দুধ, ফল বা রান্না করা খাবারের মতো মধু সহজে নষ্ট হয় না; ঠিকভাবে সংগ্রহ ও সংরক্ষণ করলে দীর্ঘদিন খাওয়ার উপযোগী থাকে। এর কারণ ব্যাখ্যা করেছে বাংলা ট্রিবিউনের জীবনযাপন ডেস্ক, তথ্যসূত্র হিসেবে নাম দিয়েছে ওরেগন স্টেট ইউনিভার্সিটি, যুক্তরাষ্ট্রের খাদ্য ও ওষুধ প্রশাসন (এফডিএ) এবং সাময়িকী ফ্রন্টিয়ার্স ইন নিউট্রিশনের।
মূল কারণ মধুর উচ্চ চিনি এবং খুব কম সক্রিয় জলীয় অংশ। মৌমাছি ফুল থেকে মধুরস এনে চাকে জমা করে, তারপর ডানা ঝাপটে বাতাস চালিয়ে অতিরিক্ত পানি বাষ্প করে দেয়। মৌমাছির শরীরের কিছু উৎসেচকও মধুর রাসায়নিক গঠন বদলায়, ফলে মধু ঘন ও চিনিসমৃদ্ধ হয়।
মধুতে গ্লুকোজ ও ফ্রুক্টোজের মতো সরল চিনি বেশি। কিন্তু জীবাণুর বংশবৃদ্ধিতে খাবারের পাশাপাশি পর্যাপ্ত পানি লাগে; মধুতে পানি কম, আর যেটুকু আছে তাও বেশির ভাগ জীবাণু ব্যবহার করতে পারে না। তাই অনেক ব্যাকটেরিয়া, ইস্ট ও ছত্রাক মধুতে সহজে বাড়ে না।
মধু সাধারণত অম্লীয়; মৌমাছির উৎসেচকে তৈরি গ্লুকোনিক অ্যাসিডসহ কয়েকটি জৈব অ্যাসিড এর কারণ, যা কিছু জীবাণুর বৃদ্ধি থামায়। পানি মিশলে একটি উৎসেচক থেকে হাইড্রোজেন পারঅক্সাইড তৈরি হয়, যার জীবাণুরোধী প্রভাব আছে। তবে দীর্ঘস্থায়িত্বের সবচেয়ে বড় কারণ কম জলীয় সক্রিয়তা; শুধু অম্লতা বা জীবাণুরোধী উপাদানের ওপর ভর করে মধুকে নিরাপদ বলা যায় না।
মধু কখনোই নষ্ট হয় না, এমন ধারণা ঠিক নয়। অতিরিক্ত পানি বা আর্দ্রতা ঢুকলে ইস্ট বাড়তে ও গাঁজন শুরু হতে পারে; ভেজা চামচ ব্যবহার বা পাত্র খোলা রাখলে মান নষ্টের আশঙ্কা থাকে। তাই মধু রাখতে হবে পরিষ্কার, শুকনো ও বায়ুরোধী পাত্রে।
মধু জমে দানাদার হলে তা সব সময় নষ্ট হওয়ার লক্ষণ নয়; কিছু চিনি প্রাকৃতিকভাবে স্ফটিক হলে এমন হয়। তবে অস্বাভাবিক গন্ধ, ফেনা বা গাঁজনের লক্ষণ দেখা দিলে সতর্ক হতে হবে।
সবচেয়ে জরুরি সতর্কতা: এক বছরের কম বয়সী শিশুকে মধু খাওয়ানো উচিত নয়। মধুতে থাকা ক্লস্ট্রিডিয়াম বটুলিনাম ব্যাকটেরিয়ার স্পোর শিশুর অন্ত্রে বেড়ে গুরুতর অসুস্থতা ঘটাতে পারে।
ছবি: Scott Bauer, USDA ARS / উইকিমিডিয়া কমন্স (পাবলিক ডোমেইন); চামচ থেকে গড়িয়ে পড়ছে মধু।
সূত্র: বাংলা ট্রিবিউন
মন্তব্য
(০)