" প্রকাশ করে। এতে প্রতিটি খাবারের খাওয়ার উপযোগী অংশের প্রতি ১০০ গ্রামের পুষ্টিমান দেওয়া আছে। প্রধান দুই ধরনের চিংড়ির জন্য তালিকাটি বলছে:

• গলদা চিংড়ি, কাঁচা: ১০২ কিলোক্যালরি; পানি ৭৪.৮ গ্রাম; প্রোটিন ২০.৯ গ্রাম; চর্বি ২.০ গ্রাম; শর্করা নেই; ক্যালসিয়াম ১৮ মিলিগ্রাম, আয়রন ০.৭ মিলিগ্রাম, ম্যাগনেসিয়াম ২২ মিলিগ্রাম, ফসফরাস ১৬৬ মিলিগ্রাম, পটাশিয়াম ৪৪১ মিলিগ্রাম, সোডিয়াম ১১৬ মিলিগ্রাম ও জিংক ১.২৫ মিলিগ্রাম।
• বাগদা চিংড়ি, কাঁচা: ৯২ কিলোক্যালরি; পানি ৭৮.৮ গ্রাম; প্রোটিন ১৬.৫ গ্রাম; চর্বি ২.৯ গ্রাম; শর্করা নেই; ক্যালসিয়াম ১৭ মিলিগ্রাম, আয়রন ০.৬ মিলিগ্রাম, ম্যাগনেসিয়াম ৪৩ মিলিগ্রাম, ফসফরাস ১৪১ মিলিগ্রাম, পটাশিয়াম ৪২৩ মিলিগ্রাম, সোডিয়াম ১১৭ মিলিগ্রাম ও জিংক ১.৭৩ মিলিগ্রাম।

একই তালিকায় অন্যান্য প্রধান উপকরণের পুষ্টিমানও আছে, এটিও প্রতি ১০০ গ্রামে:

• সুগন্ধি চাল (আতপ, সুগন্ধি, চিকন দানা), কাঁচা: ৩৪৩ কিলোক্যালরি; প্রোটিন ৬.৭ গ্রাম; চর্বি ০.৭ গ্রাম; প্রাপ্য শর্করা ৭৬.১ গ্রাম; খাদ্য-আঁশ ৩.১ গ্রাম। লবণ ছাড়া সেদ্ধ করা সুগন্ধি চালের ভাতে প্রতি ১০০ গ্রামে ১১০ কিলোক্যালরি।
• নারকেলের দুধ: ২১৩ কিলোক্যালরি; পানি ৭২ গ্রাম; প্রোটিন ২.১ গ্রাম; চর্বি ২১.৭ গ্রাম; শর্করা ১.২ গ্রাম।
• গরুর দুধের ঘি: ৮৯৮ কিলোক্যালরি ও চর্বি ৯৯.৮ গ্রাম। সয়াবিন তেল: ৯০০ কিলোক্যালরি ও চর্বি ১০০ গ্রাম।
• কাঁচা কাজুবাদাম: ৫৯৫ কিলোক্যালরি ও চর্বি ৪৬.৯ গ্রাম। কাঁচা চিনাবাদাম: ৫৮৫ কিলোক্যালরি ও চর্বি ৪৬.৬ গ্রাম।

এগুলো কাঁচা উপকরণের হিসাব; রান্নায় পানির পরিমাণ বদলায়, আর রান্না করা এই পদের জন্য তালিকায় আলাদা কোনো মান নেই। তবে এতে বোঝা যায়, পদটির পুষ্টি কোথা থেকে আসে: প্রোটিনের বড় অংশ চিংড়ি থেকে, শর্করার বড় অংশ চাল থেকে, আর চর্বির বড় অংশ নারকেলের দুধ, ঘি ও তেল থেকে। বাংলাদেশের মানুষের খাদ্যে মাছের গুরুত্ব অনেক। মৎস্য অধিদপ্তরের তথ্যমতে, দেশের মানুষের দৈনিক প্রাণিজ আমিষের প্রায় ৬০ শতাংশ আসে মাছ থেকে, আর ২০২৩-২৪ অর্থবছরে মাথাপিছু মাছ গ্রহণ ছিল দিনে ৬৭.৮০ গ্রাম, যেখানে লক্ষ্যমাত্রা ৬০ গ্রাম।

মৎস্য অধিদপ্তরের "ইয়ারবুক অব ফিশারিজ স্ট্যাটিসটিকস অব বাংলাদেশ ২০২৩-২৪" (খণ্ড ৪১, প্রকাশ ২০২৪ সালের ডিসেম্বর) অনুযায়ী ২০২৩-২৪ অর্থবছরে দেশে মোট মাছ উৎপাদন হয়েছে ৫০.১৮ লাখ টন, যার ৫৯.৩৪ শতাংশ এসেছে চাষ থেকে। এর মধ্যে চিংড়ি ২ লাখ ৬০ হাজার ৪৮৬ টন, অর্থাৎ ২.৬০ লাখ টন, যা আগের বছরের ২ লাখ ৭১ হাজার ৩০২ টনের চেয়ে ৩.৯৯ শতাংশ কম। এর ১ লাখ ৪৭ হাজার ৮২৪ টন এসেছে চিংড়ি খামার থেকে, ৮৬ হাজার ৩৯৩ টন অন্যান্য অভ্যন্তরীণ জলাশয় থেকে এবং ২৬ হাজার ২৬৯ টন সমুদ্র থেকে।

প্রজাতিভিত্তিক হিসাবে বর্ষগ্রন্থে বাগদা ৭৭ হাজার ৬২৪ টন, গলদা ৬৭ হাজার ৭১৬ টন, হরিণা ১২ হাজার ৪৮২ টন, চাকা ৫ হাজার ৪২২ টন এবং অন্যান্য চিংড়ি ৯৭ হাজার ২৪২ টন। দেশের চিংড়ি খামারের আয়তন ২ লাখ ৬২ হাজার ২১৭ হেক্টর, যার প্রায় ১ লাখ ৯০ হাজার ৭৫ হেক্টরে বাগদা আর প্রায় ৭২ হাজার ১৪২ হেক্টরে গলদা চাষ হয়।

চিংড়ি দেশের প্রধান রপ্তানিপণ্যগুলোরও একটি। ২০২৩-২৪ অর্থবছরে বাংলাদেশ ৭৭ হাজার ৪০৭.৯৪ টন মাছ ও মৎস্যপণ্য রপ্তানি করে আয় করেছে ৪ হাজার ৫৩১.৮৬ কোটি টাকা; এসব পণ্য যায় ইউরোপীয় ইউনিয়ন, যুক্তরাষ্ট্র, জাপান, রাশিয়া ও চীনসহ ৫০টির বেশি দেশে, যার প্রধান ক্রেতা ইউরোপীয় ইউনিয়নের দেশগুলো। এর মধ্যে হিমায়িত চিংড়ি ১৯ হাজার ১৩১.৩৫ টন, মূল্য ২ হাজার ১১৭.৬৭ কোটি টাকা: বাগদা ১৩ হাজার ৪৯.৯৪ টন (১ হাজার ৩৯৭.৩৬ কোটি টাকা), গলদা ৪ হাজার ৪২.৫০ টন (৫৫৫.১৬ কোটি টাকা) এবং অন্যান্য প্রজাতি ২ হাজার ৩৮.৯১ টন (১৬৫.১৫ কোটি টাকা)। বাগদা চিংড়ি "বাংলাদেশ টাইগার শ্রিম্প" নামে ভৌগোলিক নির্দেশক (জিআই) সনদ পেয়েছে।

দুই প্রধান প্রজাতি কোথায় চাষ হয়, তার বিবরণ দিয়েছে বাংলাপিডিয়া। বাগদা চাষ হয় সাতক্ষীরা, খুলনা, বাগেরহাট এবং চকরিয়া ও টেকনাফসহ কক্সবাজারের উপকূলীয় ও জোয়ারভাটার জমিতে ঘের ও পুকুরে; খুলনা অঞ্চলে কখনো ধানের সঙ্গে, আর চকরিয়ায় লবণ চাষের সঙ্গে পালা করে। গলদা চাষ হয় পুকুর ও ধানখেতে, প্রধানত বাগেরহাট, খুলনা, যশোর, পটুয়াখালী, বরিশাল, চট্টগ্রাম, লক্ষ্মীপুর, ফেনী, গোপালগঞ্জ, মাদারীপুর, ফরিদপুর, কিশোরগঞ্জ, রাজবাড়ী ও ঢাকায়; কম ঘনত্বে, পাঁচ থেকে আট মাসের চক্রে, অনেক সময় মাছ বা ধানের সঙ্গে। পুকুরে ছাড়ার পোনা এখন হ্যাচারিতে উৎপাদন হয়; আশি ও নব্বইয়ের দশকে বেশির ভাগ পোনা ধরা হতো উপকূল ও জোয়ারভাটার পানি থেকে। এই খাতের মাশুলের কথাও লিখেছে বিশ্বকোষটি: উপকূলে চিংড়ি চাষ বিস্তারের ফলে চকরিয়া সুন্দরবনের ম্যানগ্রোভ বনের বড় অংশ উজাড় হয়েছে, আর হোয়াইট স্পট সিনড্রোম ভাইরাস ও ভিব্রিওসিসের মতো রোগে পুকুরে ব্যাপক মড়ক দেখা দিয়েছে।

রেসিপির চাল পোলাও চাল, অর্থাৎ সেই সরু সুগন্ধি চাল যা বাংলাদেশের পরিবারগুলো উৎসবের রান্নার জন্য রাখে। এর মধ্যে সুপরিচিত কালিজিরা, ছোট ও সরু দানার একটি সুগন্ধি চাল, যা প্রধানত বাংলাদেশে উৎপাদিত হয়। ভাঙানোর আগে এর কালো খোসা দেখতে কালোজিরার মতো, সেখান থেকেই নাম। প্রধানত উত্তরাঞ্চলের জেলাগুলোতে, বিশেষ করে দিনাজপুর ও রংপুরে, এর চাষ হয়; রান্নার পর বাসমতীর তুলনায় এটি সামান্য আঠালো হয়, আর খিচুড়ি, বিরিয়ানি, পোলাও, জর্দা ও পায়েসে ব্যবহার হয়। গ্রামবাংলায় অতিথি আপ্যায়নে ঐতিহ্যগতভাবে পরিবেশিত অন্যান্য সরু চালের মধ্যে আছে কাশিবিন্নি, বেগুনবিচি, জামাইভোগ ও দাদখানি।

নারকেলের দুধ হলো পরিপক্ব নারকেলের কোরানো শাঁস থেকে বের করা উদ্ভিজ্জ দুধ; নারকেলের ভেতরের স্বচ্ছ পানি নয়। এর দুধসাদা রং ও ঘন স্বাদের কারণ এতে থাকা প্রচুর তেল, যার বেশির ভাগ সম্পৃক্ত চর্বি। ঐতিহ্যগতভাবে কোরানো শাঁস সামান্য গরম পানি দিয়ে বা ছাড়াই চিপে দুধ বের করা হয়: প্রথম চিপুনিতে পাওয়া যায় নারকেলের ক্রিম বা ঘন দুধ, যাতে চর্বি থাকে মোটামুটি ২০ থেকে ৫০ শতাংশ; পরে শাঁস গরম পানিতে ভিজিয়ে আবার চিপলে পাওয়া যায় পাতলা দুধ, যাতে চর্বি ৫ থেকে ২০ শতাংশ। সদ্য বের করা নারকেলের দুধ সহজে নষ্ট হয়। ২৮ থেকে ৩০ ডিগ্রি সেলসিয়াসের ঘরোয়া তাপমাত্রায় কয়েক ঘণ্টার মধ্যেই এটি বাসি হয়ে দুর্গন্ধ ছড়ায়, তাই বাড়িতে বের করা দুধ সঙ্গে সঙ্গে ব্যবহার করাই ভালো।

নারকেলগাছ (Cocos nucifera) ৮ থেকে ৩০ মিটার পর্যন্ত লম্বা হয়; বাংলাদেশে এটি প্রধানত বসতবাড়ির গাছ হিসেবে এবং সড়কের ধারে লাগানো হয়। বাংলাপিডিয়া জানায়, যত্নে রাখা একটি গাছে বছরে ২০০ বা তার বেশি নারকেল ধরতে পারে, আর এর সাদা শাঁস কাঁচা খাওয়া হয় এবং নানা খাবার ও মিষ্টান্নে ব্যবহৃত হয়।

কাঁচা সামুদ্রিক খাবারে ক্ষতিকর ব্যাকটেরিয়া থাকতে পারে, তাই স্বাস্থ্য কর্তৃপক্ষ কয়েকটি সহজ নিয়ম দেয়, যা এমন রেসিপির ক্ষেত্রে সরাসরি প্রযোজ্য। তাজা ও হিমায়িত সামুদ্রিক খাবার নিয়ে এফডিএর পরামর্শের মধ্যে আছে:

• কেনার পর দ্রুত সামুদ্রিক খাবার বরফে, ফ্রিজে বা ডিপ ফ্রিজে রাখুন। দুই দিনের মধ্যে রান্না করলে পরিষ্কার ফ্রিজে ৪০ ডিগ্রি ফারেনহাইট বা তার কম তাপমাত্রায় রাখুন; নইলে প্লাস্টিক, ফয়েল বা আর্দ্রতারোধী কাগজে শক্ত করে মুড়ে জমিয়ে রাখুন।
• হিমায়িত সামুদ্রিক খাবার ধীরে গলান, রাতভর ফ্রিজের সাধারণ অংশে রেখে। তাড়াতাড়ি গলাতে হলে প্লাস্টিকের ব্যাগে মুখ বন্ধ করে ঠান্ডা পানিতে ডুবিয়ে রাখুন, অথবা সঙ্গে সঙ্গে রান্না করলে তবেই মাইক্রোওয়েভের ডিফ্রস্ট ব্যবস্থা ব্যবহার করুন।
• কাঁচা সামুদ্রিক খাবার ধরার পর সাবান ও গরম পানি দিয়ে অন্তত ২০ সেকেন্ড হাত ধোন; কাঁচা খাবার আর রান্না করা বা সরাসরি খাওয়ার খাবারের মাঝে কাটার বোর্ড, থালা, বাসনপত্র ও কাজের জায়গা সাবান ও গরম পানিতে ধুয়ে নিন।
• বেশির ভাগ সামুদ্রিক খাবার ভেতরের তাপমাত্রা ১৪৫ ডিগ্রি ফারেনহাইটে না পৌঁছানো পর্যন্ত রান্না করুন। থার্মোমিটার না থাকলে চিংড়ির মাংস শক্ত, মুক্তার মতো উজ্জ্বল ও অস্বচ্ছ হয়ে গেলে বুঝবেন রান্না হয়েছে।
• কাঁচা বা রান্না করা সামুদ্রিক খাবার থেকে টক, বাসি বা আঁশটে গন্ধ এলে, অথবা রান্না করা খাবারে অ্যামোনিয়ার গন্ধ পেলে তা খাবেন না।
• সামুদ্রিক খাবার বা অন্য পচনশীল খাবার দুই ঘণ্টার বেশি ফ্রিজের বাইরে রাখবেন না; তাপমাত্রা ৯০ ডিগ্রি ফারেনহাইটের বেশি হলে এক ঘণ্টার বেশি নয়।

বিশ্ব স্বাস্থ্য সংস্থার (ডব্লিউএইচও) নিরাপদ খাদ্যের পাঁচটি চাবিকাঠি (ফাইভ কিজ টু সেফার ফুড) একই নীতির কথা বলে। পরিচ্ছন্ন থাকুন, খাবার তৈরির আগে ও চলাকালে বারবার হাত ধোন। কাঁচা মাংস, মুরগি ও সামুদ্রিক খাবার অন্য খাবার থেকে আলাদা রাখুন, এগুলোর জন্য আলাদা ছুরি ও কাটার বোর্ড ব্যবহার করুন। খাবার ভালোভাবে রান্না করুন, বিশেষ করে মাংস, মুরগি, ডিম ও সামুদ্রিক খাবার; ৭০ ডিগ্রি সেলসিয়াস পর্যন্ত রান্না খাবারকে নিরাপদ রাখতে সাহায্য করে, আর রান্না করা খাবার আবার গরম করতে হলে পুরোপুরি গরম করুন। খাবার নিরাপদ তাপমাত্রায় রাখুন: রান্না করা খাবার ঘরের তাপমাত্রায় দুই ঘণ্টার বেশি ফেলে রাখবেন না, রান্না করা ও পচনশীল খাবার দ্রুত ফ্রিজে রাখুন, সম্ভব হলে ৫ ডিগ্রি সেলসিয়াসের নিচে, আর পরিবেশনের আগ পর্যন্ত রান্না করা খাবার ৬০ ডিগ্রি সেলসিয়াসের বেশি তাপে গরম রাখুন। নিরাপদ পানি ও কাঁচামাল ব্যবহার করুন। এই রেসিপিতে চিংড়ি শুরুতে ভাজা হয়, তারপর পানি শুকানো পর্যন্ত চালের সঙ্গে রান্না হতে থাকে; খাওয়ার পর যা বাঁচে, তা দ্রুত ফ্রিজে তুলে রাখা উচিত।

যুক্তরাষ্ট্রের আইনে এফডিএ নয়টি খাবারকে প্রধান অ্যালার্জেন হিসেবে স্বীকৃতি দেয়: দুধ, ডিম, মাছ, ক্রাস্টাসিয়ান শেলফিশ (চিংড়ি, কাঁকড়া, লবস্টারের মতো খোলসযুক্ত প্রাণী), গাছবাদাম, চিনাবাদাম, গম, সয়াবিন ও তিল। ২০০৪ সালে প্রথম আটটির নাম যখন আইনে আসে, তখন যুক্তরাষ্ট্রে খাদ্য অ্যালার্জি ও গুরুতর অ্যালার্জিক প্রতিক্রিয়ার ৯০ শতাংশের জন্য এগুলোই দায়ী ছিল। এই রেসিপিতে আছে চিংড়ি, অর্থাৎ ক্রাস্টাসিয়ান শেলফিশ; বাদামবাটা, যা কোন বাদাম ব্যবহার করা হচ্ছে তার ওপর নির্ভর করে গাছবাদাম বা চিনাবাদাম; আর দুধ থেকে তৈরি ঘি।

এফডিএর তথ্যমতে, খাদ্য অ্যালার্জির উপসর্গ সাধারণত খাবার খাওয়ার কয়েক মিনিট থেকে কয়েক ঘণ্টার মধ্যে দেখা দেয়। এর মধ্যে থাকতে পারে চাকা চাকা ফুসকুড়ি বা আমবাত, ত্বক লাল হওয়া বা র‍্যাশ, মুখের ভেতর ঝিনঝিন বা চুলকানি, মুখমণ্ডল, জিহ্বা বা ঠোঁট ফুলে যাওয়া, বমি বা ডায়রিয়া, পেটে খিঁচুনি, কাশি বা শ্বাসে সাঁই সাঁই শব্দ, মাথা ঘোরা বা হালকা লাগা, গলা ও স্বরযন্ত্র ফুলে যাওয়া, শ্বাসকষ্ট এবং জ্ঞান হারানো। গুরুতর, প্রাণঘাতী প্রতিক্রিয়াকে বলা হয় অ্যানাফাইল্যাক্সিস। যার খাদ্য অ্যালার্জি আছে বলে জানা, তার এমন উপসর্গ দেখা দিলে সঙ্গে সঙ্গে খাওয়া বন্ধ করতে হবে, এপিনেফ্রিনের মতো জরুরি ওষুধ দরকার কি না বিবেচনা করতে হবে এবং চিকিৎসকের সাহায্য নিতে হবে। এফডিএ বলছে, খাদ্য অ্যালার্জি এখনো নিরাময়যোগ্য নয়, তাই কোন খাবার এড়াতে হবে তা জানাই প্রধান সুরক্ষা।

রেসিপিতে লবণ এসেছে দুবার। সোডিয়াম গ্রহণ নিয়ে ২০১২ সালে প্রকাশিত ডব্লিউএইচওর নির্দেশিকা প্রাপ্তবয়স্কদের দিনে ২ হাজার মিলিগ্রামের কম সোডিয়াম খাওয়ার সুপারিশ করে, যা ৫ গ্রামের কম লবণের সমান, মোটামুটি এক চা-চামচ; বেশি সোডিয়ামযুক্ত খাদ্যের প্রধান ক্ষতি রক্তচাপ বেড়ে যাওয়া, যা হৃদ্‌রোগ ও রক্তনালির রোগের ঝুঁকি বাড়ায়। নারকেলের দুধ, ঘি ও তেলের কারণে এটি একটি ভারী পদও। হৃদ্‌রোগ, কিডনির রোগ, উচ্চ রক্তচাপ, ডায়াবেটিস বা চিংড়িতে অ্যালার্জি আছে এমন ব্যক্তিদের এই পদ খাওয়া যাবে কি না এবং কতটা, সে বিষয়ে চিকিৎসকের পরামর্শ নেওয়া উচিত।

ছবি: Sukla Dhar / উইকিমিডিয়া কমন্স (CC BY-SA 4.0)

সূত্র: জাগো নিউজ ২৪, মৎস্য অধিদপ্তর (ইয়ারবুক অব ফিশারিজ স্ট্যাটিসটিকস অব বাংলাদেশ ২০২৩-২৪), পুষ্টি ও খাদ্যবিজ্ঞান ইনস্টিটিউট, ঢাকা বিশ্ববিদ্যালয় (ফুড কম্পোজিশন টেবিল ফর বাংলাদেশ, ২০১৩), বাংলাপিডিয়া, যুক্তরাষ্ট্রের খাদ্য ও ওষুধ প্রশাসন (এফডিএ), বিশ্ব স্বাস্থ্য সংস্থা (ডব্লিউএইচও), উইকিপিডিয়া